C’è poi chi pesa il riso con i pugni, ricordando la ricetta della nonna, e chi usa il bicchiere della Nutella, rifacendosi alla versione americana dei “cup”.

Misurare il riso non è solo una questione di fedeltà alla ricetta, ma anche di salute, considerando che 100 gr di riso cotto e scondito apportano circa 330 calorie. A crudo 80 grammi di riso potrebbero sembrare pochi, ma tenete conto che durante la cottura il riso più che raddoppia il suo volume e il suo peso. A parità di riso crudo otterremo circa 2,5 volte in più del peso: significa che se pesiamo 100 gr di riso crudo otteniamo all’incirca 250 gr di riso cotto.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il pugno.

Uno dei metodi della tradizione, tramandati dalle nonne, è misurare il riso con il pugno della mano. Si afferra una manciata di riso a testa, più uno per la pentola. Considerando le dimensioni medie di una mano maschile, che può arrivare ad afferrare circa 70 grammi di riso, potrebbe avere senso, ma nel caso di una mano più piccola si arriva anche a 40/50 grammi, che se sono sufficienti per una minestra sono decisamente pochi per un risotto. Anche l’aggiunta di una manciata in più per la pentola è troppo approssimativa, perché dipende dal numero di persone per cui stiamo cucinando. La soluzione potrebbe essere misurare quanto riso si riesce a contenere in un pugno.

Facciamo un esempio con una mano che ne contiene circa 40 grammi. Se dovesse cucinare un risotto per 3 persone dovrebbe:

• misurare 6 pugni = 240 grammi, cioè 80 grammi a persona.

Quindi il consiglio, se usate questo metodo, è di misurare la capienza della vostra mano e da lì impostare le dosi.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il bicchiere della Nutella.

I bicchieri hanno diverse forme e capienze, ma c’è un bicchiere che tutti noi – o quasi – abbiamo in casa: il bicchiere della Nutella. Decorato per Natale, quello vintage con i Coccodritti, la versione sobria trasparente, hanno da sempre la stessa forma. Se lo tarate su una bilancia e lo riempite di riso crudo scoprirete che contiene esattamente 200 grammi di riso fino all’orlo. Potete usare un bicchiere pieno se volete optare per due porzioni abbondanti di risotto, oppure lasciate un dito vuoto dal bordo per portarlo a 160 grammi.

Se volete approfondire la tecnica del risotto, trovate una mia intervista su Sale&Pepe, dove si racconta passo a passo come preparare il risotto con quali dosi.

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Proviamole tutte e due. Usiamo lo stesso riso, la stessa modalità di cottura.

Tostatura, a cosa serve?

Risotto tostatura a secco o in olio.

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto.

Tostatura in olio.

Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l’amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava “saldatura” perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all’acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l’amido viene rilasciato in cottura in modo graduale.

Se volete approfondire i passaggi della tostatura e vedere come Marchesi e Oldani hanno cambiato per sempre la ricetta del risotto, leggete il post “Come tostare il riso a secco o con soffritto“.

Tostatura a secco.

Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama “lavorazione di secondo grado”. Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l’integrale.

Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell’olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura.

Come fare la tostatura?

Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere.

Scegliete la tostatura a secco per:

• un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano
• un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato
• un riso invecchiato, perché durante la stagionatura l’amido si stabilizza e tende a rilasciare meno in cottuta
• il riso Acquerello, che oltre ad essere un riso invecchiato è lavorato con macchina a elica per la reintroduzione della gemma, per cui è rivestito da una patina oleosa.

In questo modo sfruttate la naturale consistenza e tenuta di cottura del riso, favorendo il rilascio di amido e quindi la cremosità.

ATTENZIONE: il calore diretto della pentola potrebbe danneggiare il chicco, rendendo gessato e troppo poroso o addirittura bruciandolo. Optate per un fuoco medio e un paio di minuti.

Scegliete la tostatura in olio per:

• un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea
• un riso, anche ad alto amilosio come Carnaroli e Vialone Nano, ma con una lavorazione meno profonda, di primo grado

in questo modo, avete la garanzia di ottenere un risotto al dente.

ATTENZIONE: se usate l’olio dovrete sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.

