Il risotto pere e noci con pesto di rucola è una ricetta di Roberto Bettolini, chef del Ristorante Armonie in Corte di Buronzo, nella Baraggia piemontese.
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Roberto è originario di Milano, ma si è innamorato di questa terra devota al riso e immersa nelle campagne tra Vercelli e Biella, dove la pianura corre incontro ai monti dell’arco Alpino. Buronzo è un piccolo borgo che conta meno di 1000 abitanti, un luogo incantevole dove il tempo sembra essersi fermato. Qui si erge imponente il complesso medievale composto da ben sette castelli, “cuciti da stradine acciottolate,
scale e scalette, in un rincorrersi di scorci sempre nuovi su cui si affacciano epoche diverse”. Il Castello di Buronzo vale sicuramente una visita, alla scoperta di mostre e convegni spesso ospitati in questa cornice incantevole e ricca di storia, a pochi passi dal Ristorante Armonie in Corte. Lo chef Bettolini sceglie con cura prodotti locali e di qualità, in carta non mancano i Presidi Slow Food, e per il suo risotto pere e noci con pesto di rucola ha scelto un Carnaroli DOP della Baraggia Biellese e Vercellese, unica Denominazione di Origine Protetta del riso in Italia.
Ecco la ricetta del risotto pere e noci con pesto di rucola.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di riso Carnaroli DOP Baraggia
- brodo vegetale
- 10 noci
- 2 pere
- un mazzetto di rucola
- olio extravergine di oliva
- burro
- parmigiano
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
Preparazione
Aprite le noci e fatele tostare leggermente in forno caldo per una decina di minuti. Sbucciate una pera, detorsolatela e tagliatela a dadini. Con l’altra pera create delle spirali che vi serviranno per decorare il piatto, ma se non avete l’attrezzo giusto potete anche creare delle fettine molto sottili, tagliando la pera longitudinalmente con la mandolina.
Preparate il pesto di rucola: dopo averla lavata, mettetela nel bicchiere del mixer a immersione con poco olio, sale, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un goccio d’acqua fredda. In alternativa all’acqua, potete utilizzare due cubetti di ghiaccio: vi sarà utile per preservare il colore brillante della rucola.
Preparate il riso, facendolo tostare in un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete il sale e una parte delle noci tostate tagliate a lamelle, quindi sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Aggiungete il brodo vegetale caldo e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando e aggiungendo il brodo quando serve. Verso metà cottura aggiungete i cubetti di pera che avete precedentemente preparato. Portate a cottura il risotto, quando siete intorno ai 15/16 minuti spegnete il fuoco e mantecate con cubetti di burro freddo di frigorifero e parmigiano grattugiato.
Mettete il risotto nel piatto e adagiate sopra i gherigli di noci rimasti, due cucchiai di pesto di rucola, le fettine di pera e una spolverata di pepe macinato sul momento.
Nel risotto pere e noci con pesto di rucola noterete che il sentore amaro e leggermente piccante del pesto di rucola è ben bilanciato dalla dolcezza delle pere. Lo chef Roberto Bettolini consiglia di usare pere mature ma non troppo, per evitare la nota tannica della frutta acerba, ma anche un eccessivo grado zuccherino. La cosa migliore, dice Roberto, è farsi consigliare dal contadino.
