Massimiliano Villani, chef valdostano all’Auberge de la Maison di Courmayeur, ci spiega come coniugare tradizione e innovazione.
Auberge de la Maison di Courmayeur porta in Trentino i profumi della Valledaosta.
Una cipolla confit, cotta nel fieno e profumata al genepy, con povere di arancia e cannella.
Massimiliano Villani, chef del Ristorante Rosa Alpina, ubicato all’interno del relais Auberge de la Maison di Courmayeur, ha voluto servire in tavola gli aromi della sua terra, la Valle D’Aosta. Conosciuta a livello gastronomico per i meravigliosi salumi e formaggi, come il lardo di Arnad e la Fontina, la Valle D’aosta racchiude una cultura che lo chef vuole cercare di esprimere tramite ingredienti meno noti, rivisitando la tradizione tramite l’originalità dell’alta cucina.
Massimiliano Villani così apre la Gourmet Arena, spazio dedicato alla gastronomia di eccellenza all’interno del Merano Wine Festival: per tre giorni consecutivi chef di provenienza internazionale si sfideranno per esprimere i sapori della propria terra, presentati da un food blogger che li accompagnerà durante lo showcooking.
Io ho l’onore di presentare Massimiliano, uno chef dalla consolidata esperienza internazionale che, dopo aver lavorato tra estero e Italia, è tornato a casa con un bagaglio culturale e culinario tutto da sfruttare. Con grande creatività, ma soprattutto con l’amore che lo lega alla sua terra d’origine, ha rielaborato i profumi della grolla, il tipico calice di legno valdostano che contiene una bevanda preparata con caffè, addizionato di spezie e alcol, come grappa e genepy. Gli ingredienti spesso variano a seconda delle località di montagna in cui viene preparata: Massimiliano ha scelto i sentori della scorza di arancia, il genepy e la cannella per il suo piatto.
Cipolla cotta nel fieno profumata al genepy, polvere di arancia e cannella.
Dosi per 4 persone
Per la polvere di arancia:
la buccia di 8 arance di agricoltura biologica
2 lt di acqua
600 gr di sciroppo semplice 1:1
Per la riduzione di arancia:
1lt di succo d’ arancia
Per la cipolla:
4 cipolle bionde della stessa dimensione
1 lt di olio di oliva extra vergine
100 gr di genepy
5 gr di cannella in polvere
Preparazione:
Per la polvere di arancia:
Sbucciare le arance e farle sbianchire in acqua fredda per tre volte. Preparare lo sciroppo e farle candire dolcemente facendo ridurre lo sciroppo senza far caramellare. Posizionare poi le bucce su di una teglia ed essiccare in forno a 50 °c con forno ventilato per 24 ore. Frullare e setacciare ottenendo una polvere molto fine.
Per la riduzione di arancia:
In una casseruola far ridurre il succo lentamente fino ad ottenere 100gr di prodotto.
Per le cipolle confit:
In una casseruola capiente mettere le cipolle leggermente mondate dalle foglie più esterne (senza sbucciarle ),coprirle con l’olio e
cuocerle a bordo piastra per almeno due ore, coprendole con un foglio di carta da forno. Al termine della cottura fargli perdere
l’olio in eccesso su di una griglia. Tamponarle e tagliare la parte superiore, mettere in una placca da forno il fieno biologico e
adagiarvi le cipolle con il loro coperchio al lato. Cospargerle di polvere d’arancio, cannella, fleure de sel e irrorare di genepy. Far
caramellizzare in forno a 180° per 15 minuti.
Presentazione:
Su di un piatto piano fare delle gocce di riduzione d’arancia, adagiarvi la cipolla al lato con del fieno di cottura e della polvere di arancia.
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Auberge de la Maison
Fraz. Entrèves, 11013 Courmayeur Valle d’Aosta
tel. 0165 869811
