Si chiama “Taglio Sartoriale di Carnaroli” il risotto con crema di Grana Padano , riduzione di birra e polvere di caffè dei Costardi Bros.
Il risotto del Costardi Bros è stato proposto alla cena in Expo Milano 2015 dello scorso 11 Settembre, organizzata da Ente Nazionale Risi, Provincia di Vercelli e Strada del riso vercellese di qualità per la promozione del riso italiano, in questo caso la DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Taglio Sartoriale di Carnaroli. Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè.
Costardi Bros.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di riso Carnaroli 300
3 lt di brodo vegetale
1 cipolla bianca tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d’oliva
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak
Per la salsa al Grana Padano
100 gr di Grana padano 27 mesi
1/4 lt di panna
Per la riduzione di birra
1 lt di birra Peroni Nastro Azzurro
Per la mantecatura
25 gr di burro
15 gr di Grana Padano 27 mesi
Polvere di caffè arabica
Procedimento
Per prima cosa preparare la riduzione di birra. Mettere la birra in un pentolino e porla sul fuoco moderato a ridurre fino ad ottenere la densità richiesta (la densità deve essere simile ad un caramello denso). La birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, così la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).
Preparare la crema di Grana Padano 27 mesi. Grattugiare a mano il Grana Padano, porre la panna a scaldare fino alla temperatura di 70° C, aggiungere il grana grattugiato e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto e passare la salsa.
Procedere con la preparazione del risotto. Fare rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato: brodo neutro, sedano, carote, cipolla bruciata.
Continuare la cottura del riso. Una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto, togliere dal fuoco e mantecare all’onda con burro e Grana Padano 27 mesi.
Impiattare stendendo il riso a specchio nel piatto, adagiarvi sopra la crema di grana padano, la riduzione di birra con l’aiuto di un biberon e spolverare con la polvere di caffè.
