Risotto Viotti, nasce a Vercelli con riso Carnaroli

Il risotto Viotti nasce a Vercelli in occasione del bicentenario dalla morte del celebre musicista, al quale è stata dedicata anche la mostra in Arca “Viotti e Stradivari. La ricerca della perfezione”.

Il risotto Viotti celebra gli ingredienti del territorio in cui Viotti nacque, ma anche delle nazioni che lo resero famoso, Francia e Inghilterra. Per questo motivo nel risotto Viotti troviamo riso Carnaroli, Nebbiolo Coste delle Sesia e nocciole, ma anche formaggio Camembert e gli horseradish, germogli di rafano.

Creato e realizzato dall’excutive chef Eugenio Moreni del Gruppo Maio di Carisio, Vercelli.

Ingredienti e procedimento.

Fonduta

•        50 g di camembert di bufala

•        50 g di camembert di capra

•        100 g di panna

•        sale q.b.

•        pepe bianco q.b.

Procedimento: scaldate la panna a 80 °C e incorporate e frullate il camembert con il sale e il pepe, frullate fino a rendere il composto omogeneo per il risotto.

Cialde

•        50 g di albume

•        50 g di farina

•        50 g di nocciola in polvere

•        50 g di burro

•        10 g di horseradish disidratata

•        5 g di carbone vegetale

•        sale q.b.

Procedimento: mettete in un cutter burro e albume liquido, frullate e incorporate gli altri ingredienti, eliminate l’aria incorporata e spalmate negli stampi o sul silpat. Infornate in forno preriscaldato a 165 °C per 7 min.

Risotto

•        400 g di riso Carnaroli Piemontese di Qualità

•        400 ml di vino Nebbiolo delle Coste della Sesia

•        1,2 l di brodo vegetale

•        30 g di burro

•        60 g di Parmigiano grattugiato

•        sale e pepe q.b.

•         200 g di fonduta di camembert

•         10 cialde alla nocciola o nocciola tostata

•         20 horseradisch cress (germogli di rafano)

Procedimento: fate tostare il riso, sfumate con il vino rosso, continuate la cottura con il brodo, a cottura terminata mantecate con burro, Parmigiano e 100 g di fonduta di camembert.

Disponete il riso nel piatto e decorate con la fonduta restante, le cialde di nocciole e i germogli di horseradish.