Il risotto Viotti nasce a Vercelli in occasione del bicentenario dalla morte del celebre musicista, al quale è stata dedicata anche la mostra in Arca “Viotti e Stradivari. La ricerca della perfezione”.
Il risotto Viotti celebra gli ingredienti del territorio in cui Viotti nacque, ma anche delle nazioni che lo resero famoso, Francia e Inghilterra. Per questo motivo nel risotto Viotti troviamo riso Carnaroli, Nebbiolo Coste delle Sesia e nocciole, ma anche formaggio Camembert e gli horseradish, germogli di rafano.
Creato e realizzato dall’excutive chef Eugenio Moreni del Gruppo Maio di Carisio, Vercelli.
Ingredienti e procedimento.
Fonduta
• 50 g di camembert di bufala
• 50 g di camembert di capra
• 100 g di panna
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
Procedimento: scaldate la panna a 80 °C e incorporate e frullate il camembert con il sale e il pepe, frullate fino a rendere il composto omogeneo per il risotto.
Cialde
• 50 g di albume
• 50 g di farina
• 50 g di nocciola in polvere
• 50 g di burro
• 10 g di horseradish disidratata
• 5 g di carbone vegetale
• sale q.b.
Procedimento: mettete in un cutter burro e albume liquido, frullate e incorporate gli altri ingredienti, eliminate l’aria incorporata e spalmate negli stampi o sul silpat. Infornate in forno preriscaldato a 165 °C per 7 min.
Risotto
• 400 g di riso Carnaroli Piemontese di Qualità
• 400 ml di vino Nebbiolo delle Coste della Sesia
• 1,2 l di brodo vegetale
• 30 g di burro
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b.
• 200 g di fonduta di camembert
• 10 cialde alla nocciola o nocciola tostata
• 20 horseradisch cress (germogli di rafano)
Procedimento: fate tostare il riso, sfumate con il vino rosso, continuate la cottura con il brodo, a cottura terminata mantecate con burro, Parmigiano e 100 g di fonduta di camembert.
Disponete il riso nel piatto e decorate con la fonduta restante, le cialde di nocciole e i germogli di horseradish.
Il risotto è la poesia della vita ed un piacere sublime per i sensi ed il palato…