La quantità è una parte di riso e 1,25 / 1,3 parti di acqua.

Il rapporto può variare leggermente in base alla varietà di riso. Per risi con maggiore tempo di cottura, come Carnaroli, Roma e Arborio aumentate a 1,3 parti di acqua.

Metodo di cottura del riso al vapore.

Per prima cosa lavate il riso, per due o tre volte, fin quando l’acqua non risulta limpida. Per questo tipo di cottura il lavaggio del riso è necessario per togliere parte dell’amido e rendere il riso cotto ben sgranato.

Mettete il riso lavato in pentola insieme ad acqua fredda rispettando le seguenti quantità:

• Riso tondo originario, Basmati, Jasmine, Apollo, Vialone Nano, Gloria e S. Andrea: 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua. Tempo di cottura: 11-12 minuti.
• Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo: 1 parte di riso e 1,3 parti di acqua. Tempo di cottura: 15-16 minuti.

Portate a bollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Fate cuocere per il tempo necessario, come da indicazioni sopra, in base alla varietà di riso.

Una volta cotto, non aprite il coperchio, ma lasciatelo riposare per altri 5 minuti. Quando aprite la pentola sgranate il riso con una forchetta.

Idee per servire il riso al vapore.

Il riso al vapore è tipico della cultura orientale, in particolare si utilizza in Cina e Giappone, ma anche in altri paesi asiatici, per accompagnare carne, pesce e verdure. Potete usarlo per comporre i vostri piatti, ma anche al posto del pane.

Poke con riso al vapore.

Preparate una ciotola ponendo il riso come base, quindi aggiungete pomodori, cetrioli, avocado e salmone affumicato. Condite con un filo di salsa di soia e olio di sesamo.

Pollo con riso al curry.

Fate cuocere il pollo in padella con uno spicchio di aglio, rosmarino e salvia. Rosolate entrambi i lati, sfumate con succo di limone. In una tazzina sciogliete il curry con dell’acqua e mescolate bene. In una ciotola ponete il riso cotto al vapore e irroratelo con il curry disciolto in acqua. Mescolate e a 10 minuti dalla fine cottura del pollo, aggiungete il riso in pentola e portate a cottura con il coperchio. Il riso manterrà una consistenza asciutta e i grani separati.

Riso al vapore con verdure saltate.

In un wok scaldate un filo d’olio extravergine di oliva. Fate saltare del porro tagliato a listarelle sottili, quindi aggiungete delle carote tagliate a pezzetti, dopo 5 minuti delle zucchine tagliate a julienne. Sfumate con della salsa di soia, aggiungete dello zenzero grattugiato e spegnete il fuoco. Aggiungete dei semi di sesamo e servite in un piatto, accostando il riso al vapore.

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La ricetta originale tratta dal libro “Il cibo nelle vallate piemontesi” di Luisa Ceretta, Susalibri.

Il riso in cagnone è un piatto tipico delle valli lombarde e piemontesi che prende il nome dalla forma dialettale  cagnon che significa “larva”, che si deve alla forma dei chicchi fatti bollire, dai bordi irregolari.

La ricetta originale indica semplicemente il riso nella lista degli ingredienti, ma il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP si presta sicuramente per prossimità territoriale, oltre che per tipologia di riso. La Baraggia è infatti un’area pedemontana che si estende tra le province di Biella e Vercelli, dove le risaie sono irrigate con le acque provenienti dal Monte Rosa. Una terra di riscatto, definita nel 1929 una delle aree più depresse d’Italia e divenuta, grazie ai lavori di bonifica iniziati dalla metà del ‘900, una terra d’elezione gastronomica, dove si coltiva l’unico riso DOP italiano.

Scopri di più sulla DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Anche il formaggio ha una sua connotazione territoriale in questa ricetta, con la Toma Biellese, una specialità tipica a base di latte vaccino crudo, prodotta in provincia di Biella.

Riso in cagnone.

