Proviamole tutte e due. Usiamo lo stesso riso, la stessa modalità di cottura.

Tostatura, a cosa serve?

Risotto tostatura a secco o in olio.

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto.

Tostatura in olio.

Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l’amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava “saldatura” perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all’acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l’amido viene rilasciato in cottura in modo graduale.

Se volete approfondire i passaggi della tostatura e vedere come Marchesi e Oldani hanno cambiato per sempre la ricetta del risotto, leggete il post “Come tostare il riso a secco o con soffritto“.

Tostatura a secco.

Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama “lavorazione di secondo grado”. Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l’integrale.

Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell’olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura.

Come fare la tostatura?

Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere.

Scegliete la tostatura a secco per:

• un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano
• un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato
• un riso invecchiato, perché durante la stagionatura l’amido si stabilizza e tende a rilasciare meno in cottuta
• il riso Acquerello, che oltre ad essere un riso invecchiato è lavorato con macchina a elica per la reintroduzione della gemma, per cui è rivestito da una patina oleosa.

In questo modo sfruttate la naturale consistenza e tenuta di cottura del riso, favorendo il rilascio di amido e quindi la cremosità.

ATTENZIONE: il calore diretto della pentola potrebbe danneggiare il chicco, rendendo gessato e troppo poroso o addirittura bruciandolo. Optate per un fuoco medio e un paio di minuti.

Scegliete la tostatura in olio per:

• un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea
• un riso, anche ad alto amilosio come Carnaroli e Vialone Nano, ma con una lavorazione meno profonda, di primo grado

in questo modo, avete la garanzia di ottenere un risotto al dente.

ATTENZIONE: se usate l’olio dovrete sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.

Procedimento nel video

Per provare la tostatura a secco e in olio ho usato dei robot da cucina Cuko Imetec, per garantire il massimo di uniformità dello standard.

Tostatura a secco:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Tostatura in olio:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Olio extravergine di oliva, 20 ml
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Nella cottura con tostatura ad olio ho volutamente omesso la sfumatura con vino bianco, per mostrare come la parte oleosa riveste il granello, riducendo il rilascio di amido. Sfumando con il vino bianco o un’altra sostanza alcolica (es. gin) o acida (es. limone) andremmo a sgrassare il granello, favorendo la fuoriuscita di amido.

Se volete un test sul riso tostato a secco e in olio con sfumatura scrivetemelo nei commenti.

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Il riso Venere è un riso nero integrale che contiene gli antociani, pigmenti naturali.

Si tratta di antiossidanti che conferiscono un colore naturale, proprio come avviene nei frutti rossi. Questi sono presenti nel pericarpo, la pellicola fibrosa che avvolge il chicco integrale.

Origine del riso Venere.

L’origine del riso nero è asiatica, ma dal 1997 viene coltivato anche in Italia. Venere è il primo riso nero italiano. Fu il ricercatore cinese Wang Xue Reng, scappato da Pechino  dopo i disordini di piazza Tienanmen, a portare in Italia i primi semi di riso nero. Incrociando il riso nero cinese con un riso bianco italiano, ottenne il riso Venere, battezzato in onore della Venere nera Josephine Baker. 

Al riso Venere questo sono seguite nuove varietà più produttive, ma altrettanto profumate, come Nerone, Violet Nori, Nero Beppino, Penelope, Gioiello e altri.

Tra i risi neri italiani, Artemide è l’unico riso con il chicco lungo e sottile (lungo B secondo la classificazione). Per questo a volte viene confuso con il wild rice, la zizania acquatica, che non è riso, ma una graminacea raccolta tra Canada e Nord America. La riconoscete da Artemide perché a differenza del riso nero non è aromatica e ha una forma più lunga e sottile.

L’ultimo riso nero creato è Ebano, indistinguibile dal Venere dal punto di vista organolettico, nato da tecniche di green breeding, per un’agricoltura più sostenibile. 

Dal riso nero nasce il riso rosa: con una pilatura più leggera, che lascia parte del pericarpo sul granello, il riso assume sfumatura tendente al rosa. Un colore anche in questo del tutto naturale e dovuto alla lavorazione.