Procedimento nel video

Per provare la tostatura a secco e in olio ho usato dei robot da cucina Cuko Imetec, per garantire il massimo di uniformità dello standard.

Tostatura a secco:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Tostatura in olio:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Olio extravergine di oliva, 20 ml
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Nella cottura con tostatura ad olio ho volutamente omesso la sfumatura con vino bianco, per mostrare come la parte oleosa riveste il granello, riducendo il rilascio di amido. Sfumando con il vino bianco o un’altra sostanza alcolica (es. gin) o acida (es. limone) andremmo a sgrassare il granello, favorendo la fuoriuscita di amido.

Se volete un test sul riso tostato a secco e in olio con sfumatura scrivetemelo nei commenti.

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Gran Cavour è il nuovo riso dai chicchi giganti, perfetto per i risotti, e dal profumo naturale simile al Basmati. GranCavour è l’ultimo nato nella famiglia italiana dei risi da risotto.

Scopriamo insieme il riso GranCavour.

Il bouquet del riso GranCavour.

Intanto GranCavour è l’unico riso italiano da risotto naturalmente aromatico: un profumo che nasce già sulla pianta e che ricorda la crosta di pane e il pop corn, come i Basmati d’India, ma anche i fiori bianchi come il gelsomino, tipico del Jasmine Thailandese.

Un perfetto riso da risotto.

In cucina GranCavour è molto versatile: si può usare nelle insalate di riso, grazie al chicco consistente, in accompagnamento a secondi piatti più esotici, ma soprattutto nel risotto da ottimi risultati, grazie alla tenuta di cottura del chicco gigante e alla sua naturale cremosità. Ha un chicco lungo A, è simile all’Arborio, ma ha dimensioni ancora maggiori. Il chicco ovale e perlato è tipico dei migliori risi da risotto della tradizione.

Storia e innovazione.

Il riso è nato da un incrocio tra un riso tipo Arborio e un tipo Basmati al Centro ricerche IRES di Massimo Biloni, agronomo e ricercatore sul riso a livello mondiale, che ha voluto creare in GranCavour un riso da risotto tipico della tradizione, ma con una vocazione internazionale, da cui il profumo tipico del Basmati, molto amato anche in Italia per la sua fragranza. Il chicco gigante deriva dall’Arborio, ma lo supera per dimensioni, per aumentare la tenuta di cottura e sensazione di croccantezza sotto i denti.

Il suo nome è dedicato a Camillo Benso Conte di Cavour, un personaggio che ebbe grande rilievo politico nell’unità d’Italia, ma anche un ruolo importante per la risicoltura. Porta il suo nome anche il Canale Cavour, immensa opera ingegneristica e irrigua, costruita in meno di 3 anni e inaugurata nel 1866, che porta le acque del Po e della Dora Baltea nel comprensorio risicolo vercellese e in parte del novarese. La tenuta agricola del Conte si trova ancora oggi nel Borgo di Leri Cavour, alle porte di Trino Vercellese.

Come cucinare riso GranCavour.

Un riso di nuova generazione, ottimo anche per i risotti della tradizione, ben si sposa con ingredienti che esaltano la sua naturale aromaticità, come il pesce, i crostacei e le verdure fresche. Oggi cuciniamo il riso GranCavour in un risotto vegano con carota, curcuma e mandorla.

https://youtu.be/adVD7lDtpVI

Risotto GranCavour con carota, curcuma e mandorla.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso GranCavour
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 patata
• un cucchiaio di curcuma
• il succo e la scorza di mezzo limone dalla buccia edibile
• Stagionato di mandorla (o parmigiano)
• Olio extravergine di oliva
• una decina di mandorle
• sale

Preparazione

Peliamo le carote, la cipolla e la patata. Tagliamole in pezzi grandi e mettiamole in pentola, ricoprendole di acqua (circa 500 ml). Portiamo a ebollizione facciamo cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, regoliamo di sale e frulliamo. La consistenza dev’essere abbastanza densa ma non asciutta, ci servirà per portare a cottura il risotto.

Tostiamo in riso in una pentola dal fondo largo e il bordo almeno 10 cm. Aggiungiamo il sale, sfumiamo con il succo di limone e versiamo un paio di mestoli di acqua già calda. Mescoliamo e aggiungiamo acqua quando serve per 10 minuti. Aggiungiamo la crema vegetale ancora calda e portiamo a cottura per altri 7 minuti. Infine aggiungiamo la curcuma.

