In estate, quando non si ha voglia del solito piatto di pasta, sono numerose le preparazioni da poter realizzare: torte rustiche di ogni tipo, insalate di riso o farro con vari condimenti, sformati di verdura, cous cous, ecc. Come detto in precedenza, le ricette sfiziose per preparare le torte salate sono tante, ma oggi ci soffermeremo sul timballo di riso alla genovese, piatto gustoso e semplice da realizzare, che si presta benissimo alle giornate torride d’estate.
Il timballo di riso alla genovese è una ricetta della tradizione ligure, meglio conosciuta a livello locale come “riso arrosto”. Come per il classico timballo, si cucina il risotto e si termina la preparazione in forno.
Ma attenzione a non confondere il timballo con la torta di riso genovese, avvolta nella pasta matta e ripiena di riso cotto nel latte, addizionato di uova e prescinseua. In questo caso il timballo di riso è una ricetta decisamente più semplice.
Partiamo dalle sue origini.
Il riso in Liguria?
Il riso non è un alimento tipico di questa regione affacciata sul mare e abbracciata dai monti, anche se la Liguria di Levante, in particolare nello spezzino e in Lunigiana, ha imparato ad apprezzare il bianco cereale grazie ai vicini toscani. Anche se oggi la produzione di riso in Toscana rappresenta una nicchia nel panorama risicolo italiano (parliamo di poche centinaia di ettari, concentrati principalmente nella provincia di Grosseto), la storia della sua coltivazione risale al Seicento, quando il riso si produceva nella Repubblica di Lucca, nell’area di Massarosa e Massaciuccoli.
Una storia di nobili origini.
Nella Riviera di Ponente il riso era pressoché assente, unica eccezione fatta per Genova, antica Repubblica marinara che conobbe il riso grazie agli scambi commerciali con il mondo arabo a partire dal Medioevo. L’utilizzo ai tempi era però principalmente medicale (il riso era considerato più una spezia che un alimento) o augurale (ad esempio in occasione dei matrimoni). La vera introduzione del riso da Genova a Ventimiglia avvenne nella seconda metà dell’800, in seguito all’Unità d’Italia e con l’inizio del turismo lombardo e piemontese. La borghesia del Piemonte, e addirittura i reali di Casa Savoia, approdano in Liguria per trascorrere le vacanze: sembra che la nascita del risotto con frutti di mare sia nato nell’albergo “Croce di Malta” nella marina di La Spezia, dove i reali piemontesi alloggiavano.
La cucina dei Genovesi.
Nel suo libro “La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, il professor Paolo Lingua ripercorre l’evoluzione delle ricette tradizionali del territorio, partendo innanzitutto dalla storia del popolo che queste terre le ha vissute e plasmate. Nella sua opera il riso è definito “una presenza parziale”, un alimento che ha trovato il suo spazio di recente nei ristoranti delle Riviere con i risotti al sugo di mare, ma che non trova spazio nella vera cucina della tradizione. Delle tre ricette citate, oltre al riso con il preboggion e il riso in cagnone, trova spazio il riso arrosto, di fatto un timballo di riso cotto dapprima come risotto con il sugo di carne e poi passato forno.
La ricetta originale del timballo di riso alla genovese.
Tratta da “La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, Paolo Lingua, Tarka Editore.
Riso arrosto
Ingredienti.
400 g di riso
150 g di magro di vitello
100 g di poppa di vitello
50 g di burro
Mezza cipolla
Mezzo mazzetto di prezzemolo
Sugo di carne
Sale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione.
Tritare grossolanamente il prezzemolo e la cipolla e soffriggerli nel burro; togliere dalla casseruola il soffritto (versandolo in un piatto) e rosolare vitello e poppa tritati insieme per alcuni minuti. A parte cuocere per 10 minuti il riso in sugo di carne già pronto (deve essere molto abbondante: si può allungare con un po’ di brodo se non fosse sufficiente), poi aggiungere il trito dei sapori e della carne e il parmigiano. A cottura ultimata (il riso, al dente, dovrà essere piuttosto asciutto) versarlo in una teglia imburrata e passare in forno caldo sinché non sarà gratinato.
Bibliografia.
“La cucina del riso. Itinerari di cultura gastronomica”, Accademia italiana delle Cucina.
“La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, Paolo Lingua, Tarka Editore.
“Il libro del riso italiano”, M. Biloni, V. Masotti, P. Massobrio, Cairo Editore.
Crediti fotografici.
Dissapore.com
