Il riso parboiled è un riso che subisce un processo di precottura, in seguito al quale non scuoce.
Per la sua comodità in cucina è proposto per varie preparazione, alcune adatte, altre meno. A livello nutrizionale ha indubbi pregi, vediamo quali sono.
Riso parboiled e indice glicemico.
Il riso parboiled ha un valore nutrizionale intermedio tra il riso bianco e integrale. La precottura avviene sul risone, dove è ancora presente la lolla, ma soprattutto il pericarpo, dal quale migrano all’interno del chicco sostanze nutrizionali come lipidi, vitamine e sali minerali e che, con la retrogradazione dell’amido che avviene con la cottura a vapore e il successivo raffreddamento, permette alle catene di amilopectina (facenti parte la frazione glucosidica del chicco) di compattarsi, creando amido resistente ad azione benefica a livello intestinale e agendo in qualità di prebiotico. Il riso parboiled ha quindi una valenza nutrizionale maggiore rispetto al riso bianco ed è consigliabile insieme all’integrale per un minor impatto glicemico post prandiale.
Che differenza c’è tra riso basmati e parboiled?
Il riso Basmati appartiene ad un gruppo di risi provenienti da India e Pakistan, viene lavorato come un comune riso bianco. Viene proposto dai nutrizionisti per il suo indice glicemico più basso, ma restano dubbi in proposito al quale ho dedicato un post su Basmati e indice glicemico.
Il riso parboiled è solitamente un riso coltivato in Italia, di tipo Ribe (lungo A), che viene sottoposto ad un processo di precottura, detto appunto parboilizzazione, modificando la struttura dell’amido. Dunque è dal tipo di lavorazione e trattamento del riso e non dalla varietà in sé che deriva un minor impatto glicemico.
Se volete potete approfondire sul sito di Humanitas quali sono i valori nutrizionali del riso parboiled.
Qual è il riso che non si attacca?
Il riso che non si attacca è proprio il parboiled! Grazie al processo di precottura questo riso non rilascia più amido, quindi è prefetto per insalate e piatti che richiedono i chicchi sgranati.
Perché non usare il parboiled per il risotto.
Lo stesso motivo che lo rende perfetto per le insalate lo rende assolutamente inadatto al risotto, che richiede invece rilascio di amido in cottura per creare la naturale cremosità del piatto. Anche la consistenza un po’ gommosa non si presta al risotto, che richiede un riso consistente ma croccante.
