Il riso Carnaroli è il re dei risotti. Grazie alla tenuta di cottura e al chicco grande e perlato, è il riso più utilizzato per il risotto.
Riso Carnaroli, perché è il re dei risotti
Carnaroli è il riso più richiesto dagli chef e dai consumatori. La superficie coltivata a Carnaroli nel 2023 supera i 25.000 ettari, più del 10% dell’intera superficie nazionale coltivata a riso (circa 210.000 ettari sempre nel 2023).
Carnaroli è un riso storico: nasce nel 1945 alle porte di Paullo, in provincia di Milano. Il costitutore si chiamava Ettore De Vecchi, ma sembra che il nome derivi da chi effettivamente lo aiutò a creare la varietà, il professor Emiliano Carnaroli, già Commissario Ente Nazionale Risi. Accantonato per un po’ di decenni, la vera riscoperta di questo riso dal chicco grande e consistente avvenne negli anni ‘90. I cuochi iniziarono ad apprezzare la sua tenuta di cottura, dovuta all’alto contenuto di amilosio, ma anche il chicco perlato, capace di assorbire sapori e condimenti.
Quali sono gli altri risi italiani da risotto
La legge che regola il mercato interno del riso, la legge 131/17, si evidenziano i risi lunghi A “della tradizione” e i relativi gruppi di denominazione varietale.
Questi sono:
- Arborio
- Carnaroli
- Roma/Baldo
- S. Andrea
- Vialone Nano
- Ribe.
Ad eccezione del Vialone Nano, tutti gli altri risi hanno granello Lungo A. Ribe è l’unico che non è considerato un riso da risotto per definizione, ma trova altri impieghi nell’industria del riso, in particolare la parboilizzazione. I tisi tipo Ribe sono anche detti “Lunghi A da parboiled”. I risi da risotto invece sono detti “Lunghi A da mercato interno”, perché per tradizione sono risi apprezzati dagli italiani per la preparazione del risotto.
Ognuno di questi risi deve obbligatoriamente essere confezionato con il nome della varietà e lo stesso vale per le varietà similari che rientrano nel gruppo di denominazione. Ad esempio: se confeziono riso Carnaroli devo obbligatoriamente scrivere il nome Carnaroli sulla confezione, e non semplicemente “riso lungo A” o “riso da risotti”. Lo stesso vale per le varietà similari: se confezioni Karnak o Caravaggio, devo chiamarlo comunque Carnaroli per legge.
Cosa significa Carnaroli Classico
Se come produttore voglio dare valore al fatto di confezionare effettivamente la cultivar Carnaroli posso fare specifica richiesta per l’utilizzo della dicitura “Classico”, sottoponendomi alle misure di controllo dell’Ente Nazionale Risi.
Riso Carnaroli per il risotto alla milanese
Oggi il risotto alla milanese vuole il riso Carnaroli. Un po’ per moda e preferenza dei cuochi, ma anche per storicità, visto che il Carnaroli è nato proprio vicino al capoluogo meneghino. Una ricetta che si è evoluta negli anni, da quando Pellegrino Artusi ha inserito la ricetta del riso alla milanese nel suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891.
Se volete provare l’autentico risotto alla milanese, andate alla pagina del blog sul risotto alla milanese di Pellegrino Artusi.