Riso Venere proprietà nutrizionali.

Riso Venere proprietà nutrizionali. Tutti i risi neri sono risi integrali pigmentati e sono considerati dei veri e propri functional foods, spesso consigliati dai nutrizionisti. Per il dettaglio dei valori nutrizionali vi invito a visitare il sito del Crea, un’istituzione nazionale per la nutrizione.

In generale il riso integrale è un alimento più completo rispetto al riso bianco, perché mantiene il pericarpo e il germe, detta anche gemma del riso.

Il pericarpo è la pellicola esterna che riveste il riso integrale, dove si concentrano gli elementi nutrizionali del riso. Troviamo fibre, sali minerali (come fosforo e potassio, ma anche manganese, magnesio, calcio, sodio e ferro), proteine vegetali e vitamine del gruppo B, in particolare niacina, tiamina e riboflavina. 

La gemma è l’unità funzionale che dà vita e nutrimento alla nuova pianta, presente sulla sommità del chicco in un piccolo spazio che nel riso bianco resta vuoto e lasciando una parte più appuntita detta dente. La gemma, insieme al pericarpo, è ricca di proteine, sali minerali, vitamine e acidi grassi benefici all’organismo, come l’acido linoleico ad azione normo colesterolemizzante.

Per riassumere possiamo asserire che il riso nero ha le stesse caratteristiche del riso integrale, con l’aggiunta dell’azione antiossidante, conferita dagli antociani, volta a neutralizzare i radicali liberi.

A livello di benefici nutrizionali, incide sicuramente anche l’assenza di glutine, che rende il riso adatto all’alimentazione anche di chi è intollerante o allergico a questa proteina, presente invece nel grano e in altri cereali.

Come cuocere il riso Venere

Se vuoi sapere come cuocere il riso Venere, leggi il post che descrive ben tre metodi di cottura. In alternativa, guarda il video su come cuocere il riso Venere.

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Per il sushi perfetto bisogna scegliere il riso giusto, tondo Originario e cristallino. La varietà più diffusa nei ristoranti giapponesi è il riso Selenio.

Se vuoi sapere di più sulle caratteristiche del riso da sushi, leggi il post “Riso per sushi quale scegliere“.

Se volete acquistarlo ho trovato questo portale molto interessante, si chiama Sushi Italia e ha prezzi corretti. Non fatevi ingannare dalle confezioni orientaleggianti. Il riso Okomesan per esempio è Selenio, viene confezionato a Balzola, in provincia di Alessandria. Anche il riso Hakura è italiano, distribuito da JFC group per la SP di Stroppiana (Vc). Il riso Yume è una varietà giapponese, ma è coltivato sempre in Italia.

Preparazione del riso per sushi.

Ingredienti per 6 persone

Per il riso 

500 g di riso tondo da sushi 

500 g di acqua 

75 g di aceto di riso

19 g di sale fino 

30 g di zucchero

5 g di alga kombu 

Preparazione

LAVARE IL RISO

Prima di cuocere, lavate il riso per togliere l’amido in eccesso.

In un contenitore abbastanza grande, versate il riso, in modo che sia ad un’altezza massima di tre dita dal fondo. Aggiungete la stessa quantità di acqua per sciacquare il riso, con un lavaggio vigoroso, massaggiando il riso come se fosse un impasto per 30 secondi. Buttate via l’acqua e procedete con un secondo lavaggio, con una maggiore quantità di acqua e con delicatezza, per evitare di rompere i chicchi, e di nuovo si buttate via l’acqua. Procedete con altri 3-4 lavaggi delicati, fino a quando l’acqua è abbastanza limpida, quindi si scolate il riso e fatelo asciugare.

AMMOLLO

A questo punto mettete il riso in una pentola capiente con acqua, nella stessa quantità in grammi del riso lavato, lasciandolo in ammollo per 10 – 20 minuti.