A fuoco spento aggiungiamo olio extravergine di oliva, meglio se freddo di frigo, e dello stagionato di mandorla grattugiato. Impiattiamo e decoriamo con mandorle tritate grossolanamente al coltello e della scorza di limone grattugiata sul momento.

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“Viotti e Stradivari. La ricerca della perfezione”.

Una mostra immersiva e un’esposizione straordinaria di violini per celebrare i 200 anni della morte di Giovanni Battista Viotti, dal 13 aprile al 2 giugno 2024 presso lo spazio espositivo ARCA di Vercelli.

Il risotto Viotti celebra gli ingredienti del territorio in cui Viotti nacque, ma anche delle nazioni che lo resero famoso, Francia e Inghilterra. Per questo motivo nel risotto Viotti troviamo riso Carnaroli, Nebbiolo Coste delle Sesia e nocciole, ma anche formaggio Camembert e gli horseradish, germogli di rafano.

Creato e realizzato dall’excutive chef Eugenio Moreni del Gruppo Maio di Carisio, Vercelli.

Ecco la ricetta del risotto Viotti.

Fonduta

•        Camembert di bufala, 50 g

•        Camembert di capra, 50 g

•        panna, 100 g

•        sale q.b.

•        pepe bianco q.b.

Scaldate la panna a 80 °C e incorporate e frullate il camembert con il sale e il pepe, quindi frullate fino a rendere il composto omogeneo per il risotto.

Cialde

•        albume, 50 g

•        farina, 50 g

•        nocciola in polvere, 50 g

•        burro, 50 g

•        horseradish disidratata, 10 g

•        carbone vegetale, 5 g

•        sale q.b.

Mettete in un cutter burro e albume liquido, frullate e incorporate gli altri ingredienti, eliminate l’aria incorporata e spalmate negli stampi o sul silpat. Infornate in forno preriscaldato a 165 °C per 7 min.

Risotto

•        riso Carnaroli Piemontese di Qualità, 400 g

•        vino Nebbiolo delle Coste della Sesia, 400 ml

•        brodo vegetale, 1,2 l

•        burro, 30 g

•        Parmigiano grattugiato, 60 g

•        sale e pepe q.b.

•         fonduta di camembert, 200 g

•         10 cialde alla nocciola o nocciola tostata

•         20 horseradisch cress (germogli di rafano)

Fate tostare il riso, sfumate con il vino rosso, continuate la cottura con il brodo, a cottura terminata mantecate con burro, Parmigiano e 100 g di fonduta di camembert.

Disponete il riso nel piatto e decorate con la fonduta restante, le cialde di nocciole e i germogli di horseradish.

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La sua tenuta in frazione di Trino, provincia di Vercelli, oggi riprende vita grazie al lavoro dell’Associazione L.E.R.I. Cavour, dal nome del Borgo tanto caro a Cavour e acronimo di “laboratorio educativo risorgimentale italiano”. In questa vigilia di Natale si inaugura l’installazione artistica “Illuminazione architetturale” sulle Torri di Raffreddamento dell’Ex Centrale Galileo Ferraris di Trino, che dal 24 al 30 dicembre diventano Grandi Installazioni Artistiche, grazie all’Associazione L.E.R.I. Cavour, in collaborazione con Piazza Impianti, Galileo Ferraris Srl ed Enel X.

Sulla Torre 1 verrà proiettata l’immagine del Conte Camillo Benso di Cavour che passò gran
parte della sua Vita nella tenuta del Borgo di Leri, adiacente la Ex Centrale, diventando innovatore e sperimentatore agricolo. Sulla Torre 2 verranno proiettate le immagini di Galileo Ferraris (nato nel vicinissimo paese di Livorno Ferraris), Giovanni Battista Viotti (tra i più grandi violinisti al Mondo di Musica
Classica del 1700, nato a Fontanetto Po’, altro paese che dista pochi km dalla Centrale) e Nikola Tesla.

