Tipi di riso

Riso per sushi. Che tipo di riso ci vuole?

osaka milano sushi

Il riso per sushi nasce dalla selezione di varietà appartenenti alla categoria “tondo o originario” con particolari caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese.

Caratteristiche del riso per sushi

Una di queste è il basso contenuto di amilosio, la cui controparte è l’amilopectina, parte solubile dell’amido. Durante la cottura questa viene facilmente rilasciata, conferendo naturale collosità, caratteristica fondamentale per rendere il sushi compatto.

L’altro aspetto importante è la bassa percentuale di proteine presenti in modo da lasciare un sapore dolce al riso.

Un’altra caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto bianco e cristallino, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura, per questo sono selezionate particolari varietà che non creano macchie e opalescenze sui granelli.

Volendo semplificare, potremmo dire che il riso da sushi è il contrario del riso da risotto, che richiede chicchi grandi, perlati e consistenti.

Storia e coltivazione del riso tondo per sushi italiano

La varietà da sushi più diffusa è anche una delle più storiche con caratteristiche ideali per questa preparazione: il Selenio. La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987 e oggi è coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, e in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, tra le cui attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Bisogna guardare indietro nel tempo per ricercare la “stirpe” del Selenio, nato dall’incrocio tra lo storico riso Balilla del 1924 (a sua volta nato dal Chinese Originario) e un riso glutinoso.

selenio riso per sushi

Il riso per sushi non è riso glutinoso

Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone; il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio, composto essenzialmente da amilopectina, la parte solubile dell’amido, tanto che tende a disfarsi in cottura.

Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese, mentre in Italia sono pochissime le varietà di questo tipo: Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti e destinati a una nicchia nell’industria degli sfarinati per prodotti dolciari e da forno e per la cosmesi.

Esistono anche risi waxy pigmentati neri, come Corsaro ed Otello. Questa breve digressione ci serve a ricostruire la storia del più diffuso riso da sushi italiano, il Selenio, che non a caso ha antenati giapponesi: è molto simile al Koshihikari, una delle varietà più coltivate in Giappone, e al Calhikari, la versione californiana, introdotta in coltivazione nella zona di Sacramento dal 1992.

La moda del sushi in California si diffonde dagli anni ‘80, introdotta dapprima dall’etnia giapponese locale e divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il sushi roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado, in cui la porzione di alga è molto inferiore rispetto alla quantità di riso. Di fronte alla crescita della domanda di riso da sushi e all’impossibilità di acquistarlo dal Giappone, dove la produzione è quasi completamente destinata al consumo interno, la necessità di coltivare risi da sushi in occidente parte dagli Stati Uniti, che diventano esportatori verso l’Europa e l’Italia.

Fino al 2007 il riso da sushi utilizzato in Italia è prevalentemente californiano, ma con il diffondersi dei ristoranti di cucina giapponese e sushi bar, anche l’Italia si attrezza per coltivare il riso tondo da sushi, non solo per uso interno, ma anche per l’export verso l’Europa.

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Altri risi italiani per sushi

Negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. Cerere è una varietà di riso per sushi nata nel 2009 in seguito al successo dello storico Selenio, seguita da Mirai, nato nel 2017 e Yari nel 2021. Yume invece è un riso introdotto dal Giappone (il suo nome significa “sogno”) nel 2007 che ha trovato in Italia condizioni ideali per la coltivazione. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi: Massimo Biloni, fondatore di IRES – Italian Rice Experiment Station, centro specializzato per la ricerca e sperimentazione sul riso in Italia e all’estero, ha recentemente registrato Fortunato e Sinfonia, l’ultima selezione di risi tondi cristallini destinati all’agricoltura sostenibile.

Quale riso per sushi comprare

Selenio, il più storico riso da sushi, resta ad oggi il più coltivato e diffuso in Italia per questa preparazione. Mundi Riso, parte del Gruppo Ebro, leader mondiale nel settore riso con sede a Vercelli, ha valorizzato questa produzione 100% italiana attraverso un marchio dedicato: NEW KENJI è il riso da sushi selezionato per il mercato Horeca italiano ed europeo da cultivar Selenio. Una qualità di alta gamma, nata in collaborazione con chef giapponesi e recentemente riconosciuta da Gambero Rosso, che ha dedicato al riso NEW KENJI la prima guida “Sushi” dedicata a sushi bar e fine dinings, maestri del sushi, ma anche ai migliori take away, dal momento che il delivery nella ristorazione è un fenomeno in costante crescita. L’Amministratore Unico di Mundi Riso, il Dottor Salvador Loring, racconta come dietro al focus sul mondo del sushi ci sia una specializzazione che parte dagli impianti di lavorazione, fino alla formazione del personale: “in azienda i collaboratori sono formati costantemente per controllare e selezionare il riso in arrivo, valutandone la qualità e la corrispondenza della cultivar. Fondamentali sono anche le conoscenze e l’esperienza a livello di lavorazione: il riso è un cereale estremamente versatile e ogni varietà ha caratteristiche diverse, in base alla classificazione del granello e alla destinazione d’uso in cucina. Per ogni tipologia di riso siamo in grado di regolare il processo di trasformazione, impostando il grado di selezione e lavorazione del risone in base al risultato desiderato dal cliente”.

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