Risotto all’onda, è una tecnica o un tipo di risotto?

Ne ha parlato Bruno Barbieri a Masterchef, tutti i cuochi parlano di risotto all’onda, ma vediamo cosa significa.

Il risotto è un piatto simbolo della tradizione italiana, in particolare del Nord-Ovest, dove si concentra più del 90% della produzione nazionale di riso. Il risotto ha la particolarità di abbinare la consistenza del chicco alla cremosità finale del piatto, conferita dal rilascio di amido, ma anche dall’aggiunta di burro e formaggio in fase di mantecatura.

La tradizione del risotto

Il risotto è una ricetta della tradizione in continua evoluzione. Dalle panizze della tradizione, fondamentalmente delle minestre a base di verdura e a volte un pezzo di carne, da animali da cortile o parti grasse e poco nobili del maiale, dove si aggiungevano il riso o altri cereali con funziona addensante e nutritiva.

Solo verso la fine del ‘700 si comincia a parlare di “risot”, intendendo una preparazione con completa tiratura del brodo. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento la tecnica del risotto si perfeziona. Se volete approfondire la ricetta del risotto perfetto la trovate nel post “Come fare il risotto in 5 passaggi“. Pellegrino Artusi sancisce la preparazione del risotto alla milanese in quello che viene considerato il primo vero ricettario della cucina italiana, di un’Italia neonata, nel suo trattato del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.  Tutti concordano sul fatto che il riso – in olio, burro o a secco – vada tostato. Tutti concordano sulla mantecatura, che sia tradizionale con burro e parmigiano oppure vegetale. E sulla tiratura del brodo come si procede?

L’onda del risotto è sulla cresta dell’onda.

Il risotto all’onda è oggi il più quotato, con quella sua consistenza morbida e legata che permette al riso di spalmarsi sul piatto piano di portata con estrema facilità. Fino a una decina di anni fa il risotto era più “tirato”, addirittura veniva impiattato con il coppa pasta, assumendo una forma cilindrica a torretta. Non si può certo parlare di errore stilistico dal momento che i più quotati chef stellati lo hanno presentato così, compreso Antonino Cannavacciuolo. Oggi la moda è cambiata e il risotto all’onda prevale su tutte le altre consistenze. Vediamo come si prepara.

Qui vi metto un video realizzato da me in fase di mantecatura all’onda, ma se volete vedere tutto il procedimento vi consiglio questo video di Italia Squisita.

Come realizzare un risotto all’onda.

La ricetta del risotto da seguire è quella canonica, che parte dalla tostatura e arriva, attraverso la cottura con liquido ben caldo, alla mantecatura a fuoco spento. Vediamo quali accorgimenti possiamo usare per raggiungere una consistenza non troppo asciutta, ma nemmeno brodosa.

• Al temine della cottura, spegnere il fuoco quando c’è ancora un po’ di liquido in pentola. Se è consumato aggiungete un po’ di brodo caldo prima di spegnere.
• Non mantecate immediatamente, ma lasciate riposare il riso per 2 minuti, coperto con un canovaccio. Non usate il coperchio che crea condensa.
• Una volta riposato, la consistenza del risotto dovrebbe già essere abbastanza cremosa e densa: la mantecatura serve a conferire un tocco di lucidità e cremosità ulteriore.
• Aggiungete prima il burro e mescolate energicamente. Attenzione ad usare un burro molto freddo, almeno di frigo se non di freezer. Lo shock termico genererà cremosità, se il burro fosse a temperatura ambiente tenderebbe a liquefarsi.
• Aggiungete il parmigiano solo dopo aver incorporato il burro completamente. Il formaggio tenderebbe a filare se fosse aggiunto quando il risotto è ancora molto caldo.
• Se siete maestri in cucina o se avete sufficienza forza nelle braccia, potete mantecare muovendo la pentola in modo che il riso salti e crei una forma ad onda. Anche per questo motivo si chiama risotto all’onda, perché è ancora abbastanza morbido da potersi muovere liberamente tra le pareti della pentola, senza attaccarsi o compattarsi.
• Servite in un piatto piano: battendo con il palmo il fondo del piatto, il risotto si distribuirà in maniera uniforme.