Il timballo di riso alla genovese è una ricetta della tradizione ligure, meglio conosciuta a livello locale come “riso arrosto”. Come per il classico timballo, si cucina il risotto e si termina la preparazione in forno.

Ma attenzione a non confondere il timballo con la torta di riso genovese, avvolta nella pasta matta e ripiena di riso cotto nel latte, addizionato di uova e prescinseua. In questo caso il timballo di riso è una ricetta decisamente più semplice.

Partiamo dalle sue origini.

Il riso in Liguria?

Il riso non è un alimento tipico di questa regione affacciata sul mare e abbracciata dai monti, anche se la Liguria di Levante, in particolare nello spezzino e in Lunigiana, ha imparato ad apprezzare il bianco cereale grazie ai vicini toscani. Anche se oggi la produzione di riso in Toscana rappresenta una nicchia nel panorama risicolo italiano (parliamo di poche centinaia di ettari, concentrati principalmente nella provincia di Grosseto), la storia della sua coltivazione risale al Seicento, quando il riso si produceva nella Repubblica di Lucca, nell’area di Massarosa e Massaciuccoli.

Una storia di nobili origini.

Nella Riviera di Ponente il riso era pressoché assente, unica eccezione fatta per Genova, antica Repubblica marinara che conobbe il riso grazie agli scambi commerciali con il mondo arabo a partire dal Medioevo. L’utilizzo ai tempi era però principalmente medicale (il riso era considerato più una spezia che un alimento) o augurale (ad esempio in occasione dei matrimoni). La vera introduzione del riso da Genova a Ventimiglia avvenne nella seconda metà dell’800, in seguito all’Unità d’Italia e con l’inizio del turismo lombardo e piemontese. La borghesia del Piemonte, e addirittura i reali di Casa Savoia, approdano in Liguria per trascorrere le vacanze: sembra che la nascita del risotto con frutti di mare sia nato nell’albergo “Croce di Malta” nella marina di La Spezia, dove i reali piemontesi alloggiavano.

La cucina dei Genovesi.

Nel suo libro “La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, il professor Paolo Lingua ripercorre l’evoluzione delle ricette tradizionali del territorio, partendo innanzitutto dalla storia del popolo che queste terre le ha vissute e plasmate. Nella sua opera il riso è definito “una presenza parziale”, un alimento che ha trovato il suo spazio di recente nei ristoranti delle Riviere con i risotti al sugo di mare, ma che non trova spazio nella vera cucina della tradizione. Delle tre ricette citate, oltre al riso con il preboggion e il riso in cagnone, trova spazio il riso arrosto, di fatto un timballo di riso cotto dapprima come risotto con il sugo di carne e poi passato forno.

La ricetta originale del timballo di riso alla genovese.

Tratta da “La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, Paolo Lingua, Tarka Editore.

Riso arrosto

Ingredienti.

400 g di riso

150 g di magro di vitello

100 g di poppa di vitello

50 g di burro

Mezza cipolla

Mezzo mazzetto di prezzemolo

Sugo di carne

Sale

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione.

Tritare grossolanamente il prezzemolo e la cipolla e soffriggerli nel burro; togliere dalla casseruola il soffritto (versandolo in un piatto) e rosolare vitello e poppa tritati insieme per alcuni minuti. A parte cuocere per 10 minuti il riso in sugo di carne già pronto (deve essere molto abbondante: si può allungare con un po’ di brodo se non fosse sufficiente), poi aggiungere il trito dei sapori e della carne e il parmigiano. A cottura ultimata (il riso, al dente, dovrà essere piuttosto asciutto) versarlo in una teglia imburrata e passare in forno caldo sinché non sarà gratinato.

Bibliografia.

“La cucina del riso. Itinerari di cultura gastronomica”, Accademia italiana delle Cucina.

“La cucina dei Genovesi. Storia e ricette”, Paolo Lingua, Tarka Editore.

“Il libro del riso italiano”, M. Biloni, V. Masotti, P. Massobrio, Cairo Editore.

Crediti fotografici.

Dissapore.com

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Il riso Apollo è prodotto da Ecorì nelle provincie di Vercelli e Novara. Sapete vero che il riso Basmati si può coltivare solo in India e Pakistan?

Il riso Apollo è l’alternativa italiana al Basmati, dal chicco lungo affusolato e dal profumo naturare che ricorda i fiori bianchi, il pane sfornato e il pop corn.

Se volete saperne di più su Basmati e aromatici italiani, leggete il post “Il riso Basmati italiano non esiste“.

Ecco come preparare l’insalata di riso con il riso aromatico Apollo in cottura pilaf.