COTTURA

Con la stessa acqua dell’ammollo, chiudete ermeticamente la pentola con il coperchio e fate cuocere per 7 minuti a fuoco alto, 15 minuti a fuoco bassissimo e 10 minuti a fuoco spento. Per insaporire il riso si può cuocere con l’alga kombu. Non bisogna mai aprire il coperchio perché con il vapore si perderebbe acqua preziosa per una cottura perfetta. Sia la cottura sia il riposo del riso devono essere fatti in pentola chiusa, perché l’acqua di condensa sul coperchio ricade sul riso, che assorbe anche quella parte di acqua. Il riso si condisce con aceto di riso e zucchero.

Un consiglio. Potete usare il riso preparato per il sushi anche per le poke. Se volete approfondire la storia e la preparazione di questo piatto delle Hawaii, giapponesizzato con il suo arrivo in occidente, lo trovate nel post “Riso per poke“.

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Nutrizione: quali sono le differenze tra riso e pasta.

Se valutiamo i consumi pro capite non c’è gara, con 24 kg per la pasta contro i 6 kg del riso. In alcuni regimi alimentari tuttavia il riso bianco ha indubbi vantaggi. Composto circa all’80% di amido, il riso è privo di glutine ed è più digeribile rispetto alla pasta, dal momento che i granuli dell’amido di riso sono 20 volte  più piccoli rispetto a quelli del grano.

Questo aspetto ha però un impatto maggiore sull’indice glicemico. L’amido del riso viene più velocemente attaccato dai succhi gastrici, rendendo più veloce il suo assorbimento, quindi la sua entrata nel sangue. Il risultato è l’innalzamento della glicemia (ovvero la concentrazione di glucosio nel sangue) . 

Parlando di cereali raffinati, il riso bianco è quindi più digeribile rispetto alla pasta. Ha un ottimo rapporto sodio/magnesio che lo rende utile nelle prevenzione dell’ipertensione. Inoltre l’elevato contenuto di potassio aiuta a ridurre l’acidità del sangue, la sua demineralizzazione e quindi l’esposizione organica all’osteoporosi.

L’indice glicemico del riso è però tendenzialmente più elevato rispetto alla pasta.

Se però spostiamo il confronto sui cereali integrali, la presenza di fibra nel pericarpo del riso rallenta l’assorbimento dell’amido. Questo è uno dei motivi per cui i nutrizionisti  consigliano cereali integrali, riducendo nella dieta la presenza di cereali e farine raffinati.

Leggi il post dedicato al riso integrale e ai valori nutrizionali.

Lavorazione: quali sono le differenze tra riso e pasta.

Il riso è un cereale che viene consumato intero. Basta “sbucciare” il riso per ottenere la sua versione integrale. Con una levigatura si ottiene il riso bianco.

La pasta invece è un prodotto che deriva dalla macinatura del grano. Dalla semola si ottiene la pasta, grazie al sapiente lavoro dell’uomo che, miscelandola con l’acqua, ottiene un impasto al quale verranno date innumerevole forme con diversi strumenti.

Dal punto di vista della lavorazione il riso subisce sicuramente meno trasformazioni dal campo al piatto, permettendo al consumatore di nutrirsi di un cereale intero, semplicemente sottoposto a pilatura.

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Selezionato nel 1945 in provincia di Milano, il riso Carnaroli Classico è ancora oggi apprezzato da chef e consumatori.

La storia del Carnaroli Classico.

La cultivar Carnaroli fu selezionata nel 1945 alla Cascina Casello di Paullo, in provincia di Milano, da Ettore De Vecchi. L’anno e il costitutore sono citati da Antonio Tinarelli nel “Catalogo delle varietà di riso italiane”, stampato per Ente Nazionale Risi durante l’anno internazionale del riso della FAO (1966).

Qualche anno fa ho avuto la possibilità di intervistare il nipote del De Vecchi, il signor Achille, che ci ha raccontato la storia di questa selezione. Non fu semplice, tanto che richiese diversi anni di lavoro in campo, che ricorda così.

Altre fonti citano il professor Emiliano Carnaroli, già Commissario Ente Nazionale Risi, come aiutante del De Vecchi. In effetti è probabile che questi abbia messo a disposizione le proprie competenze agronomiche, tanto che la varietà finalmente ottenuta fu poi battezzata con il suo cognome. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio, tanto che Achille De Vecchi nel 1983 cedette la varietà ad Ente Risi, oggi responsabile della conservazione in purezza. Grazie all’azione di comunicazione cominciata con il riso Acquerello della Tenuta Colombara a partire dagli anni ’90, il riso Carnaroli fu riscoperto ed è ancora oggi considerato il re del risotto.

