Riso per risotti. Qual è il migliore?

Il miglior riso per risotti ha chicchi grandi e consistenti. Un buon riso per risotti tiene la cottura e aiuta la mantecatura.

Vediamo qual è il miglior riso per risotti.

Riso per risotti della tradizione italiana.

I migliori risi da risotto sono: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano. Questo secondo la la legge italiana n. 131 del 2017 che individua 6 gruppi varietali, tra cui c’è anche Ribe, che non è propriamente da risotto, ma viene utilizzato principalmente per produrre riso parboiled.

Il miglior riso per risotti.

Riso CARNAROLI

Alta tenuta di cottura e chicco grande. 
Conosciuto come il riso da risotto per antonomasia, il Carnaroli è un riso storico del 1945. Ha un chicco grande e perlato. La perla è la parte opalescente del chicco che favorisce l’assorbimento dei condimenti. Ha un alto contenuto di amilosio, che rende il chicco più resistente in cottura, caratteristica amata dagli chef.

Sceglilo se vuoi: risotti dal chicco consistente e dall’anima croccante.

Difetti: fatica a mantecare.

Riso ARBORIO

Chicco grande e buon assorbimento dei sapori.
Questa varietà piemontese da risotto fu selezionata nel 1946 ad Arborio, un paesino della provincia di Vercelli, da cui deriva il nome del riso. A differenza del Carnaroli, ha un basso contenuto di amilosio. Ha un chicco molto grande, perla centrale ed estesa e una forma leggermente squadrata. E’ sicuramente il riso italiano più conosciuto al mondo.

Sceglilo se vuoi: risotti dal chicco morbido.

Difetti: ha una consistenza del chicco leggermente farinosa.

Riso ROMA e Riso BALDO

Un buon compromesso tra tenuta di cottura del chicco e cremosità del risotto.

Il riso Roma ha un chicco leggermente più piccolo del Carnaroli e come l’Arborio ha un basso contenuto di amilosio. Resta comunque una valida opzione per i risotti, grazie anche alla presenza della perla centro laterale e ad una buona consistenza del chicco. Il riso Baldo appartiene a livello legislativo allo stesso gruppo di denominazione varietale del Roma, detto appunto “Roma-Baldo”. I risi infatti sono molto simili per forma, dimensione e contenuto di amilosio: la differenza principale sta nel fatto che il Roma è un riso perlato, mentre il Baldo è cristallino. La tradizione lo annovera comunque nella tradizione dei risotti, soprattutto in Piemonte, dove nacque nel 1964 (due anni dopo il Roma), alla Stazione Sperimentale di risicoltura a Vercelli. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.

Sceglilo se vuoi: una buona tenuta di cottura e un risotto naturalmente cremoso.

Difetti: ha una tenuta di cottura un po’ più bassa del Carnaroli.

Riso S. ANDREA

Chicco più piccolo ma con ottima consistenza.
Il riso S. Andrea ha un chicco più piccolo di Roma e Baldo. E’ un riso resistente alle basse temperature, infatti la coltivazione è diffusa nel territorio della DOP di Baraggia, in Piemonte, dove sono più accentuate le escursioni termiche tra giorno e notte. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.

Sceglilo se vuoi: una cottura più veloce e un risotto più cremoso.

Difetti: ha una tenuta di cottura un po’ più bassa del Carnaroli.

Riso VIALONE NANO

Il più piccolo riso da risotto con un’ottima consistenza e tenuta di cottura.

Nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Cuoce in minor tempo rispetto ad un lungo A da risotto (come Carnaroli o Arborio), ma garantisce un ottimo risultato in cottura. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia. Il Vialone Nano deriva dal Vialone Nero, un’antica varietà a chicco medio del 1903, così chiamata per via del colore scuro della pianta: oggi lo troviamo in piccole coltivazioni di nicchia nel pavese e nel veronese.

Sceglilo se vuoi: tempi di cottura più veloci e un’ottima consistenza del chicco.

Difetti: fare attenzione ai tempi di cottura.