Risotto agli scampi senza panna, mantecato con poco burro e parmigiano. Il segreto per la mantecatura sta nel rilascio di amido del riso.
Giorgio Belcastro, autore di questo risotto agli scampi, ha usato un Carnaroli affumicato Tenuta La Gemma, delle Grange Vercellesi. Per mantecarlo ha usato una crema di pomodoro datterino giallo.
Risotto agli scampi senza panna, con pomodoro datterino giallo e pistacchi.
Di Giorgio Belcastro.
Ingredienti per 2 persone:
- 160 gr di Carnaroli affumicato Tenuta La Gemma
- Un vasetto di pomodoro datterino giallo
- 6 scampi
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Parmigiano almeno 30 mesi
- Pistacchi
- sale
Preparazione
Preparate la crema di pomodoro datterino giallo. Prelevate i pomodori dal vasetto, frullateli con un mixer a immersione e passateli al colino. In una pentola tostate il risotto a secco e fatelo cuocere solo con acqua bollente salata. Pochi minuti prima di fine cottura, aggiungete la crema di pomodoro. Piastrate gli scampi precedentemente privati del carapace, ungendoli con un po’ di olio extravergine di oliva e aggiungendo un pizzico di sale. A fine cottura, mantecate il risotto con poco burro e parmigiano. Impiattate e aggiungente gli scampi, infine decorate con la granella di pistacchi.
Il segreto per una buona mantecatura? Lasciare che il riso sprigioni il suo amido. Carnaroli è un riso ad alto amilosio, tiene bene la cottura, ma per fare in modo che crei la cremina tipica del risotto c’è un trucco. Una tostatura veloce, solo un paio di minuti, e l’aggiunta graduale del liquido di cottura. Tenendo mescolato il riso costantemente, aggiungendo un po’ per volta l’acqua, il riso rilascia il suo amido al meglio. Il liquido di cottura deve essere mantenuto sempre ben caldo.
Provate anche voi questa ricetta squisita di Giorgio Belcastro e fatemi sapere!
Risotto agli scampi senza panna, con pomodoro datterino giallo e pistacchi.