Le caratteristiche del Carnaroli Classico.

Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio-alto che lo rende il riso più apprezzato in assoluto. Il rilascio di amido in cottura è inferiore rispetto ad altri risi da risotto a basso amilosio, come Roma, Baldo e S. Andrea. Per questo motivo si è diffusa sempre più la tostatura a secco, che diversamente da quella in olio favorisce l’apertura dei pori. Solitamente il riso Carnaroli subisce una lavorazione di secondo grado. La lavorazione più leggera mantiene una parte fibrosa del pericarpo sul granello, aumentando ulteriormente la consistenza. Questa si riconosce a occhio nudo, dalle piccole striature tendenti al beige, visibili anche sul riso cotto.

Varietà similari

Dopo il Carnaroli, la ricerca genetica ha dato vita a nuove varietà similari che sono vendute come “riso Carnaroli”, in base al D.Lgs. 131/2017. L’obiettivo è quello di selezionare piante nuove, più resistenti in campo, il cui chicco abbia le stesse caratteristiche biometriche e lo stesso contenuto di amilosio. Alcuni esempi sono Karnak, Carnise, Keope, Caravaggio e altri, per un totale di 16 cultivar similari. L’aggettivo Classico fu così introdotto in legislazione per distinguere il Carnaroli del 1945 dalle varietà più recenti.

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Il riso Basmati è un riso proveniente da India e Pakistan, o meglio un gruppo di risi che racchiude circa un centinaio di varietà ad alto contenuto di amilosio.

In rete si trovano diversi marchi che promuovono il Basmati come riso a minor indice glicemico. Tra le ricerche più attuali, possiamo citare il documento del “Polish journal of food and nutrition sciences” del 2018, redatto dell’Università di Saragozza (Instituto Agroalimentario de Aragón ), che ha condotto uno studio sull’indice glicemico del riso, basandosi su una correlazione con i risi ad alto amilosio.

Trovate l’approfondimento della ricerca sul libro che ho scritto con Massimo Biloni, agronomo e ricercatore, Tutto un altro riso.

Perché è consigliato il riso Basmati?

Per quanto riguarda il Basmati, i dubbi che sorgono sono i seguenti.

Dal momento che le varietà di riso Basmati sono poco meno di un centinaio e che quelle importate in Europa sono circa una quindicina, su quale delle varietà di Basmati esistenti è stato condotto lo studio?

I risultati ottenuti si potrebbero assimilare a tutti i risi del gruppo Basmati?

Il riso italiano a basso indice glicemico esiste! E non c’entra l’amilosio.

Un recente studio condotto dall’Ente Nazionale Risi, in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino, hanno dimostrato che non sempre c’è una correlazione diretta tra il contenuto di amilosio e l’indice glicemico.

Sulla base dei valori di riferimento dell’Organizzazione Mondiale della Salute:

• un basso indice glicemico deve essere inferiore a 55
• un medio indice glicemico fra 56 e 69
• un alto indice glicemico superiore a 70.

Quello del Basmati oscilla tra i 50 e 60, mentre quello del Selenio, un riso tondo italiano, ha un valore di indice glicemico di 49.2. Ne deriva che Selenio, pur essendo un riso a basso amilosio, ha un indice glicemico inferiore al Basmati che ha invece alto amilosio. Altri risultati interessanti sono quelli delle varietà italiane con livello medio-basso di indice glicemico (minore di 70): Carnaroli, molto diffuso e apprezzato per i risotti, ha un indice glicemico di 64,2, mentre Iarim è un riso lungo e profumato, molto simile al Basmati, ma coltivato in Italia e ha un indice glicemico di 58, quindi è una perfetta alternativa a filiera corta.

Che riso scegliere per tenere sotto controllo la glicemia?

