La quantità è una parte di riso e 1,25 / 1,3 parti di acqua.

Il rapporto può variare leggermente in base alla varietà di riso. Per risi con maggiore tempo di cottura, come Carnaroli, Roma e Arborio aumentate a 1,3 parti di acqua.

Metodo di cottura del riso al vapore.

Per prima cosa lavate il riso, per due o tre volte, fin quando l’acqua non risulta limpida. Per questo tipo di cottura il lavaggio del riso è necessario per togliere parte dell’amido e rendere il riso cotto ben sgranato.

Mettete il riso lavato in pentola insieme ad acqua fredda rispettando le seguenti quantità:

• Riso tondo originario, Basmati, Jasmine, Apollo, Vialone Nano, Gloria e S. Andrea: 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua. Tempo di cottura: 11-12 minuti.
• Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo: 1 parte di riso e 1,3 parti di acqua. Tempo di cottura: 15-16 minuti.

Portate a bollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Fate cuocere per il tempo necessario, come da indicazioni sopra, in base alla varietà di riso.

Una volta cotto, non aprite il coperchio, ma lasciatelo riposare per altri 5 minuti. Quando aprite la pentola sgranate il riso con una forchetta.

Idee per servire il riso al vapore.

Il riso al vapore è tipico della cultura orientale, in particolare si utilizza in Cina e Giappone, ma anche in altri paesi asiatici, per accompagnare carne, pesce e verdure. Potete usarlo per comporre i vostri piatti, ma anche al posto del pane.

Poke con riso al vapore.

Preparate una ciotola ponendo il riso come base, quindi aggiungete pomodori, cetrioli, avocado e salmone affumicato. Condite con un filo di salsa di soia e olio di sesamo.

Pollo con riso al curry.

Fate cuocere il pollo in padella con uno spicchio di aglio, rosmarino e salvia. Rosolate entrambi i lati, sfumate con succo di limone. In una tazzina sciogliete il curry con dell’acqua e mescolate bene. In una ciotola ponete il riso cotto al vapore e irroratelo con il curry disciolto in acqua. Mescolate e a 10 minuti dalla fine cottura del pollo, aggiungete il riso in pentola e portate a cottura con il coperchio. Il riso manterrà una consistenza asciutta e i grani separati.

Riso al vapore con verdure saltate.

In un wok scaldate un filo d’olio extravergine di oliva. Fate saltare del porro tagliato a listarelle sottili, quindi aggiungete delle carote tagliate a pezzetti, dopo 5 minuti delle zucchine tagliate a julienne. Sfumate con della salsa di soia, aggiungete dello zenzero grattugiato e spegnete il fuoco. Aggiungete dei semi di sesamo e servite in un piatto, accostando il riso al vapore.

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Come cuocere il riso. Vediamo quali sono le principali tecniche.

Il riso è il più importante cereale al mondo per il consumo umano e sfama più di metà della popolazione. Senza glutine, è adatto a diversi regimi alimentari, è versatile e può essere consumato sia nella sua versione integrale sia sbiancata.

Importante è scegliere per ogni preparazione la varietà più adatta per tempi e metodi di cottura, che influiscono sicuramente sul risultato finale. Vediamo quali sono le tipologie di cottura del riso più diffuse.

Al risotto ho dedicato un post approfondito su Come fare il risotto in 5 passaggi.

Come cuocere il riso

Bollitura

La bollitura del riso è simile al metodo di cottura della pasta. Portiamo a ebollizione una pentola di acqua, aggiungiamo il sale e quindi il riso. Lasciamo cuocere il tempo necessario e scoliamo. Una tecnica adatta ad ottenere chicchi sgranati e asciutti, perché durante la scolatura si perde una parte di amido. Ideale per insalate di riso perché si elimina parte dell’amido e il chicco resta ben sgranato.

Risi adatti alla bollitura: Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, riso integrale.

Cottura per assorbimento

Facciamo cuocere il riso in acqua, in modo che venga del tutto assorbita durante la cottura. La quantità può variare in base alla varietà di riso, ma in genere il rapporto è 1 parte di riso e 2 parti di acqua. Il risultato finale è un riso naturalmente cremoso, perché l’amido resta completamente in pentola.

