L’arancino – o arancinu – della tradizione siciliana, in particolare messinese, preparato da Tommaso Cannata.
Identità Golose ha definito Tommaso Cannata “messinese doc, panificatore figlio di panificatori. Patron della messinese Boutique del Pane, dove valorizza gli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici e autoctoni.
Porta la sua personalità nella Sicilian Bakery di corso Indipendenza a Milano, valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani.”
Arancino al ragù
Ingredienti:
- 1 kg di riso Carnaroli biologico Az. Agricola Conti, Sicilia
- 0,50 gr di zafferano in pistilli Prima Zafferano, Lombardia
- 1,2 l di brodo vegetale
- 10 gr di sale
- ragù di manzo
- tuma o caciocavallo siciliano
- piselli
- mortadella di suino nero o asino siciliano
Per friggere
- pangrattato di grani antichi siciliani
- pastella di farina e acqua
olio di arachidi
Ammollate lo zafferano in pistilli 3 ore prima di preparare l’arancinu.
Preparate un ragù con soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo magra e grassa (se volete anche un pezzo di maiale). Aggiunte pomodoro “siccagno” siciliano, così chiamato perché coltivato in asciutta nell’entroterra siciliano. Infine aggiunge i piselli e dei cubetti di mortadella o di suino nero o di asino siciliano.
Fate cuocere il riso finché l’acqua non si sarà consumata. Una volta cotto, spianatelo su una teglia e lasciatelo raffreddare. Aggiungete lo zafferano e mescolate.
Preparate gli arancini seguendo all’incirca queste proporzioni: 120 gr di riso con 80 di ripieno.
Miscelate il ragù con la tuma siciliana, formaggio tipo primo sale preparato con latte di pecora. Si può aggiungere anche una spolverata di formaggio ragusano o parmigiano.
Prendete il riso e stendetelo sulla mano, aggiungete il ripieno e richiudete l’arancino, dandogli la classica forma a punta. Mettetelo in frigorifero.
Preparate la pastella con acqua e farine di grani antichi siciliani immergete l’arancino dentro la pastella scolate per bene e poi Passate l’arancino nel pangrattato infine friggete in olio di arachidi.
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