Vialone Nano. Che tipo di riso è?

Che tipo di riso è il Vialone Nano? E per cosa è indicato?

Riso medio perlato, utilizzato sia per le minestre sia per i risotti, ma anche per la paella.

Leggermente più grande dei risi tondi, ma dal chicco più piccolo rispetto ai risi da risotto, ha una lunghezza compresa tra 5,2 e 6 mm. 

Storia e origini

Il Vialone Nano è uno dei risi italiani storici, il primo riso nato da ibridazione. Fu costituito nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura a Vercelli, grazie all’incrocio tra Nano e Vialone Nero. La scoperta degli incroci, con la possibilità di incrociare risi diversi per selezionarne uno nuovo, risale al 1925. Ci vollero almeno 10 anni perché la ricerca varietale desse i primi frutti. Il Vialone Nano rappresenta un punto di svolta verso la selezione di granelli via via più grandi, sempre più adatti alla preparazione del risotto.

Il Vialone Nero era un riso così chiamato per la sfumatura violacea del granello sulla pianta, (presente anche nel “figlio” Vialone Nano). Era era stato selezionato da Achille De Vecchi in un paese della provincia di Pavia, Sant’Alessio con Vialone, da cui prende il nome il Vialone Nano.

Il Veneto, tra IGP Nano Vialone Veronese e Presidio Slow Food

Tra i più apprezzati c’è sicuramente l’IGP Veronese. L’Indicazione Geografica Protetta è stata conferita dall’Unione Europea a questa porzione della pianura Veronese, dove la produzione di riso è disciplinata dal relativo Consorzio di Tutela dell’IGP. Coltivato in una ventina di comuni, la località più conosciuta è Isola della Scala, divenuta famosa per la decennale Fiera del Riso. Pensate che ogni anno attira, nel mese tra settembre e ottobre, circa 500 mila visitatori!

A Grumolo delle Abbadesse  è stato dichiarato presidio Slow Food, grazie alla storicità del sito, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova. Le monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza diedero via alla bonifica del territorio dal Cinquecento, introducendo le prime coltivazioni di riso.

Se comprate Vialone Nano è solo quello originale

Il Vialone Nano rientra nel gruppo che la legge sul mercato interno del riso (131/2017) definisce come “risi della tradizione”, insieme ad Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea e Ribe. Per tutti questi sono previsti dei gruppi di denominazione varietale (cioè è possibile usare la denominazione di legge anche per risi similari, es. il riso Karnak che viene confezionato come Carnaroli, il Volano che viene venduto come Arborio, ecc.). Fa eccezione il Vialone Nano, perché è l’unico che non ha varietà similari. Probabilmente il fatto è dovuto alla piccola superficie di coltivazione (non arriva neanche al 3% sull’interna superficie nazionale), sta di fatto che al momento o è l’unica cultivar che rispecchia determinate caratteristiche.

Cosa significa? Che quando comprate Vialone Nano siete sicuri che si tratta della varietà originale del 1937.

Perché si usa nel risotto e nella paella

Di solito i risi medi sono utilizzati in cucina per realizzare minestre, ma il Vialone Nano, grazie al contenuto di amilosio medio alto, ha una buona consistenza ed è molto apprezzato anche per i risotti.

Il riso medio è molto apprezzato in Spagna, dove vengono coltivate due varietà medie perlate, il Gleva e il Bomba, dedicate alla preparazione della paella. Il Vialone Nano è abbastanza simile a queste varietà spagnole, per cui lo utilizziamo come alternativa italiana.

La paella è un piatto spagnolo di storiche origini, a base di verdure, legumi e carni bianche, e sembra che questo piatto sia stato in Italia un precursore del risotto. Nel XVI secolo, durante il dominio spagnolo nel territorio Lombardo, la paella potrebbe essere entrata in contatto con i locali, che a quei tempi consumavano il riso solo in brodo, nelle “panizze” popolari che erano delle minestre di verdura arricchite con miglio, riso e altri cereali (anche un pezzo di carne, quando era disponibile). A differenza delle minestre italiane, la paella veniva cotta in brodo ma poi tirata asciutta, proprio come si fa con il risotto.

Una variante più contemporanea della paella, apprezzata in tutto il mondo, è la paella de marisco, con pesce e frutti di mare.

Il Vialone Nano e le ricette della tradizione: Risi e bisi

Tuttavia se volete gustare una ricetta della tradizione, vi consiglio di provare il classico Risi e bisi. Trovate la ricetta a questo link.