Il riso per sushi nasce dalla selezione di varietà appartenenti alla categoria “tondo o originario”, con particolari caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese.
Caratteristiche del riso per sushi
Chicco cristallino. Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Per questo sono selezionate particolari varietà di risi tondi cristallini che non creano macchie e opalescenze sui granelli.
Amilosio basso. Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Crea così quella naturale collosità che è fondamentale nella preparazione del sushi.
Proteine basse. Importante è anche la bassa percentuale di proteine del riso, che conferisce maggior dolcezza al sapore.
Volendo semplificare, potremmo dire che il riso da sushi è il contrario del riso da risotto, che richiede chicchi grandi, perlati e consistenti.
Dal Giappone all’Italia, passando per gli USA
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo . Più a sud, nella regione del Kansai, prediligono risi con granello più consistente, ma sempre appiccicoso, come Nihonbare (che si usa anche per produrre sake) e Hatsushimo.
Dagli anni ‘80 la moda della cucina giapponese e del sushi si diffonde negli Stati Uniti, a partire dalla California, dove dal 1992 viene addirittura introdotta in coltivazione una varietà di riso per sushi, il Calhikari, nella zona di Sacramento.
Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado. Inoltre in California il sushi diventa bianco invece che nero: la porzione di alga è molto inferiore rispetto alla quantità di riso che riveste il roll esternamente.
Di fronte alla crescita della domanda di riso da sushi e all’impossibilità di acquistarlo dal Giappone, dove la produzione è quasi completamente destinata al consumo interno, la necessità di coltivare risi da sushi in occidente parte dagli Stati Uniti, che diventano esportatori verso l’Europa e l’Italia.
Riso da sushi in Italia
Fino al 2007 il riso da sushi utilizzato in Italia è prevalentemente californiano, ma con il diffondersi dei ristoranti di cucina giapponese e sushi bar, anche l’Italia si attrezza per coltivare il riso tondo da sushi, non solo per uso interno, ma anche per l’export verso l’Europa.
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Nel 2023 il riso da sushi Selenio è stata la seconda varietà più coltivata in Italia.
Il riso Selenio
La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987. Oggi è coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, e in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli.
Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Bisogna guardare indietro nel tempo per ricercare la “stirpe” del Selenio, nato dall’incrocio tra Balilla del 1924 (a sua volta nato dal Chinese Originario) e un riso glutinoso.
Gli ultimi studi in campo di indice glicemico, condotti da Ente Risi insieme all’Univerisità di Pavia e al Politecnico di Torino, hanno dimostrato che Selenio è una delle varietà italiane con minor indice glicemico.
Leggi il comunicato stampa sul sito di Ente Risi.
Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Leader mondiale nel riso, seleziona, trasforma e confeziona il Selenio a marchio New Kenji, selezionato da Gambero Rosso.
Altre varietà di riso da sushi
Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. Nel 2021 arriva anche Yari (lancia in giapponese).
Yume invece è un riso introdotto dal Giappone (il suo nome significa “sogno”) nel 2007 che ha trovato in Italia condizioni ideali per la coltivazione.
La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi. Massimo Biloni, fondatore di IRES – Italian Rice Experiment Station, ha registrato Fortunato e Sinfonia, risi tondi cristallini destinati all’agricoltura sostenibile.
Il riso per sushi non è riso glutinoso
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Il riso è composto essenzialmente da amilopectina, la parte solubile dell’amido, tanto che tende a disfarsi in cottura.
Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti. Destinati a una nicchia nell’industria degli sfarinati per prodotti dolciari e da forno, sono usati anche per la cosmesi.