Risi adatti alla cottura per assorbimento: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano, GranCavour.

Cottura pilaf

La cottura pilaf arriva dal mondo Ottomano, si stima intorno al XV secolo, grazie agli intensi scambi commerciali con la Repubblica di Venezia. Come per il risotto, si parte dalla tostatura del riso, ma si aggiunge subito tutto il liquido di cottura già caldo. Si copre la pentola e si porta a cottura senza mai aprire il coperchio o girare il riso. La cottura avviene tradizionalmente in forno a 180/200°C, ma può essere fatta anche su un fornello a fuoco basso, sempre con coperchio. Anche in questo caso la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso, ma di solito si usano 1 parte di riso bianco e 2 parti di acqua o brodo. Il riso può essere insaporito da spezie ed erbe aromatiche a piacere, in base alla tipologia di ricetta.

Risi adatti alla cottura pilaf: Basmati, Jasmine, Apollo, GranCavour.

Riso al vapore

La cottura del riso al vapore avviene in appositi cestelli, rivestiti di carta da forno. Il riso non viene mai mescolato e al termine della cottura si sgrana con una forchetta. La quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso e di fornello, ma in genere il rapporto riso e acqua  è 1:1,50, da regolare in base agli strumenti di cottura e all’esperienza.

Risi adatti alla cottura a vapore: Selenio, Fortunato, Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, GranCavour.

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Vediamolo a confronto in cottura con il riso Jasmine della Thailandia e con il riso aromatico italiano Apollo.

Basmati non è un solo riso.

Con il termine Basmati si indica un raggruppamento di 9 varietà* appartenenti alla sotto-specie indica. Viene coltivato e prodotto in una particolare regione geografica del subcontinente indiano. La regione appartiene a una zona dell’India settentrionale, sotto le pendici dell’Himalaya, che fa parte delle pianure dell’Indo e del Gange. In Europa si coltivano risi japonica, quindi anche volendo, il Basmati non potrebbe essere coltivato in Italia per problemi di incompatibilità con il clima temperato.

Il nome Basmati è stato scelto per il suo aroma naturale. Derivato da due radici sanscrite, “Vas” (in hindi “Bas”) che significa “aroma” e “Mati” che significa “radicato dall’origine significa”, Basmati significa “quello che contiene aroma”.

Jasmine, il riso thailandese che profuma di gelsomino.

Il riso Jasmine appartiene ad un gruppo varietale chiamato Khao Hom Mali, coltivato principalmente in Thailandia. Come Basmati è un riso indica e anche la forma del chicco è simile, lunga e affusolata. Dal tipico profumo naturale deriva il suo nome, Jasmine.

Il profumo naturale dei risi aromatici nasce già sulla pianta ed è dovuto alla presenza della molecola  l’2-acetil-1-pirrolina, che conferisce l’aroma particolare di fiori bianchi, pop corn, pane appena sfornato.

L’aromatico italiano, riso japonica dalla forma di un indica.

L’Italia ha iniziato a produrre risi dalla forma aghiforme alla fine degli anni ’80, sotto la spinta della Comunità Europea. L’obiettivo era coprire la richiesta di riso del Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane. Un retaggio della tradizione coloniale per la Francia si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, l’Inghilterra quella dell’India, mentre l’Olanda ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia.

A livello botanico si tratta di risi japonica, ma la forma ricorda quella dei risi asiatici, per cui in gergo vengono definiti risi indica, anche se solo a livello merceologico. La definizione corretta, secondo la Classificazione Europea, sarebbe Lungo B.

In Italia si coltivano una decina di varietà aromatiche Lungo B: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Emma, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim. Difficilmente troverete il nome della varietà sulla confezione, più facilmente leggerete “Riso aromatico” in etichetta. La prova del nove potete farla leggendo il luogo di coltivazione sul lato della confezione: se c’è scritto Italia si tratta di uno di questi risi.

La prova in cottura: Basmati, Jasmine e Apollo a confronto.

Altro Mercato mi ha inviato da provare una confezione di riso Basmati e di riso Jasmine (il nome Thai che leggete sulla confezione è il nome commerciale, la varietà si chiama Jasmine).