In occasione di questo evento speciale, ho cucinato un risotto perfetto per le Feste con il riso Gran Cavour, selezionato da Massimo Biloni presso il suo Centro Ricerche IRES di Nibbiola, Novara, dove nascono nuove varietà di riso adatte a coltivazioni sostenibili.

Gran Cavour è il riso con il chicco più grande tra tutte le cultivar, più di Carnaroli e Arborio. Questa sua caratteristica gli conferisce una buona tenuta di cottura, per risotti al dente, mentre il rilascio di amido nel brodo permette di mantecare senza troppi grassi. A crudo è un riso dal profumo intenso e persistente: aprendo la confezione sottovuoto percepirete sentori di frutta secca, specialmente la noce, e caseari, di latte e formaggio freschissimo. Degustandolo si nota la dimensione del chicco, con una consistenza più soffice rispetto ad un Carnaroli, più simile piuttosto all’Arborio.

Ho apprezzato questo riso e ho preparato per l’occasione un risotto adatto alle Feste, con gamberi e rucola fritta, condito con una vinaigrette alla senape antica. Ecco la ricetta!

Riso Gran Cavour: risotto ai gamberi e rucola fritta con vinaigrette alla senape antica.

Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di riso Gran Cavour
• olio extravergine di oliva
• spumante rosé
• 1 limone non trattato
• 1 mazzetto di rucola
• 6 gamberi
• parmigiano
• senape all’antica
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate i gamberi, sgusciandoli e facendoli cuocere 4-5 minuti a vapore o in microonde. Metteteli in una ciotola con un filo di olio e della scorza di limone grattugiata.

Preparate la vinaigrette con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di di succo di limone un cucchiaino di senape in grani.

Fate friggere la rucola per un paio di minuti e scolatela su un piatto ricoperto di carta assorbente.

Preparare il risotto. Fate tostare il riso con un filo d’olio, aggiungete sale e pepe, quindi sfumate con il vino. Aggiungete l’acqua bollente, fate cuocere il riso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua all’occorrenza. Dopo 16 minuti spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano.

Impiattate aggiungendo un cucchiaio di vinaigrette, la rucola fritta e i gamberi.

Il vostro risotto ai gamberi e rucola fritta con vinaigrette alla senape antica, preparato con riso Gran Cavour, vi farà fare un figurone per queste Feste natalizie.

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Storia e caratteristiche del riso Arborio.

Selezionato da Domenico Marchetti, prende il nome dall’omonimo paese del Vercellese, Arborio, nel cuore della Baraggia. In particolare l’Arborio usato in questa ricetta fa parte del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, coltivato a Salussola dall’azienda agricola di Carlo Zaccaria, Riso Zaccaria. Ho scelto di provare proprio questo Arborio perché la DOP garantisce l’autenticità della cultivar “Arborio classico”, mentre più del 90% dei risi commercializzati come Arborio contengono varietà Volano o CL388, due risi similari nati successivamente. Scelti per le buone performance in campo, hanno un chicco simile all’Arborio, ma la mia curiosità da sommelier del riso mi ha spinto a provare un riso Arborio autentico, coltivato nella sua zona di origine.

Il riso Arborio è famoso nel mondo come riso da risotto in quanto è la varietà che vanta il chicco più grande tra tutti. Di forma leggermente squadrata, è nato dall’incrocio tra Vialone (già padre del Carnaroli) per Lady Wright, uno dei primi risi a cariosside grande importato in Italia, giunto negli anni Venti dalla California per creare anche nel nostro Paese risi dal chicco più grande. A inizio secolo infatti l’Italia produceva principalmente risi tondi adatti alle minestre, basti pensare al Chinese Originario del 1904 o al Balilla del 1924. Con Arborio e Carnaroli inizia la vera tradizione dei risi da risotto, seguiti negli anni Sessanta da Roma, Baldo e S. Andrea.

Arborio vs Carnaroli.

Nati nello stesso periodo, Carnaroli nel 1945 a Paullo (MI) e Arborio nel 1946 ad Arborio (VC), i due giganti del risotto hanno in comune lo stesso padre, il Vialone. Perché allora gli chef sembrano preferire il Carnaroli? La differenza principale sta nel contenuto di amilosio: Carnaroli infatti ha un contenuto di amilosio superiore e questo gli conferisce un’ottima tenuta di cottura, superiore a quella dell’Arborio. L’altro motivo è che le coltivazioni di Arborio vero sono andate pressoché scomparendo, sostituite dalle varietà più produttive sopra citate. Un peccato, considerando che questa prova con autentico Arborio di Baraggia DOP mi ha regalato un risotto al dente e cremoso, proprio come vuole la tradizione.

