Immancabile il risotto, uno tra i 24 presenti in carta, nel menù pensato da Christian e Manuel Costardi lo scorso martedì 9 luglio per festeggiare i 10 anni di stella Michelin.
Bentornati nel blog sul riso!
Ricco di nuovi stimoli, stupisce i commensali con accostamenti apparentemente insoliti e un equilibrio di sapori mai scontato.
L’impronta (digitale) dei Costardi Bros traspare in tutto il percorso di degustazione, attraverso quel filo rosso che lega la storia di famiglia ad un territorio, il vercellese. Legami che a volte si fanno lacci se vogliono stringerti alla tradizione in modo troppo ossequioso, ma che nel mescolarsi con esperienze e influenze internazionali rappresentano quel quid vincente. Così i commensali possono respirare la cultura di una terra e ascoltare la voce della sua gente, vivendo emozioni autentiche e sempre rinnovate.
Emblema assoluto di questa filosofia culinaria è CROCK, una rivisitazione della classica panissa, piatto intoccabile della tradizione vercellese. La sfida dei Costardi Bros è trasformare un’icona sacra in street food, contaminandola per giunta con ingredienti ripresi dal “fritto misto alla piemontese”; un rischio innovativo, trasgressivo, geniale.
Anche il risotto NUOVE MEMORIE 2019 attinge dai ricordi di infanzia, quando la nonna preparava la minestra di riso per i nipotini raffreddati. Qui il brodo di carne è sostituito con brodo di Grana Padano, mentre la sua parte grassa è estratta per mantecare il risotto direttamente nel piatto. Il riso è la selezione di Carnaroli Gli Aironi per Christian e Manuel.
Le lezioni di cucina casalinga hanno formato i fratelli Costardi nell’anima, ma lo studio e l’apprendimento della tecnica – accantonando per un attimo gli esperimenti con il “Dolce Forno” – hanno aperto loro la strada della cucina internazionale verso il firmamento Michelin. Contaminazioni sempre più orientaleggianti si trovano nel GAMBERO rosso di Mazara del Vallo, servito crudo con le sue zampette fritte, aghi di pino e granita di mandorle.
LA TRIGLIA IN ORIENTE è marinata in salsa di soia e miso bianco, servita con una salsa ottenuta dalle sue interiora congelate, rosse alla vista e impetuose al palato, quasi come un riccio di mare.
Cruda anche la CAPASANTA su crema di latte bruciato, riduzione di birra e carne di vitella essiccata.
Il TEMOLO TONIC è un pesce d’acqua dolce che si trasforma, con lime e gin, in un intermezzo che non fa rimpiangere il sorbetto.
La LINGUA diventa un cubo grazie alla cottura lenta, paziente e a bassa temperatura, servita con acciuga e salsa di peperone rosso e giallo. Riaffiorano lontani anche i miei ricordi di bambina, di “bagna cauda”, di “lingua ‘n bagnöt”.
Il PICCIONE 65° è allevato alle porte di Vercelli, dall’azienda Agricola Moncucco, è abbinato alla salsa miso bianca e rossa, di contorno le albicocche dell’albero in giardino.
Dopo sapori così accessi il distacco verso i dolci è attenuato da un insolito pre-dessert. In UMAMI il gelato al Grana Padano, nella sua consistenza grassa, e la nocciola aiutano ad addolcire un ristretto di verdure che ricorda vagamente un sorbetto, sormontato da una foglia di alga. Assolutamente estremo.
Anche nei dessert la presenza vegetale è importante: ACCIDIA ricorda una millefoglie di insalata iceberg, con crema al limone, riduzione di birra e polvere di caffè; GOLA si appoggia su una foglia di cavolo cinese, farcita di sorbetto al lampone e spruzzata all’aceto di Timorasso.
I Costardi Bros salutano i commensali con una piccola pasticceria che sembra essere di tradizionale vocazione francese, con i suoi macarones mignon alla liquirizia e le mini bignole alla crema e cioccolato. Poi arrivano i pop-corn, dolci e “scrocchianti” nel loro vasetto à-porter.
E allora tutto torna.
Christian & Manuel Ristorante
Corso Magenta 71 – 13100 Vercelli (VC)
Tel. +39 0161 253585
prenotazioni@christianemanuel.it
Legamitour è organizzato con il fondamentale sostegno della Camera di Commercio Vercelli e di Ascom, in collaborazione con Volvo Autovar Bivar, Strada del riso vercellese di qualità, Acquaverderiso, Gli Aironi, Sambonet, Sperino e Travaglini e con il patrocinio dell’Ente Nazionale Risi.
