Il riso Carnaroli Classico indica che il riso contenuto nella confezione corrisponde alla cultivar originale.
Selezionato nel 1945 in provincia di Milano, il riso Carnaroli Classico è ancora oggi apprezzato da chef e consumatori.
La storia del Carnaroli Classico.
La cultivar Carnaroli fu selezionata nel 1945 alla Cascina Casello di Paullo, in provincia di Milano, da Ettore De Vecchi. L’anno e il costitutore sono citati da Antonio Tinarelli nel “Catalogo delle varietà di riso italiane”, stampato per Ente Nazionale Risi durante l’anno internazionale del riso della FAO (1966).
Qualche anno fa ho avuto la possibilità di intervistare il nipote del De Vecchi, il signor Achille, che ci ha raccontato la storia di questa selezione. Non fu semplice, tanto che richiese diversi anni di lavoro in campo, che ricorda così.
Altre fonti citano il professor Emiliano Carnaroli, già Commissario Ente Nazionale Risi, come aiutante del De Vecchi. In effetti è probabile che questi abbia messo a disposizione le proprie competenze agronomiche, tanto che la varietà finalmente ottenuta fu poi battezzata con il suo cognome. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio, tanto che Achille De Vecchi nel 1983 cedette la varietà ad Ente Risi, oggi responsabile della conservazione in purezza. Grazie all’azione di comunicazione cominciata con il riso Acquerello della Tenuta Colombara a partire dagli anni ’90, il riso Carnaroli fu riscoperto ed è ancora oggi considerato il re del risotto.
Le caratteristiche del Carnaroli Classico.
Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio-alto che lo rende il riso più apprezzato in assoluto. Il rilascio di amido in cottura è inferiore rispetto ad altri risi da risotto a basso amilosio, come Roma, Baldo e S. Andrea. Per questo motivo si è diffusa sempre più la tostatura a secco, che diversamente da quella in olio favorisce l’apertura dei pori. Solitamente il riso Carnaroli subisce una lavorazione di secondo grado. La lavorazione più leggera mantiene una parte fibrosa del pericarpo sul granello, aumentando ulteriormente la consistenza. Questa si riconosce a occhio nudo, dalle piccole striature tendenti al beige, visibili anche sul riso cotto.
Varietà similari
Dopo il Carnaroli, la ricerca genetica ha dato vita a nuove varietà similari che sono vendute come “riso Carnaroli”, in base al D.Lgs. 131/2017. L’obiettivo è quello di selezionare piante nuove, più resistenti in campo, il cui chicco abbia le stesse caratteristiche biometriche e lo stesso contenuto di amilosio. Alcuni esempi sono Karnak, Carnise, Keope, Caravaggio e altri, per un totale di 16 cultivar similari. L’aggettivo Classico fu così introdotto in legislazione per distinguere il Carnaroli del 1945 dalle varietà più recenti.
