Ricette, Risotti

Riso Acquerello, ricetta con pesto di rucola e crescenza

Riso acquerello

Il riso Acquerello è un riso invecchiato, coltivato alla Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, in provincia di Vercelli.

Famoso per la confezione in lattina, il riso Acquerello è conosciuto dagli chef per la sua tenuta di cottura e per l’uniformità del riso: un’unica varietà garantita, il Carnaroli, selezionato secondo criteri di qualità.

I chicchi sono uniformi, senza macchie e rotture, belli alla vista e buoni al palato.

Un’altra caratteristica importante che rende riso Acquerello un riso pregiato è la lavorazione con recupero della gemma, la parte nobile del chicco, che viene reintegrata nel riso per sfregamento. Anche l’invecchiamento incide sulla qualità del prodotto: l’alto contenuto di amilosio permette al riso di aumentare la consistenza del chicco durante la fase di maturazione, che avviene in ambiente protetto e a temperatura controllata.

Riso Acquerello è un perfetto riso da risotto, perché garantisce qualità della materia prima e alta tenuta di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 1 confezione di rucola
  • insalata songino o lattughino
  • 1 confezione di crescenza da 125 gr
  • anacardi
  • olio extra vergine di oliva
  • acqua calda
  • parmigiano grattugiato (minimo 30 mesi)
  • sale
  • pepe

Preparazione

Preparate il pesto di rucola, aggiungendo anche un po’ di insalata songino (oppure lattughino) per smorzare il sapore intenso della rucola. Per ottenere un pesto liscio e omogeneo, frullate le foglie con olio, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di parmigiano. Potete evitare di aggiungere il sale, regolando la sapidità direttamente nel risotto.

Preparate il risotto.  In una padella versate il riso Acquerello e fatelo tostare a secco molto brevemente. Una tostatura lunga non serve, essendo già il riso invecchiato e ad alto amilosio, inoltre i lipidi vegetali della gemma rischierebbero di bruciare i chicchi. Aggiungete sale e pepe macinato al momento, quindi versate direttamente l’acqua bollente, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto per favorire il rilascio di amido in cottura. Dopo 16 minuti, quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il pesto di rucola, la crescenza, un filo di olio a crudo e il parmigiano. Servite aggiungendo nel piatto gli anacardi tritati grossolanamente.

 

 

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