Risotto tostatura a secco o in olio. La scelta varia in base al riso che usiamo e al risultato che vogliamo ottenere.

Proviamole tutte e due. Usiamo lo stesso riso, la stessa modalità di cottura.

Tostatura, a cosa serve?

Risotto tostatura a secco o in olio.

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto.

Tostatura in olio.

Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l’amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava “saldatura” perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all’acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l’amido viene rilasciato in cottura in modo graduale.

Se volete approfondire i passaggi della tostatura e vedere come Marchesi e Oldani hanno cambiato per sempre la ricetta del risotto, leggete il post “Come tostare il riso a secco o con soffritto“.

Tostatura a secco.

Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama “lavorazione di secondo grado”. Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l’integrale.

Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell’olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura.

Come fare la tostatura?

Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere.

Scegliete la tostatura a secco per:

• un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano
• un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato
• un riso invecchiato, perché durante la stagionatura l’amido si stabilizza e tende a rilasciare meno in cottuta
• il riso Acquerello, che oltre ad essere un riso invecchiato è lavorato con macchina a elica per la reintroduzione della gemma, per cui è rivestito da una patina oleosa.

In questo modo sfruttate la naturale consistenza e tenuta di cottura del riso, favorendo il rilascio di amido e quindi la cremosità.

ATTENZIONE: il calore diretto della pentola potrebbe danneggiare il chicco, rendendo gessato e troppo poroso o addirittura bruciandolo. Optate per un fuoco medio e un paio di minuti.

Scegliete la tostatura in olio per:

• un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea
• un riso, anche ad alto amilosio come Carnaroli e Vialone Nano, ma con una lavorazione meno profonda, di primo grado

in questo modo, avete la garanzia di ottenere un risotto al dente.

ATTENZIONE: se usate l’olio dovrete sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.

Procedimento nel video

Per provare la tostatura a secco e in olio ho usato dei robot da cucina Cuko Imetec, per garantire il massimo di uniformità dello standard.

Tostatura a secco:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Tostatura in olio:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Olio extravergine di oliva, 20 ml
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Nella cottura con tostatura ad olio ho volutamente omesso la sfumatura con vino bianco, per mostrare come la parte oleosa riveste il granello, riducendo il rilascio di amido. Sfumando con il vino bianco o un’altra sostanza alcolica (es. gin) o acida (es. limone) andremmo a sgrassare il granello, favorendo la fuoriuscita di amido.

Se volete un test sul riso tostato a secco e in olio con sfumatura scrivetemelo nei commenti.