Ingredienti per 4 persone

• riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, 320 gr
• toma biellese, 130 gr
• burro, 70 gr
• 4 foglie di salvia
• sale e pepe

Preparazione

Fate bollire il riso in acqua salata, scolatelo al dente, lasciando un po’ d’acqua perché non diventi troppo asciutto. Unite subito la toma tagliata a pezzetti e mescolate bene. Il mantenimento di un po’ di acqua di cottura aiuterà il formaggio a sciogliersi. Fate colorire il burro con la salvia, quindi toglietela e condite il riso con il burro fuso. Mescolate il tutto e servite caldo.

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Come cuocere il riso. Vediamo quali sono le principali tecniche.

Il riso è il più importante cereale al mondo per il consumo umano e sfama più di metà della popolazione. Senza glutine, è adatto a diversi regimi alimentari, è versatile e può essere consumato sia nella sua versione integrale sia sbiancata.

Importante è scegliere per ogni preparazione la varietà più adatta per tempi e metodi di cottura, che influiscono sicuramente sul risultato finale. Vediamo quali sono le tipologie di cottura del riso più diffuse.

Al risotto ho dedicato un post approfondito su Come fare il risotto in 5 passaggi.

Come cuocere il riso

Bollitura

La bollitura del riso è simile al metodo di cottura della pasta. Portiamo a ebollizione una pentola di acqua, aggiungiamo il sale e quindi il riso. Lasciamo cuocere il tempo necessario e scoliamo. Una tecnica adatta ad ottenere chicchi sgranati e asciutti, perché durante la scolatura si perde una parte di amido. Ideale per insalate di riso perché si elimina parte dell’amido e il chicco resta ben sgranato.

Risi adatti alla bollitura: Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, riso integrale.

Cottura per assorbimento

Facciamo cuocere il riso in acqua, in modo che venga del tutto assorbita durante la cottura. La quantità può variare in base alla varietà di riso, ma in genere il rapporto è 1 parte di riso e 2 parti di acqua. Il risultato finale è un riso naturalmente cremoso, perché l’amido resta completamente in pentola.

Risi adatti alla cottura per assorbimento: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano, GranCavour.

Cottura pilaf

La cottura pilaf arriva dal mondo Ottomano, si stima intorno al XV secolo, grazie agli intensi scambi commerciali con la Repubblica di Venezia. Come per il risotto, si parte dalla tostatura del riso, ma si aggiunge subito tutto il liquido di cottura già caldo. Si copre la pentola e si porta a cottura senza mai aprire il coperchio o girare il riso. La cottura avviene tradizionalmente in forno a 180/200°C, ma può essere fatta anche su un fornello a fuoco basso, sempre con coperchio. Anche in questo caso la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso, ma di solito si usano 1 parte di riso bianco e 2 parti di acqua o brodo. Il riso può essere insaporito da spezie ed erbe aromatiche a piacere, in base alla tipologia di ricetta.

Risi adatti alla cottura pilaf: Basmati, Jasmine, Apollo, GranCavour.

Riso al vapore

La cottura del riso al vapore avviene in appositi cestelli, rivestiti di carta da forno. Il riso non viene mai mescolato e al termine della cottura si sgrana con una forchetta. La quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso e di fornello, ma in genere il rapporto riso e acqua  è 1:1,50, da regolare in base agli strumenti di cottura e all’esperienza.

Risi adatti alla cottura a vapore: Selenio, Fortunato, Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, GranCavour.

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C’è poi chi pesa il riso con i pugni, ricordando la ricetta della nonna, e chi usa il bicchiere della Nutella, rifacendosi alla versione americana dei “cup”.

Misurare il riso non è solo una questione di fedeltà alla ricetta, ma anche di salute, considerando che 100 gr di riso cotto e scondito apportano circa 330 calorie. A crudo 80 grammi di riso potrebbero sembrare pochi, ma tenete conto che durante la cottura il riso più che raddoppia il suo volume e il suo peso. A parità di riso crudo otterremo circa 2,5 volte in più del peso: significa che se pesiamo 100 gr di riso crudo otteniamo all’incirca 250 gr di riso cotto.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il pugno.