L’altro riso che ho usato è un riso aromatico italiano Apollo di riso Ecorì.

Li trovate tutti sui rispettivi siti web.

Il metodo di cottura pilaf.

Ho scelto un metodo di cottura pilaf, escludendo apposta la bollitura con scolatura dell’acqua. Voglio sfatare il mito secondo cui il riso deve essere lavato, operazione dannosa oltre che inutile, visto che lo priva di parte delle sue caratteristiche nutrizionali.

Tutti i risi sono stati cotti su fornello a induzione per 11 minuti, con un volume di acqua doppio rispetto al riso. La tostatura è stata fatta con del burro, secondo la ricetta pilaf originale. Non ho usato il forno per semplicità e perché richiede tempi un po’ più lunghi di cottura.

Vediamo come è andata!

Riso Basmati

Perfettamente sgranato.

La caratteristica che salta subito all’occhio è la lunghezza del chicco: Basmati è famoso perché raddoppia la sua lunghezza in cottura, mantenendo allo stesso tempo il chicco sottile.

Profumo gradevole, ma non così intenso.

Riso Jasmime

Abbastanza sgranato.

Il chicco si allunga e resta sottile, ma non tanto come il Basmati.

Profumo gradevole, quasi speziato.

Riso aromatico italiano Apollo

Abbastanza sgranato, meno di Basmati e Jasmine, perché rilascia un po’ più di amido in cottura.

Il chicco si allunga, ma resta meno sottile di Basmati e Jasmine.

Profumo molto intenso, più di Basmati e Jasmine: la nota di pop corn è evidente e persistente.

Utilizzo consigliato.

L’utilizzo del riso nella cucina etnica ha notevoli varianti, solo cercando su Google avrete l’imbarazzo della scelta. Il mio consiglio è di usarlo:

• nelle insalate di riso
• come contorno per pesce, carne o verdure
• in bianco, condito con burro oppure olio, per gustarne appieno l’aroma.

Utilizzo NON consigliato.

Cosa non dovete fare con questi risi:

• il risotto!

Se volete fare un risotto con un riso aromatico va bene, ma scegliete il chicco Lungo A: per ora l’unico sul mercato è Gran Cavour.

Fatemi sapere se avete provato questi risi e cosa ne pensate.

_______________________________

*Varietà di «Basmati» notificate a norma del Regolamento di esecuzione (UE) N. 706/2014 della Commissione del 25 giugno 2014 recante modifica del regolamento (CE) n. 972/2006 relativo al dazio all’importazione applicabile al riso Basmati.

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Qualcuno storce il naso pensando al risotto in pentola a pressione, eppure si può fare. Basta avere le dosi e i tempi giusti!

Anche un purista della cucina della tradizione dovrà arrendersi di fronte allo squisito risotto che si può cucinare in soli 5 minuti, usando la pentola a pressione. La quantità di acqua o brodo varia in base alla varietà di riso: in questo caso è stato utilizzato un riso Carnaroli.

Il riso Carnaroli biologico è coltivato in Lomellina da Cristiana Sartori, produttrice attenta all’ambiente e alle nuove tecniche di coltivazione che tutelano il paesaggio e la salute. La confezione pronta per risotto alla rosa rugosa contiene 215 gr tra riso e petali essiccati, una dose per 2 o 3 persone.

Ecco come preparare il risotto in pentola a pressione.

Ingredienti

• 200 gr di riso Carnaroli biologico DiCristiana, Robbio, Pavia
• 500 ml di acqua o brodo
• sale
• burro
• parmigiano

Preparazione

Tostate il riso per un paio di minuti in pentola, quindi versate l’acqua e chiudete con il coperchio. Quando la pentola va in pressione abbassate il fuoco e contate 5-6 minuti. Al termine della cottura spegnete il fornello e fate sfiatare gradualmente la pentola. Quando la valvola si sarà abbassate potete aprire la pentola: mescolate il risotto e, se serve, regolate di sale.

Passate a questo punto alla fase di mantecatura. Potete aggiungere burro e parmigiano, oppure olio extravergine di oliva se preferite.

Vuoi fare il risotto classico?