Ecco la ricetta.

Risotto al vino rosso e robiola con timo.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Arborio di Baraggia DOP Riso Zaccaria
• mezza cipolla piccola dorata
• 1 pezzo di robiola ai tre latti (Arcalini Formaggeria di passaggio)
• 1 pezzo di burro di alpeggio
• Vino rosso Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini
• sale
• pepe macinato al momento
• timo fresco
• opzionale: aceto balsamico (invecchiato in botti di rovere)

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un pezzetto di burro. Aggiungete il riso Arborio, fate tostare per 2 – 3 minuti a fuoco moderato, facendo insaporire il riso con il burro e la cipolla. Aggiungete il sale. Sfumate con un bicchiere di vino rosso; io ho usato un Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini, di Gattinara (VC). Fate consumare completamente il vino, quindi aggiungete acqua calda o brodo, a seconda dei vostri gusti (io ho usato acqua). Fate cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta: il riso Arborio classico assorbe molto liquido, tenetelo girato per far rilasciare bene l’amido dai chicchi. Un vantaggio dei risi a basso amilosio è proprio la capacità di creare una naturale cremosità nel risotto. Dopo metà cottura, aggiungete anche i pezzetti di robiola, e continuando a mescolare per farli sciogliere.

La robiola che ho usato si trova di solito al mercato di Tortona, ma sono riuscita ad averla grazie ad un sito che vende i prodotti online e li consegna a casa, Oltreporto. Consigliatomi dall’amica Cristiana Sartori, produttrice di Carnaroli bio, questo sito tratta solo eccellenze agroalimentari del territorio, tra Piemonte e Lombardia, in particolare dell’Oltrepo Pavese (da cui il nome dell’attività).

Infine regolate di sale se serve e aggiungete del pepe se piace.  Io ho fatto cuocere il riso per 15 minuti ed è rimasto al dente. Ho scelto di non aggiungere burro e parmigiano perché era già dolce e cremoso per via della robiola. Ho impiattato e aggiunto alla fine del timo fresco e un goccio di aceto balsamico invecchiato in botti di rovere per conferire un po’ di acidità.

Un ottimo risultato grazie ad ottimi ingredienti di aziende familiari italiane.

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Come faccio a saperlo? Perché il produttore è Cascina Veneria, un’azienda agricola storica che ha aderito a Riso Chiaro, il primo progetto di blockchain applicata al riso italiano.

Intanto  una chicca sulla Cascina Veneria: proprio qui nel 1949 il regista Giuseppe De Santis girò le riprese del film Riso Amaro, con Silvana Mangano e Vittorio Gassman.

Oggi Cascina Venerìa continua a coltivare varietà di riso storiche:

• il Balilla del 1924, dal chicco piccolo e tondo, ideale per le minestre;
• il Vialone Nano del 1937, dal chicco medio, ma fantastico per i risotti grazie alla consistenza del chicco. Insieme al Carnaroli è l’unico riso italiano da risotto ad alto amilosio e questo conferisce un’ottima tenuta di cottura;
• il Carnaroli: nato nel 1945 in provincia di Milano, ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione nella Bassa Vercellese;
• il Baldo, l’unico riso italiano da risotto cristallino, per risotti naturalmente cremosi e mantecati.

Ho scelto di usare il Vialone Nano per questa ricetta perché di solito si pensa subito al Veneto, in particolare alla IGP Nano Vialone Veronese. Pochi sanno però che questo riso è nato a Vercelli, alla Stazione Sperimentale di Risicoltura, nel 1937, dall’incrocio tra Vialone Nero e Nano. Vialone Nero è una varietà del 1903 selezionata nel Pavese, a Sant’Alessio con Vialone: ecco l’origine del nome!

La produzione di riso nella Cascina Veneria avviene a ciclo completo: dalla coltivazione alla trasformazione in riseria, fino al confezionamento e alla distribuzione. Una filiera produttiva che oggi è tracciata grazie all’adesione a Riso Chiaro, il primo progetto di blockchain applicato al riso.