Insalata di riso Apollo con menta, limone e bottarga

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di riso Apollo
• 400 ml di acqua
• 10 foglie di menta
• la scorza e il succo di un limone
• olio extravergine
• bottarga di Cabras
• sale
• pepe

Preparazione

Fate tostare il riso Apollo con un filo d’olio extravergine di oliva.

Non lavate il riso! Non serve, perché le riserie italiane (in questo caso la Riseria Viazzo di Tricerro, VC) puliscono il riso prima della lavorazione. Nei secoli scorsi, quando la pilatura era artigianale, il riso si lavava per eliminare eventuali impurità, ma oggi la tecnologia si è evoluta e gli impianti delle moderne riserie garantiscono un prodotto pulito e ben selezionato. Inoltre se lavate il riso lo impoverite di amido, sali minerali e sapore.

Fate scaldare 400 ml di acqua e aggiungetela tutta al riso, regolate di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere 11 minuti a fuoco basso senza mai aprire la pentola. A temine cottura sgranate con una forchetta il riso e fate raffreddare in un recipiente freddo.

Lavate e mondate la menta, tritatela e aggiungetela alla scorza di limone grattugiata. Spremete il limone e versate il succo in una coppetta con olio extravergine di oliva e mescolate. Grattugiate la bottarga di muggine di Cabras.

Condite il riso con l’emulsione di olio e limone, le foglie di menta, la scorza di limone e la bottarga. Aggiungete il pepe e servite a temperatura ambiente.

Guarda la video ricetta dell’Insalata di riso pilaf con menta, limone e bottarga.

In collaborazione con:

Riso Ecorì

Via Trino 200

13100 Vercelli

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Per accompagnare questo riso nero nato in Piemonte, ho scelto delle verdure fresche e della trota affumicata proveniente nel Cuneese. Solitamente il riso Venere si sposa bene con il pesce, nonostante le origini vercellesi, grazie al suo aroma naturale che richiama la tostatura e ricorda note speziate. Il colore rosa della trota salmonata regala anche un bel tocco di colore, insieme alle verdure fresche.

I valori nutrizionali del riso Venere.

La bontà di riso Venere non risiede solo nella sua fragranza, ma anche nella composizione del chicco, che subisce un primo livello di lavorazione, detto sbramatura, dal quale si ottiene un riso integrale. Il colore nero del pericarpo, la pellicola esterna che avvolge il chicco, non è solo ricca di fibre, lipidi vegetali e sali minerali, ma contiene anche gli antociani, potenti antiossidanti tipici dei frutti rossi.

Come cuocere il riso Venere.

Cottura per assorbimento.

Per conservare al meglio le peculiarità nutrizionali del riso Venere, è consigliabile una cottura in acqua per assorbimento. Regolando le quantità sulla base del fornello e delle pentole, che possono variare di casa in casa, si aggiunge solitamente il doppio di acqua rispetto alla quantità di riso, avendo cura di cuocere con il fuoco basso e il coperchio ben chiuso. In questo modo il riso non viene scolato e le proprietà del riso restano in pentola. Il riso, essendo integrale, cuoce in 40 minuti.

Cottura in pentola a pressione.

Molti si lasciano scoraggiare dai lunghi tempi di cottura di questo riso, che è pur sempre un integrale: 40 minuti possono disincentivare anche i più curiosi e salutisti. C’è un trucco che non ha nulla di innovativo, ma permette di ridurre di tre volte il tempo di cottura: l’utilizzo della pentola a pressione. Basta versare in pentola il riso insieme al doppio di acqua fredda, chiudere bene il coperchio e, a fiamma viva, mandare il tutto in pressione. A quel punto si abbassa la fiamma e si contano 15 minuti; a fine cottura si lascia sfiatare il vapore e si ottiene un riso Venere cotto perfettamente. Nel caso in cui l’acqua non si fosse assorbita completamente – si sa, fornelli e pentole diverse determinano piccole varianti – si può far evaporare a fiamma alta e senza coperchio, mescolando finché il riso non rimane asciutto.

Ecco la ricetta del riso Venere con verdure e trota salmonata.

Ingredienti per 3 persone

• 150 gr di riso Venere
• 100 gr di trota salmonata affumicata
• un peperone di Carmagnola
• una costa di sedano
• una carota
• 10 pomodorini
• la scorza di un limone non trattato
• olio extravergine di oliva
• sale in scaglie

Preparazione del riso Venere

Per preparare il riso Venere potete procedere con il primo metodo per assorbimento, con 40 minuti di cottura, oppure con il secondo metodo in pentola a pressione, accorciando notevolmente i tempi. Dovrete utilizzare il doppio di acqua rispetto alla quantità di riso, ossia 300 ml di acqua per 150 gr di riso Venere.