Se desiderate procedere con una risotto classico, che prevede il soffritto di cipolla e la sfumatura con il vino bianco, potete farlo comunque. Basta lasciare consumare completamente il vino prima di versare il liquido di cottura e di chiudere la pentola.

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Per cuocere il riso integrale è sufficiente portare ad ebollizione una pentola d’acqua, versare il riso e portarlo a cottura a fuoco basso.

Se volete accorciare i tempi di cottura, potete usare la pentola a pressione.

Come cuocere il riso integrale bollito.

Ingredienti:

• 100 gr di riso integrale Carnaroli
• 1 litro di acqua

Preparazione

In una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua con il coperchio. Versate il riso, mescolate e abbassate il fuoco. Fate cuocere senza coperchio per 50-60 minuti, assaggiando il riso per valutarne il grado di cottura in base al vostro gusto. Una volta cotto, scolate il riso, eliminando tutta l’acqua in eccesso. Versate il riso in un piatto e condite con un filo d’olio, regolando di sale a vostro piacimento.

Le ricette per il riso integrale.

Potete usare l’integrale anche senza condimenti come contorno a piatti di verdura, pesce o carne. Ideale è il riso tipo Lungo B o indica, come il Basmati. Anche in Italia coltiviamo numerosi risi aromatici che potete trovare in commercio anche nella versione integrale con nomi di fantasia, come “aroma” o riso “profumato”.

Il Carnaroli integrale è ideale anche per le insalate di riso, perché non scuocere e può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni senza che i chicchi si attacchino tra loro. Il chicco grande mantiene una bella consistenza e ha una masticabilità molto piacevole.

Il riso integrale è ottimo anche servito caldo, condito con un filo di olio extravergine di oliva e del parmigiano grattugiato.

Hai poco tempo a disposizione?

Vedi anche “Cottura del riso integrale in pentola a pressione“.

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Con la pentola a pressione potete cuocere il riso integrale in soli 12 – 18 minuti.

Grazie alla pentola a pressione è che potete evitare di mettere in ammollo il riso prima di cuocerlo, per ridurre i tempi di cottura. La pentola a pressione permette inoltre di mantenere al meglio i valori nutrizionali del riso integrale, facendo assorbire tutta l’acqua e accorciando i tempi di cottura.

Ecco come procedere con la cottura in pentola a pressione.

Il tempo di cottura può variare in base al tipo di riso integrale che usate.

• Carnaroli: 18- 20 minuti.
• Ribe o Vialone Nano: 15 minuti.
• Basmati o altro riso tipo lungo B: 12 minuti.
• Riso tondo Originario: 12 minuti.
• Riso Venere: 15 minuti
• Riso Rosso: 15 minuti

Cottura in pentola a pressione.

Ingredienti

• 100 gr di riso integrale
• 200 ml di acqua

Preparazione

Versate in pentola a pressione il riso e il doppio del suo volume di acqua fredda. Lasciate cuocere per i minuti necessari in base al tipo di riso, come indicato sopra.

Una volta terminata la cottura, fate sfiatare il vapore tramite l’apposita valvola prima di aprire la pentola.

Come condire il riso integrale?

Potete condire il riso a vostro piacimento: usatelo senza condimenti come contorno per piatti a base di verdura, pesce o carne.

Il riso integrale è ideale anche per le insalate di riso, perché non scuocere e può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni senza che i chicchi si attacchino tra loro, grazie all’alto contenuto di amilosio. Il chicco grande mantiene una bella consistenza e ha una masticabilità molto piacevole.

CONSIGLIO PER LA COTTURA DEGLI ALTRI RISI.

Se usate un riso più piccolo la quantità di acqua potrebbe essere inferiore, fino ad arrivare a 150 ml per 100 gr di riso. Il mio consiglio è di fare un test con il doppio di acqua la prima volta che cucinate un riso con questo metodo, per evitare che si bruci e si attacchi. Se dovesse rimanere acqua in eccesso potete farla consumare con il coperchio aperto o scolarla.

Vedi anche “Come cuocere il riso integrale bollito“.

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Vediamo come si cucina il riso Basmati e il riso aromatico italiano.

