Riso per sushi, quale scegliere

Il riso per sushi ha un chicco piccolo e tondo. Di aspetto cristallino, è naturalmente colloso. In pratica è il contrario del riso da risotto.

Buona parte del riso destinato al mercato del sushi in Europa è coltivato in Italia. Anche se il nome del riso è orientaleggiante, leggete il fianco della confezione: troverete scritto il luogo di coltivazione (Origine del riso Italia) e di confezionamento.

 

Vediamo quali sono i risi per sushi e quali caratteristiche hanno.

Dimensione

Il riso per sushi appartiene alla categoria dei risi tondi, quelli di dimensione inferiore nella classificazione del riso. Nella cucina italiana di solito si usano per preparare minestre e dolci. Il riso per sushi è molto diverso da quello per risotto che, per mantenere la cottura, vuole chicchi grandi, consistenti e con la perla, la parte opalescente del granello che assorbe i condimenti.

Colore e trasparenza

Il riso per sushi deve mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Per questo sono state selezionate varietà che garantiscono una bassissima percentuale di macchie sui granelli e la quasi totale assenza di opalescenze, dovute di solito alla perla o al gesso.

Collosità

Il riso per sushi ha una naturale collosità. Questo perché ha un’alta concentrazione di amilopectina. Nell’amido l’amilopectina è la controparte dell’amilosio ed è la parte più solubile. Durante la cottura viene facilmente rilasciata, conferendo collosità al riso, una caratteristica fondamentale per tenere i chicchi attaccati tra loro in modo compatto. Pensate come sarebbe difficoltoso preparare del sushi con chicchi di riso che tendono a restare distaccati.

Dolcezza

Il riso per sushi viene scelto anche in base al contenuto di proteine. Queste conferiscono una particolare dolcezza a livello di sapore.

Principali varietà di riso da sushi

Selenio: è uno dei primi risi per sushi e anche uno dei più diffusi. Coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, ma anche in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli.

Yume: è un riso di derivazione giapponese (il suo nome significa “sogno”) che ha trovato in Italia condizioni climatiche ideali per la coltivazione.

Cerere: riso per sushi con caratteristiche affini al Selenio, ma di più recente introduzione in coltivazione.

Mirai: l’ultimo arrivo nel panorama del riso per sushi, con caratteristiche simili ai primi tre.

Difficilmente troverete in commercio il riso con il nome della varietà: più facilmente troverete indicato “riso originario per sushi”, ma adesso sapete che nella grande maggioranza dei casi si tratta di una delle varietà sopra citate.

Dove trovare il riso per sushi

Il riso per sushi si trova nei negozi specializzati, ma ormai è presente anche al supermercato. Anche online ci sono dei portali che vendono riso per sushi: controllate sempre che abbia le caratteristiche sopra indicate. In particolare verificate che abbia chicco “tondo o originario” e, se potete, controllate dalla confezione che sia cristallino.