Riso in cagnone, o ris in cagnon, la ricetta classica delle Valle del Cervo, nel biellese.
La ricetta originale tratta dal libro “Il cibo nelle vallate piemontesi” di Luisa Ceretta, Susalibri.
Il riso in cagnone è un piatto tipico delle valli lombarde e piemontesi che prende il nome dalla forma dialettale cagnon che significa “larva”, che si deve alla forma dei chicchi fatti bollire, dai bordi irregolari.
La ricetta originale indica semplicemente il riso nella lista degli ingredienti, ma il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP si presta sicuramente per prossimità territoriale, oltre che per tipologia di riso. La Baraggia è infatti un’area pedemontana che si estende tra le province di Biella e Vercelli, dove le risaie sono irrigate con le acque provenienti dal Monte Rosa. Una terra di riscatto, definita nel 1929 una delle aree più depresse d’Italia e divenuta, grazie ai lavori di bonifica iniziati dalla metà del ‘900, una terra d’elezione gastronomica, dove si coltiva l’unico riso DOP italiano.
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Anche il formaggio ha una sua connotazione territoriale in questa ricetta, con la Toma Biellese, una specialità tipica a base di latte vaccino crudo, prodotta in provincia di Biella.
Riso in cagnone.
Ingredienti per 4 persone
- riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, 320 gr
- toma biellese, 130 gr
- burro, 70 gr
- 4 foglie di salvia
- sale e pepe
Preparazione
Fate bollire il riso in acqua salata, scolatelo al dente, lasciando un po’ d’acqua perché non diventi troppo asciutto. Unite subito la toma tagliata a pezzetti e mescolate bene. Il mantenimento di un po’ di acqua di cottura aiuterà il formaggio a sciogliersi. Fate colorire il burro con la salvia, quindi toglietela e condite il riso con il burro fuso. Mescolate il tutto e servite caldo.