1. Cucinare Riso Basmati per assorbimento.

Ingredienti per 2 porzioni

• 200 gr di riso Basmati o riso aromatico italiano
• 400 ml di acqua
• sale

Tempo di cottura: 11 minuti

Preparazione

1. Portate ad ebollizione l’acqua, il doppio rispetto alla quantità del riso, quindi salatela.
2. Versate il riso, abbassate il fuoco e lasciate consumare l’acqua durante la cottura per 11 minuti.

La cottura del riso per assorbimento vi consente di  mantenere l’amido del riso, che normalmente si disperde scolandolo.

2. Cucinare Riso Basmati pilaf.

Ingredienti per 2 porzioni

• 200 gr di riso Basmati o riso aromatico italiano
• 400 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 pezzetto di cipolla (opzionale)
• sale

Tempo di cottura: 11 minuti sul fornello – 15 minuti in forno

La cottura pilaf è tipica della tradizione turca.

1. Si comincia con la tostatura del riso in una padella con soffritto di cipolla in olio extravergine di oliva, prima di aggiungere il riso, proprio come per il risotto.
2. Aggiungete il sale e quindi versate tutta l’acqua bollente. Il rapporto tra acqua e riso è 2 a 1, quindi 200 ml di liquido per 100 gr di riso.
3. Quando il liquido riprende il bollore, coprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 11 minuti.
4. In alternativa, il riso si può cuocere in forno, se avete una pentola adatta, a 180-200°C per 15 minuti circa.

Anche con il pilaf la cottura del riso avviene per assorbimento dell’acqua, mantenendo tutte le sue proprietà nutrizionali.

Guarda il video “Come si prepara il riso pilaf”.

Per chi fosse interessano al Basmati per questioni di indice glicemico, può stare tranquillo, dal momento che anche i risi indica italiani, come Thaibonnet e Apollo, hanno alto amilosio e, di conseguenza, un indice glicemico inferiore rispetto ai risi a basso amilosio.

Per sapere di più, potete acquistare il Libro del riso italiano.

Vedi anche il post Cottura del riso per assorbimento.

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Vediamo come si prepara il riso pilaf per un riso tipo Basmati, ma italiano.

Il riso pilaf è una preparazione diffusa in tutto il Medio Oriente, il cui nome deriva dalla parola pilaou che significa “riso bollito“.
Il metodo di cottura del riso pilaf è per assorbimento, facendo consumare completamente l’acqua e conservando tutto l’amido del riso.

Le tipologie di riso più indicate per prepararlo sono i lunghi B, come il Basmati o il Jasmine, che rilasciano meno amido in cottura. Se volete ottenere un riso completamente sgranato potete lavarlo prima di cuocere, per eliminare parte dell’amido

Questa ricetta è versione base, alla quale potreste aggiungere:

• cipolla, tagliata per preparare un soffritto, oppure mezza cipolla tostata e fatta cuocere con il riso per insaporirlo;
• spezie come chiodi di garofano e cannella.

Come si prepara il riso pilaf versione base.

Ingredienti:

• 1 parte di riso Apollo italiano (al posto del Basmati indiano)
• 2 parti di acqua
• olio extravergine di oliva
• sale

Opzionale:

• burro
• parmigiano

Preparazione

Fate tostare il riso in una padella con olio extravergine. Potete eventualmente preparare un soffritto di cipolla, a vostro gusto. Aggiungete il sale e tutta l’acqua bollente. Il rapporto tra acqua e riso è 2 a 1, quindi 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Io ho usato un riso Apollo, riso dal chicco lungo e sottile, simile al Basmati, ma coltivato in Italia. E’ naturalmente aromatico e profumato.

Quando il liquido riprende il bollore, mettete il coperchio alla pentola. Non alzatelo fino al termine della cottura. Il riso si può cuocere in forno, se avete una pentola adatta,  a 180-200°C per 15-20 minuti. Potete anche terminare la cottura sul fornello, a fuoco basso, sul fuoco più piccolo. La cottura del riso avviene per assorbimento dell’acqua. Il riso resta consistente e mantiene tutte le sue proprietà nutrizionali.

Vedi anche il post Cottura del riso per assorbimento.

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