Uno dei metodi della tradizione, tramandati dalle nonne, è misurare il riso con il pugno della mano. Si afferra una manciata di riso a testa, più uno per la pentola. Considerando le dimensioni medie di una mano maschile, che può arrivare ad afferrare circa 70 grammi di riso, potrebbe avere senso, ma nel caso di una mano più piccola si arriva anche a 40/50 grammi, che se sono sufficienti per una minestra sono decisamente pochi per un risotto. Anche l’aggiunta di una manciata in più per la pentola è troppo approssimativa, perché dipende dal numero di persone per cui stiamo cucinando. La soluzione potrebbe essere misurare quanto riso si riesce a contenere in un pugno.

Facciamo un esempio con una mano che ne contiene circa 40 grammi. Se dovesse cucinare un risotto per 3 persone dovrebbe:

• misurare 6 pugni = 240 grammi, cioè 80 grammi a persona.

Quindi il consiglio, se usate questo metodo, è di misurare la capienza della vostra mano e da lì impostare le dosi.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il bicchiere della Nutella.

I bicchieri hanno diverse forme e capienze, ma c’è un bicchiere che tutti noi – o quasi – abbiamo in casa: il bicchiere della Nutella. Decorato per Natale, quello vintage con i Coccodritti, la versione sobria trasparente, hanno da sempre la stessa forma. Se lo tarate su una bilancia e lo riempite di riso crudo scoprirete che contiene esattamente 200 grammi di riso fino all’orlo. Potete usare un bicchiere pieno se volete optare per due porzioni abbondanti di risotto, oppure lasciate un dito vuoto dal bordo per portarlo a 160 grammi.

Se volete approfondire la tecnica del risotto, trovate una mia intervista su Sale&Pepe, dove si racconta passo a passo come preparare il risotto con quali dosi.

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Vediamo innanzitutto come si prepara il risotto allo zafferano, poi come diventa un riso al salto.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso Carnaroli 
• 0,30 gr di zafferano in stimmi
• un pezzetto di cipolla dorata
• brodo di carne
• burro
• olio extravergine
• vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il brodo di carne, facendo cuocere un pezzo di reale con osso insieme a un gambo di sedano, una carota, una cipolla e una foglia alloro per un paio d’ore.

Ammollate lo zafferano in una tazzina di acqua almeno un paio di ore prima di preparare il risotto.

Preparate un soffritto di cipolla nell’olio extravergine e versate il riso, fate tostare, aggiungere il sale e sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino prima di aggiungere il brodo caldo e poi lasciate cuocere il riso, mescolando di tanto in tanto.

Quando il riso è cotto (dopo circa 16 minuti) spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Aggiungete burro freddo  e parmigiano grattugiato, mescolando bene.

Versate il risotto su una teglia da forno o comunque un vassoio ampio e piano, per farlo raffreddare.

In una padella fate sciogliere una noce di burro. Aggiungete il risotto e appiattite bene, creando una sorta di disco. Fate cuocere a fuoco medio alto, per creare una crosticina esterna. Dopo 5 minuti girate il riso, aiutandovi con un piatto o il coperchio, facendo scivolare nuovamente il disco di riso in padella. Fate cuocere altri 5 minuti, servitelo in piatto piano e tagliate a fette prima servire.

CONSIGLIO per impreziosire il riso al salto.

Se volete, potete creare dei tortini monoporzione usando una padella più piccola. Ottimo anche servito con della fonduta e un tuorlo d’uovo, per un primo piatto che potete realizzare prima e completare al momento se avete ospiti.

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Ne ha parlato Bruno Barbieri a Masterchef, tutti i cuochi parlano di risotto all’onda, ma vediamo cosa significa.