Perché è importante la tracciabilità?

Perché in questo modo il consumatore conosce i dettagli di tutte le fasi di produzione del riso: la zona geografica di coltivazione, il nome dell’agricoltore e della riseria che lo lavora dopo il raccolto. Non sempre l’azienda agricola e la riseria coincidono, come nel caso di Cascina Veneria, ma gli agricoltori indicano nel processo di blockchain dove il riso viene pilato e poi confezionato.

Insomma, una garanzia di italianità al 100%, dal campo alla tavola. E voi sapere quanto io ci tenga al riso italiano vero e di qualità!

Per cucinarlo ho scelto un piatto completo: il risotto con piselli, ciliegie e burrata è una ricetta che segna l’inizio dell’estate.

Ingredienti per 2 persone:

• 180 gr di riso Vialone Nano
• cipolla
• piselli
• ciliegie mature
• burro
• burrata
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliate finemente un pezzetto di cipolla e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il riso Vialone Nano, fatelo tostare e aggiungete il sale, quindi versate un po’ di acqua bollente per la cottura. Aggiungete il liquido gradualmente e fate cuocere per 12 minuti. E’ importante mescolare il riso di tanto in tanto, per favorire la fuoriuscita dell’amido. Cinque minuti prima di fine cottura, aggiungete i piselli crudi. A fuoco spento aggiungete le ciliegie che avrete tagliato a metà e mescolate energicamente. Fate riposare un minuto prima di aggiungere un cucchiaio di burrata. Se piace aggiungete un pizzico di pepe macinato al momento.

In collaborazione con Riso Chiaro.

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Il tocco finale con i pistacchi arricchisce il risotto ai carciofi di croccantezza e sapidità.

L’ingrediente principe di questa ricetta è in assoluto il carciofo: ligure o sardo, in base alla disponibilità della vostra zona, ma preferibilmente fresco e con il gambo. Per la fonduta ho usato la toma piemontese di Piode, ma anche in questo caso potete privilegiare i formaggi della vostra zona, sempre a pasta morbida e semistagionati.

Il riso è un Carnaroli Classico a filiera corta: lo produce Ecorì nel vercellese, dove viene coltivato, lavorato e confezionato.

Cosa significa Classico? Che Ente Nazionale Risi certifica l’autenticità della cultivar Carnaroli. Un riso di eccellenza per palati esperti.

Ecco la ricetta.

Risotto carciofi e fonduta con pistacchi

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Carnaroli Classico
• 2 carciofi con il gambo
• olio extravergine di oliva
• brodo a piacere
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco
• pistacchi
• sale
• pepe

Per la fonduta

• Toma di Piode
• latte
• 1 cucchiaio di farina (opzionale)

Preparazione

Per prima cosa preparate i carciofi:

• Tagliate il gambo e tenetelo da parte.
• Eliminate le foglie più esterne e tagliate la punta.
• Tagliate il carciofo a metà per lungo ed eliminate la barba interna, quindi tagliatelo a fettine sottili.Pelate il gambo del carciofo, eliminate la parte più dura esterna e prelevate il cuore, quindi tagliatelo a dadini.
• Mettete i carciofi in acqua acidulata al limone.

Preparate il risotto.

Fate rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio nella pentola in cui farete cuocere il risotto, quindi aggiungete i carciofi scolati e fateli saltare con sale e pepe per un paio di minuti. Togliete l’aglio e aggiungete il riso, fatelo tostare un paio di minuti, salate e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere il riso con il brodo bollente, aggiungendolo gradualmente e mescolando di tanto in tanto.

Preparate la fonduta.

Tagliate il formaggio in piccoli pezzi, quindi mettetelo in un pentolino (meglio se antiaderente) e aggiungete il al latte per farlo sciogliere a fuoco moderato. Mescolate il formaggio con il latte con una certa costanza e se necessario aggiungete un cucchiaio di farina per legare la fonduta.

Quando il riso è cotto potete spegnere e mantecare con l’olio extravergine di oliva.

Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta e terminate con i pistacchi tritati.

Il risotto carciofi e fonduta con pistacchi è pronto per essere servito.

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