Riso di Baraggia, unica DOP italiana del riso

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è la prima e unica DOP italiana.

Vediamo quali sono le caratteristiche del Riso di Baraggia DOP.

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è coltivato nell’area pedemontana situata al confine nord-est del Piemonte, nelle province di Vercelli e di Biella. Sono 28 i comuni identificati dal disciplinare tra le province di Vercelli e Biella. Nata del 2007, la DOP è tutelata dal Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Il terroir

La Baraggia parte dalle prealpi del Monte Rosa si sviluppa verso il piano a terrazzi. E’ delimitata ad ovest dalla Serra Morenica di Ivrea di origine glaciale e ad est dal fiume Sesia. I terreni sono generalmente ricchi di argilla e poco fertili. Il clima è influenzato dalla vicinanza con le montagne: quello di Baraggia è il riso coltivato alla latitudine più a nord in Italia, ma anche in Europa, se escludiamo la nicchia di risicoltura svizzera. Il clima più freddo e le escursioni termiche notturne conferiscono al riso delle peculiarità uniche, come il chicco più piccolo ma più consistente rispetto alle stesse varietà coltivate in altre zone d’Italia.

Acqua in ambiente protetto.

Anche l’acqua gioca un ruolo importante nella caratterizzazione del terroir. L’irrigazione delle colture avviene tramite la canalizzazione dei i corsi d’acqua che scendono dalle Alpi. Il fiume Sesia scende dai ghiacciai del Monte Rosa, i torrenti Cervo ed Elvo, insieme ad altri torrenti minori, derivano dalle Alpi Biellesi e dalle tre dighe sui torrenti Ostola, Ravasanella e Ingagna. Acque incanalate grazie ai progetti e alle opera di ingegneria idraulica, realizzate e gestite dal Consorzio di Bonifica della Baraggia Biellese e Vercellese, che caratterizzano le varietà del riso di Baraggia, unico per qualità e caratteristiche organolettiche.

Le caratteristiche del riso di Baraggia. Chicco più piccolo ma più consistente.

Le condizioni climatiche rendono più rapida la formazione dei chicchi durante la maturazione, conferendo una dimensione inferiore e una minore produttività, ma una maggiore compattezza ai tessuti cellulari e quindi un’ottima consistenza ai granelli, con un evidente miglioramento della qualità del riso.

Il riso coltivato tra i parchi naturali.

L’unicità del territorio di Baraggia è stata riconosciuta anche dalla Regione Piemonte, che ha istituito negli ultimi decenni molte aree protette e siti di Interesse Comunitario (Sic). Le risaie della DOP sono ricavate tra il parco naturale Lame del Sesia, le riserve naturali speciali di Isolone di Oldenico, la Garzaia di Villarboit, la Garzaia di Carisio, la Riserva Naturale della Bessa, la Serra Morenica di Ivrea, la Riserva Naturale delle Baragge di Candelo e la riserva naturale orientata delle Baragge, conosciuta anche come “l’ultima savana d’Italia”.

I 7 risi della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

S. Andrea, da risotto e per arancini. Cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, ma tiene molto bene la cottura. Il rilascio naturale di amido in cottura aiuta la mantecatura, creando la cremina tipica del risotto. Il S. Andrea DOP di Baraggia è stato selezionato da Bocuse D’Or, in più prestigioso concorso internazionale di cucina, alle finali europee 2018 a Torino.
Arborio, da risotto. Uno dei risi da risotto più conosciuti al mondo, è nato in Baraggia nel 1946, selezionato in campo da Domenico Marchetti nell’omonimo paese del vercellese. Ha chicco grande, con forma leggermente squadrata e un bella perla centrale.
Carnaroli, da risotto. Dal chicco grande e perlato, grazie all’alto contenuto di amilosio il chicco resta consistente e tiene perfettamente la cottura, con un effetto finale di croccantezza sotto i denti.
Baldo, da risotto. Di dimensioni leggermente inferiori rispetto al Carnaroli, il riso Baldo è l’unico riso italiano da risotto cristallino. Il basso contenuto di amilosio aiuta la mantecatura senza l’aggiunta di grassi.
Balilla, da minestra e dolci. Uno dei risi italiani più storici, il suo nome evoca l’epoca in cui è stato selezionato, nel 1924. Ha un chicco tondo perlato, di piccole dimensioni, bassa tenuta di cottura e una naturale collosità del chicco. Per questo è apprezzato per minestre, dolci e dessert al cucchiaio.
Gladio, da insalate e contorni. Ha un chicco sottile e aghiforme, simile al Basmati proveniente da India e Pakistan, ma coltivato in Italia. L’alto contenuto di amilosio, quindi la bassa collosità, fa si che i chicchi restino ben separati tra loro, una qualità importante nella preparazione delle insalate di riso.
Loto, per timballi, fritture e parboiled. Rientra nella denominazione Ribe, dal chicco ovale piuttosto grande. Ha una buona tenuta di cottura ed è adatto per sartù, timballi, arancini e supplì, quindi tutte quelle ricette che richiedono un doppio passaggio di cottura, in forno o in frittura. E’ inoltre adatto alla parboilizzazione, per ottenere un riso che non scuoce.

Sul sito della DOP, l’elenco dei produttori e dove comprarlo.

DOP è tracciabilità della filiera garantita, dal campo alla tavola.

La Denominazione di Origine Protetta è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

In particolare il marchio DOP garantisce:

il luogo di origine del prodotto, identificando un particolare ambiente geografico che, con i suoi intrinseci fattori naturali o umani, conferisce al prodotto determinate qualità e caratteristiche.
Tutte le fasi di produzione devono avvenire nella zona geografica delimitata, fino al confezionamento, per garantire la tracciabilità e il legame con il territorio, valori irrinunciabili della DOP. Il riso di Baraggia è coltivato, lavorato e confezionato solo ed esclusivamente in Baraggia.