Il pokè è un piatto base della cucina hawaiana (si legge “poh-kay”), parola che in significa “tagliare a fette”, “affettare”.
Di hawaiano c’è effettivamente poco nella versione dei poke entrati nelle abitudini dei consumatori prima americani e poi europei. Sta di fatto che il riso è sempre presente nella poke.
Un po’ come è successo al sushi, anche il poke si è trasformato da piatto povero dei pescatori delle Hawaii nelle modaiole poke bowl, coloratissime e ricche di pesce, frutta e verdura.
Oggi non parliamo quindi del poke tradizionale, ma del poke occidentalizzato, dove oltre a salmone e tonno, avocado e ananas, trova ampio spazio il riso. Anche in questo caso non c’è una regola: spesso viene utilizzato il riso da sushi, ma non è raro trovare poke preparati con Basmati o riso nero integrale.
Poke, storia e origini
Il poke è un piatto tradizionale delle Hawaii, dove i pescatori tagliavano spesso il pescato e lo mangiavano crudo, mescolato con le alghe, sale marino e condimenti tipici della zona.
Il condimento più tradizionale è l’”inamona”, ottenuto dalle noci tostate e triturate del kukui, per aggiungere un aroma salato e di frutta secca. Per chi non le avesse mai viste, le noci di Kukui ricordano per forma le nocciole, ma il sapore è più simile a semi di girasole, un po’ più pastoso.
Questo tipo di poke, detto anche “Limu poke”, in realtà oggi è poco consumato anche in patria, mentre è più molto gettonato lo “Shoyu poke”, una versione frutto delle contaminazione con la cucina asiatica, ma anche più in linea con i gusti statunitensi, condito con salsa di soia e olio di sesamo, ma anche con salse piccanti e agrodolci.
L’influenza giapponese e l’introduzione del riso nelle poke
Le Hawaii sono state storicamente porto di approdo della Corea, Giappone, Cina e Filippine. Anche il riso è un elemento introdotto dalla cucina asiatica, in particolare giapponese.
Basti pensare a piatti come il chirashi, detto anche sushi sparpagliato, ciotole di riso in cui vengono aggiunte pesce crudo e verdure, e il donburi, in cui pesce crudo, o carne, vengono adagiati su grandi ciotole di riso, e mangiati con le bacchette.
Non è un caso che il riso nelle poke sia prevalentemente riso da sushi, dal chicco tondo e cristallino.
Riso per poke quale scegliere.
Non serve necessariamente usare il riso da sushi, che ha la caratteristica di essere naturalmente colloso, perché il poke si mangia tranquillamente con le posate.
Importante è invece scegliere un riso con buona tenuta di cottura, visto che il poke si mangia freddo.
Riso da sushi.
Bianco, tondo e cristallino, il riso Selenio è ormai entrato nelle abitudini alimentari degli italiani che hanno imparato a conoscerlo grazie al sushi. Un’altra varietà da sushi, utilizzabile anche per il poke, è Fortunato, dal basso contenuto di amido ma con buona tenuta di cottura.
Lo trovate ormai dappertutto, dagli scaffali del supermercato ad Amazon.
Leggi di più sulle caratteristiche del riso da sushi.
Riso Basmati e Apollo
Il riso Basmati proviene dall’India ed è molto amato per il suo profumo naturale che ricorda i fiori bianchi. E’ simile al riso Jasmine della Thailandia e al riso aromatico Apollo italiano. Il suo chicco lungo, aghiforme, lo rende ideale per insalate, contorni e piatti freddi. Si abbina molto bene al pesce crudo, ingrediente privilegiato dei poke.
Vi consiglio Apollo per scegliere un riso tipo Basmati ma a chilometro zero:
Riso nero integrale
Il riso nero è un ottimo alleato in cucina: versatile e profumato, si conserva in frigo per un po’ di giorni dopo la cottura. Non scuoce, essendo integrale, ed è nobile a livello nutrizionale, grazie alla presenza di fibre, sali minerali e antociani.
Vi consiglio qualcosa di un po’ particolare rispetto al solito riso Venere: provate alcuni risi neri di nicchia, artigianali e coltivati in Italia. Li trovate anche online:
Adesso potete sbizzarrirvi per preparare la vostra poke bowl!
