Il risotto alla zucca Mantovana con polvere di caffè e ragù al filetto di cervo.
Il risotto alla zucca Mantovana è una creazione di Marco Rossi, chef del Ristorante La Mugnaia di Ivrea.
Per questo risotto alla zucca Mantovana è stato usato riso rigorosamente italiano, anzi piemontese, coltivato a Livorno Ferraris, alle porte di Vercelli. La sua fama lo precede: si tratta del Carnaroli Acquerello, della Tenuta Colombara della famiglia Rondolino, un’icona del risotto nel mondo.
Marco è uno chef giovane, ambizioso, e cura i suoi piatti in ogni dettaglio estetico, ricercando l’equilibrio nell’accostamento di sapori con una devozione quasi mistica. Ogni ingrediente che finisce nella sua cucina è frutto di una ricerca territoriale che lo porta a giocare a volte con esperimenti culinari di vocazione internazionale. In questo risotto Marco ha voluto esaltare l’italianità delle componenti, richiamando la nostra cucina tradizionale in un accostamento di ingredienti e sapori molto particolare, come la dolcezza della zucca con l’amaro della polvere di caffè. L’innovazione sta anche nella realizzazione del piatto: mi ha colpito la mantecatura del risotto senza latticini, dove Marco ha sostituito burro e parmigiano con un insolito amido di riso e con del burro di cacao, ingredienti vegetali che non vanno ad appesantire il già saporito ragù di filetto di cervo.
Qui sotto trovate la ricetta, se avete voglia di cimentarvi ai fornelli: vi avviso, è impegnativa! Potreste usarla come scusa per fare un salto a Ivrea e assaggiare direttamente al Ristorante la Mugnaia questa opera di riso dal sapore autunnale.
Risotto alla zucca Mantovana con polvere di caffè e ragù di cervo
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr zucca mantovana
- 400 gr zucca classica (arancione)
- 1 scalogno
- brodo di manzo e verdura (non dado)
- brodo di verdura
- 1 cucchiaio amido di riso
- 320 gr riso carnaroli
- olio extravergine di oliva
- soffritto (sedano, carota, cipolla)
- 1 cucchiaino di burro di cacao
- 100 ml marsala
- 500 gr polpa di cervo
- 1 cucchiaino caffè in polvere
- 1 bicchiere di vino bianco per il ragù
Preparazione
Il cervo
Fare un soffritto con sedano carota e cipolla. Con un coltello pesante ridurre il cervo in piccoli cubetti. Rosolare il cervo in una padella molto larga, facendolo colorire leggermente. Sfumare con il Marsala, aggiungere poco brodo di manzo e far cuocere circa un’ora in una casseruola, aggiungendo brodo di verdura quando necessario.
La zucca
Avvolgere le fette di zucca di entrambe le varietà nella carta stagnola e cuocere in forno a 180°C per un ora e un quarto. Con un cucchiaio eliminare la buccia e trasferire la polpa in una casseruola. Cuocere a fuoco molto alto per 10 minuti, aggiungendo poco olio e girando in continuazione per non far attaccare. Lasciar intiepidire e frullare bene senza aggiungere acqua, ottenendo una purea.
Il riso
Tritare lo scalogno a coltello, quindi farlo appassire 10 minuti in un pentolino con poco olio, bagnando con pochissimo brodo. Tostare il riso a fuoco vivace, sfumare con il bicchiere di Erbaluce, salare leggermente e aggiungere lo scalogno già rosolato dolcemente. Proseguire la cottura alternando brodo di verdura e brodo di manzo. Preparare la mantecatura con 220 gr du purea di zucca, (la restante si può usare in altre preparazioni), 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di amido di riso sciolto in acqua fredda, 1 cucchiaio di aceto balsamico di mela, 1 cucchiaino di burro di cacao, pepe se lo si desidera.
Spolverare un piatto piano con la polvere di caffè, quindi adagiare il risotto e stenderlo sul piatto. Aggiungere sul riso il ragù di cervo e germogli di ravanello.
Buon Risotto alla zucca Mantovana con polvere di caffè e ragù di cervo!
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Ristorante La Mugnaia
via Arduino 53, Ivrea,
tel. 0125 40530
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