Il risotto è un piatto simbolo della tradizione italiana, in particolare del Nord-Ovest, dove si concentra più del 90% della produzione nazionale di riso. Il risotto ha la particolarità di abbinare la consistenza del chicco alla cremosità finale del piatto, conferita dal rilascio di amido, ma anche dall’aggiunta di burro e formaggio in fase di mantecatura.

La tradizione del risotto

Il risotto è una ricetta della tradizione in continua evoluzione. Dalle panizze della tradizione, fondamentalmente delle minestre a base di verdura e a volte un pezzo di carne, da animali da cortile o parti grasse e poco nobili del maiale, dove si aggiungevano il riso o altri cereali con funziona addensante e nutritiva.

Solo verso la fine del ‘700 si comincia a parlare di “risot”, intendendo una preparazione con completa tiratura del brodo. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento la tecnica del risotto si perfeziona. Se volete approfondire la ricetta del risotto perfetto la trovate nel post “Come fare il risotto in 5 passaggi“. Pellegrino Artusi sancisce la preparazione del risotto alla milanese in quello che viene considerato il primo vero ricettario della cucina italiana, di un’Italia neonata, nel suo trattato del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.  Tutti concordano sul fatto che il riso – in olio, burro o a secco – vada tostato. Tutti concordano sulla mantecatura, che sia tradizionale con burro e parmigiano oppure vegetale. E sulla tiratura del brodo come si procede?

L’onda del risotto è sulla cresta dell’onda.

Il risotto all’onda è oggi il più quotato, con quella sua consistenza morbida e legata che permette al riso di spalmarsi sul piatto piano di portata con estrema facilità. Fino a una decina di anni fa il risotto era più “tirato”, addirittura veniva impiattato con il coppa pasta, assumendo una forma cilindrica a torretta. Non si può certo parlare di errore stilistico dal momento che i più quotati chef stellati lo hanno presentato così, compreso Antonino Cannavacciuolo. Oggi la moda è cambiata e il risotto all’onda prevale su tutte le altre consistenze. Vediamo come si prepara.

Qui vi metto un video realizzato da me in fase di mantecatura all’onda, ma se volete vedere tutto il procedimento vi consiglio questo video di Italia Squisita.

Come realizzare un risotto all’onda.

La ricetta del risotto da seguire è quella canonica, che parte dalla tostatura e arriva, attraverso la cottura con liquido ben caldo, alla mantecatura a fuoco spento. Vediamo quali accorgimenti possiamo usare per raggiungere una consistenza non troppo asciutta, ma nemmeno brodosa.

• Al temine della cottura, spegnere il fuoco quando c’è ancora un po’ di liquido in pentola. Se è consumato aggiungete un po’ di brodo caldo prima di spegnere.
• Non mantecate immediatamente, ma lasciate riposare il riso per 2 minuti, coperto con un canovaccio. Non usate il coperchio che crea condensa.
• Una volta riposato, la consistenza del risotto dovrebbe già essere abbastanza cremosa e densa: la mantecatura serve a conferire un tocco di lucidità e cremosità ulteriore.
• Aggiungete prima il burro e mescolate energicamente. Attenzione ad usare un burro molto freddo, almeno di frigo se non di freezer. Lo shock termico genererà cremosità, se il burro fosse a temperatura ambiente tenderebbe a liquefarsi.
• Aggiungete il parmigiano solo dopo aver incorporato il burro completamente. Il formaggio tenderebbe a filare se fosse aggiunto quando il risotto è ancora molto caldo.
• Se siete maestri in cucina o se avete sufficienza forza nelle braccia, potete mantecare muovendo la pentola in modo che il riso salti e crei una forma ad onda. Anche per questo motivo si chiama risotto all’onda, perché è ancora abbastanza morbido da potersi muovere liberamente tra le pareti della pentola, senza attaccarsi o compattarsi.
• Servite in un piatto piano: battendo con il palmo il fondo del piatto, il risotto si distribuirà in maniera uniforme.