L’argomento indice glicemico desta notevolmente l’interesse dei consumatori e sicuramente gli studi scientifici proseguiranno. Nel frattempo, il consiglio per i consumatori che vogliano tenere sotto controllo la glicemia, più che di consumare riso Basmati bianco, potrebbe essere quello di preferire il riso integrale. Dal momento che la fibra presente nel pericarpo abbassa naturalmente e molto più significativamente l’indice glicemico. In assenza di patologie, come il diabete, non ci sono controindicazioni nel consumo di riso. Basta abbinarlo ad un piatto di verdure, ricche di fibre, in linea con la dieta mediterranea.

Le analisi sull’indice glicemico vengono condotte sul prodotto puro ed in effetti per molte popolazione il consumo di riso bollito senza altri ingredienti consiste nel pasto principale. In Italia il riso è sempre consumato in abbinamento ad altri ingredienti che riducono in modo naturale l’indice glicemico generale del pasto.

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Per la sua comodità in cucina è proposto per varie preparazione, alcune adatte, altre meno. A livello nutrizionale ha indubbi pregi, vediamo quali sono.

Riso parboiled e indice glicemico.

Il riso parboiled ha un valore nutrizionale intermedio tra il riso bianco e integrale. La precottura avviene sul risone, dove è ancora presente la lolla, ma soprattutto il pericarpo, dal quale migrano all’interno del chicco sostanze nutrizionali come lipidi, vitamine e sali minerali e che, con la retrogradazione dell’amido che avviene con la cottura a vapore e il successivo raffreddamento, permette alle catene di amilopectina (facenti parte la frazione glucosidica del chicco) di compattarsi, creando amido resistente ad azione  benefica a livello intestinale e agendo in qualità di prebiotico. Il riso parboiled ha quindi una valenza nutrizionale maggiore rispetto al riso bianco ed è consigliabile insieme all’integrale per un minor impatto glicemico post prandiale.

Che differenza c’è tra riso basmati e parboiled?

Qual è il riso che non si attacca?

Il riso che non si attacca è proprio il parboiled! Grazie al processo di precottura questo riso non rilascia più amido, quindi è prefetto per insalate e piatti che richiedono i chicchi sgranati.

Perché non usare il parboiled per il risotto.

Lo stesso motivo che lo rende perfetto per le insalate lo rende assolutamente inadatto al risotto, che richiede invece rilascio di amido in cottura per creare la naturale cremosità del piatto. Anche la consistenza un po’ gommosa non si presta al risotto, che richiede un riso consistente ma croccante.

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Il motivo è la lavorazione del risone, o meglio il grado di lavorazione.

Il riso integrale – o semigreggio – subisce solo un primo passaggio di lavorazione, detto sbramatura, che mantiene il pericarpo. Si preserva anche il germe, detto anche gemma del riso, l’unità funzionale che dà vita e nutrimento alla nuova pianta, presente sulla sommità del chicco in un piccolo spazio che nel riso bianco resta vuoto e lasciando una parte più appuntita detta dente.

La gemma, insieme al pericarpo, è ricca di proteine, sali minerali, vitamine e acidi grassi benefici all’organismo, come l’acido linoleico ad azione normo colesterolemizzante. In questa pellicola esterna, dal colore marroncino, si concentrano gli elementi nutrizionali del riso: fibre, sali minerali (come fosforo e potassio, ma anche manganese, magnesio, calcio, sodio e ferro), proteine vegetali e vitamine del gruppo B, in particolare niacina, tiamina e riboflavina. 

Le stesse caratteristiche sono presenti nel riso integrale nero e rosso, con l’aggiunta di antociani, antiossidanti presenti nel pericarpo che conferiscono un colore naturale, proprio come avviene nei frutti rossi e blu, come l’uva e i mirtilli. Alle proprietà nutrizionali del riso integrale si aggiunge l’azione antiossidante, volta a neutralizzare i radicali liberi, per questo sono considerati dei veri e propri functional foods, spesso consigliati dai nutrizionisti.

Scopri come cucinare il riso nero con 3 diversi metodi.

A livello di benefici nutrizionali, incide sicuramente anche l’assenza di glutine, che rende il riso adatto all’alimentazione anche di chi è intollerante o allergico a questa proteina, presente invece nel grano e in altri cereali.

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