Metodi di cottura, Tipi di riso

Riso Basmati, riso Jasmine e riso aromatico italiano a confronto. La prova in cottura.

Il riso Basmati è un riso aromatico dal chicco lungo e affusolato (detto Lungo B nella classificazione europea). Proviene esclusivamente da India e Pakistan, dove viene coltivato nella regione del Punjab.

Vediamolo a confronto in cottura con il riso Jasmine della Thailandia e con il riso aromatico italiano Apollo.

 

Basmati non è un solo riso.

Con il termine Basmati si indica un raggruppamento di 9 varietà* appartenenti alla sotto-specie indica. Viene coltivato e prodotto in una particolare regione geografica del subcontinente indiano. La regione appartiene a una zona dell’India settentrionale, sotto le pendici dell’Himalaya, che fa parte delle pianure dell’Indo e del Gange. In Europa si coltivano risi japonica, quindi anche volendo, il Basmati non potrebbe essere coltivato in Italia per problemi di incompatibilità con il clima temperato.

Il nome Basmati è stato scelto per il suo aroma naturale. Derivato da due radici sanscrite, “Vas” (in hindi “Bas”) che significa “aroma” e “Mati” che significa “radicato dall’origine significa”, Basmati significa “quello che contiene aroma”.

Basmati indiano
Basmati indiano

Jasmine, il riso thailandese che profuma di gelsomino.

Il riso Jasmine appartiene ad un gruppo varietale chiamato Khao Hom Mali, coltivato principalmente in Thailandia. Come Basmati è un riso indica e anche la forma del chicco è simile, lunga e affusolata. Dal tipico profumo naturale deriva il suo nome, Jasmine.

Il profumo naturale dei risi aromatici nasce già sulla pianta ed è dovuto alla presenza della molecola  l’2-acetil-1-pirrolina, che conferisce l’aroma particolare di fiori bianchi, pop corn, pane appena sfornato.

jasmine thailandese
Jasmine thailandese

L’aromatico italiano, riso japonica dalla forma di un indica.

L’Italia ha iniziato a produrre risi dalla forma aghiforme alla fine degli anni ’80, sotto la spinta della Comunità Europea. L’obiettivo era coprire la richiesta di riso del Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane. Un retaggio della tradizione coloniale per la Francia si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, l’Inghilterra quella dell’India, mentre l’Olanda ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia.

A livello botanico si tratta di risi japonica, ma la forma ricorda quella dei risi asiatici, per cui in gergo vengono definiti risi indica, anche se solo a livello merceologico. La definizione corretta, secondo la Classificazione Europea, sarebbe Lungo B.

In Italia si coltivano una decina di varietà aromatiche Lungo B: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Emma, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim. Difficilmente troverete il nome della varietà sulla confezione, più facilmente leggerete “Riso aromatico” in etichetta. La prova del nove potete farla leggendo il luogo di coltivazione sul lato della confezione: se c’è scritto Italia si tratta di uno di questi risi.

Riso aromatico Apollo italiano
Riso aromatico Apollo italiano

La prova in cottura: Basmati, Jasmine e Apollo a confronto.

Altro Mercato mi ha inviato da provare una confezione di riso Basmati e di riso Jasmine (il nome Thai che leggete sulla confezione è il nome commerciale, la varietà si chiama Jasmine).

L’altro riso che ho usato è un riso aromatico italiano Apollo di riso Ecorì.

Li trovate tutti sui rispettivi siti web.

Il metodo di cottura pilaf.

Ho scelto un metodo di cottura pilaf, escludendo apposta la bollitura con scolatura dell’acqua. Voglio sfatare il mito secondo cui il riso deve essere lavato, operazione dannosa oltre che inutile, visto che lo priva di parte delle sue caratteristiche nutrizionali.

Tutti i risi sono stati cotti su fornello a induzione per 11 minuti, con un volume di acqua doppio rispetto al riso. La tostatura è stata fatta con del burro, secondo la ricetta pilaf originale. Non ho usato il forno per semplicità e perché richiede tempi un po’ più lunghi di cottura.

Vediamo come è andata!

Riso Basmati

Perfettamente sgranato.

La caratteristica che salta subito all’occhio è la lunghezza del chicco: Basmati è famoso perché raddoppia la sua lunghezza in cottura, mantenendo allo stesso tempo il chicco sottile.

Profumo gradevole, ma non così intenso.

 

Riso Jasmime

Abbastanza sgranato.

Il chicco si allunga e resta sottile, ma non tanto come il Basmati.

Profumo gradevole, quasi speziato.

 

Riso aromatico italiano Apollo

Abbastanza sgranato, meno di Basmati e Jasmine, perché rilascia un po’ più di amido in cottura.

Il chicco si allunga, ma resta meno sottile di Basmati e Jasmine.

Profumo molto intenso, più di Basmati e Jasmine: la nota di pop corn è evidente e persistente.

Utilizzo consigliato.

L’utilizzo del riso nella cucina etnica ha notevoli varianti, solo cercando su Google avrete l’imbarazzo della scelta. Il mio consiglio è di usarlo:

  • nelle insalate di riso
  • come contorno per pesce, carne o verdure
  • in bianco, condito con burro oppure olio, per gustarne appieno l’aroma.
Riso aromatico
Riso aromatico

Utilizzo NON consigliato.

Cosa non dovete fare con questi risi:

  • il risotto!

Se volete fare un risotto con un riso aromatico va bene, ma scegliete il chicco Lungo A: per ora l’unico sul mercato è Gran Cavour.

Fatemi sapere se avete provato questi risi e cosa ne pensate.

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*Varietà di «Basmati» notificate a norma del Regolamento di esecuzione (UE) N. 706/2014 della Commissione del 25 giugno 2014 recante modifica del regolamento (CE) n. 972/2006 relativo al dazio all’importazione applicabile al riso Basmati.

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