Bollito, cotto per assorbimento, pilaf, al vapore.
Come cuocere il riso. Vediamo quali sono le principali tecniche.
Il riso è il più importante cereale al mondo per il consumo umano e sfama più di metà della popolazione. Senza glutine, è adatto a diversi regimi alimentari, è versatile e può essere consumato sia nella sua versione integrale sia sbiancata.
Importante è scegliere per ogni preparazione la varietà più adatta per tempi e metodi di cottura, che influiscono sicuramente sul risultato finale. Vediamo quali sono le tipologie di cottura del riso più diffuse.
Al risotto ho dedicato un post approfondito su Come fare il risotto in 5 passaggi.
Come cuocere il riso
Bollitura
La bollitura del riso è simile al metodo di cottura della pasta. Portiamo a ebollizione una pentola di acqua, aggiungiamo il sale e quindi il riso. Lasciamo cuocere il tempo necessario e scoliamo. Una tecnica adatta ad ottenere chicchi sgranati e asciutti, perché durante la scolatura si perde una parte di amido. Ideale per insalate di riso perché si elimina parte dell’amido e il chicco resta ben sgranato.
Risi adatti alla bollitura: Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, riso integrale.
Cottura per assorbimento
Facciamo cuocere il riso in acqua, in modo che venga del tutto assorbita durante la cottura. La quantità può variare in base alla varietà di riso, ma in genere il rapporto è 1 parte di riso e 2 parti di acqua. Il risultato finale è un riso naturalmente cremoso, perché l’amido resta completamente in pentola.
Risi adatti alla cottura per assorbimento: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano, GranCavour.
Cottura pilaf
La cottura pilaf arriva dal mondo Ottomano, si stima intorno al XV secolo, grazie agli intensi scambi commerciali con la Repubblica di Venezia. Come per il risotto, si parte dalla tostatura del riso, ma si aggiunge subito tutto il liquido di cottura già caldo. Si copre la pentola e si porta a cottura senza mai aprire il coperchio o girare il riso. La cottura avviene tradizionalmente in forno a 180/200°C, ma può essere fatta anche su un fornello a fuoco basso, sempre con coperchio. Anche in questo caso la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso, ma di solito si usano 1 parte di riso bianco e 2 parti di acqua o brodo. Il riso può essere insaporito da spezie ed erbe aromatiche a piacere, in base alla tipologia di ricetta.
Risi adatti alla cottura pilaf: Basmati, Jasmine, Apollo, GranCavour.
Riso al vapore
La cottura del riso al vapore avviene in appositi cestelli, rivestiti di carta da forno. Il riso non viene mai mescolato e al termine della cottura si sgrana con una forchetta. La quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso e di fornello, ma in genere il rapporto riso e acqua è 1:1,50, da regolare in base agli strumenti di cottura e all’esperienza.
Risi adatti alla cottura a vapore: Selenio, Fortunato, Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, GranCavour.