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Proviamole tutte e due. Usiamo lo stesso riso, la stessa modalità di cottura.

Tostatura, a cosa serve?

Risotto tostatura a secco o in olio.

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto.

Tostatura in olio.

Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l’amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava “saldatura” perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all’acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l’amido viene rilasciato in cottura in modo graduale.

Se volete approfondire i passaggi della tostatura e vedere come Marchesi e Oldani hanno cambiato per sempre la ricetta del risotto, leggete il post “Come tostare il riso a secco o con soffritto“.

Tostatura a secco.

Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama “lavorazione di secondo grado”. Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l’integrale.

Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell’olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura.

Come fare la tostatura?

Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere.

Scegliete la tostatura a secco per:

• un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano
• un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato
• un riso invecchiato, perché durante la stagionatura l’amido si stabilizza e tende a rilasciare meno in cottuta
• il riso Acquerello, che oltre ad essere un riso invecchiato è lavorato con macchina a elica per la reintroduzione della gemma, per cui è rivestito da una patina oleosa.

In questo modo sfruttate la naturale consistenza e tenuta di cottura del riso, favorendo il rilascio di amido e quindi la cremosità.

ATTENZIONE: il calore diretto della pentola potrebbe danneggiare il chicco, rendendo gessato e troppo poroso o addirittura bruciandolo. Optate per un fuoco medio e un paio di minuti.

Scegliete la tostatura in olio per:

• un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea
• un riso, anche ad alto amilosio come Carnaroli e Vialone Nano, ma con una lavorazione meno profonda, di primo grado

in questo modo, avete la garanzia di ottenere un risotto al dente.

ATTENZIONE: se usate l’olio dovrete sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.

Procedimento nel video

Per provare la tostatura a secco e in olio ho usato dei robot da cucina Cuko Imetec, per garantire il massimo di uniformità dello standard.

Tostatura a secco:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Tostatura in olio:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Olio extravergine di oliva, 20 ml
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Nella cottura con tostatura ad olio ho volutamente omesso la sfumatura con vino bianco, per mostrare come la parte oleosa riveste il granello, riducendo il rilascio di amido. Sfumando con il vino bianco o un’altra sostanza alcolica (es. gin) o acida (es. limone) andremmo a sgrassare il granello, favorendo la fuoriuscita di amido.

Se volete un test sul riso tostato a secco e in olio con sfumatura scrivetemelo nei commenti.

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La ricetta è di Giorgia Seeds, realizzata dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero Sergio Ronco di Trino Vercellese.

Il riso che si usa per i dolci è un riso tondo, detto anche originario per assonanza con la varietà Chinese Originario del 1904, importata in Italia dal Giappone.

Il chicco piccolo cuoce più in fretta, inoltre il basso contenuto di amilosio consente di rilasciare più amido in cottura, facendo da addensante naturale.

Ingredienti

• 700gr di riso stracotto (peso crudo 280gr) – Varietà Fortunato, tondo cristallino
• 300gr di cioccolato fondente 70%
• 1 cucchiaino di vaniglia (noi abbiamo usato in alternativa 3 cucchiai di zucchero vanigliato)
• 1 pizzico di sale

Torta vegana al cioccolato e riso

Procedimento

Dopo aver stracotto il riso, sciogliete il cioccolato fondente nel forno a microonde.
Inserite in un mixer il riso, il cioccolato fuso, la vaniglia (o in questo caso lo zucchero vanigliato) e il pizzico di sale.

Frullate aiutandovi con una spatola girando di tanto in tanto, fino ad ottenere una crema liscia.
Inserite il composto in una tortiera (18 cm di diametro) ricoperta di carta da forno e fatela riposare in frigo per almeno 3 ore (noi abbiamo optato per 15 minuti in abbattitore).

Una ricetta leggera e golosa, semplice e veloce, assolutamente da provare!

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