Preparazione delle verdure

Lavate e mondate le verdure. Preparate una brunoise con il peperone, la carota, il sedano, i pomodorini. Versate i dadini di verdura in una teglia, aggiungete un filo d’olio e fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 gr per 30 minuti.

Preparazione finale.

A fine cottura unite il riso Venere con le verdure, aggiungete olio extravergine a crudo e scaglie di sale. Grattugiate la scorza di limone a piacere. Infine tagliate e cubetti la trota salmonata, versate il riso Venere in una poké e aggiungete i pezzetti di trota alla fine, in modo che mantengano un bel colore rosa. Potete conservare il riso Venere con verdure e trota salmonata in frigorifero, in un apposito contenitore, per un paio di giorni.

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Servito con l’uovo poché, il riso al salto ripieno ricorda il rosti di patate, davvero un piatto unico goloso.

L’idea nasce dal Risino di Sergio Barzetti, che lo serve al Mercato Centrale come “riso da passeggio”, una sorta di panino di riso. In questa versione creata in occasione di Pasqua è arricchito con l’uovo e servito con misticanza e punte di asparagi.

Ecco la ricetta!

Riso al salto ripieno con uovo poché.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di riso Carnaroli Monfrinotti
• 1 confezione di zafferano in stimmi da 0,50 gr
• 4 uova
• 1 etto di prosciutto cotto artigianale
• 1 fetta di Toma di Piode
• Parmigiano grattugiato
• Burro 
• Sale

Preparazione

Preparate il riso allo zafferano, come se doveste fare un risotto. Ho usato solo acqua per cuocere. Potete tostare il riso con un po’ di burro. Ricordate: lo zafferano va ammollato almeno 2-3 ore prima in poca acqua che aggiungere verso fine cottura. Regolate di sale e mantecate a fuoco spento con burro e un bel po’ di parmigiano. 

Dopo aver fatto raffreddare il riso, mettetelo in una padella con un coppa pasta di 12 cm e preparate il vostro “rosti” di riso, farcendolo di prosciutto e formaggio e facendolo abbrustolire su entrambi i lati.

Per l’uovo poché potete aiutarvi con un pezzo di pellicola e una tazzina di caffè, se come me non siete capaci a farlo in acqua bollente.

Impiattate il riso e aggiungete l’uovo sopra: quando lo romperete con la forchetta il rosso dell’uovo si scioglierà sul tortino di riso caldo e croccante, una goduria assoluta!

Potete decorare il piatto con della misticanza e punte di asparagi per impreziosire il riso al salto ripieno con uovo poché.

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Un dolce speciale per la Festa della Mamma che ho preparato con ingredienti di qualità: il riso Carnaroli, lo zafferano in stimmi e il liquore allo zafferano spray dell’azienda agricola Monfrinotti Daniela.

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr di riso Carnaroli
• 0,50 gr di zafferano in stimmi
• 2 cucchiai zucchero moscovado
• 1 mini brick di bevanda vegetale di riso (circa un bicchiere)

Per l’acqua di rose

• rose essiccate
• bacche di cardamomo

Per decorare e completare

• liquore allo zafferano in spray

Preparazione

Per ottenere l’acqua di rose bisogna preparare un infuso con rose essiccate e 4/5 bacche di cardamomo. Utilizzate circa 600 ml di acqua, portatela a ebollizione e aggiungete la rosa e il cardamomo. Spegnete subito il fuoco e fate riposare per almeno 15 minuti con coperchio.

Un paio di ore prima fate ammollare lo zafferano in stimmi in mezza tazzina d’acqua.

Mettete il riso Carnaroli in una pentola e aggiungete 500 ml di acqua di rose. Fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Versate il latte di riso in un bicchiere e sciogliete 2 cucchiai di zucchero moscovado. Aggiungete il latte di riso zuccherato e fate cuocere per altri 5 minuti circa senza coperchio, facendo consumare tutta la parte liquida. Aggiungete infine lo zafferano ammollato con la sua acqua e mescolate bene. Il riso a questo punto sarà scotto, ma i chicchi saranno ancora visibili: prendete un mixer a immersione e frullate finché non otterrete una crema omogenea.

Versate subito il budino di riso nelle coppette e lasciate raffreddare. Decorate con frutta secca a piacere: io ho usato noci e pistacchi e ho aggiunto della frutta candita mista di Nero Natura, come mirtilli, pera e zenzero.

Infine un tocco chic e aromatico: una spruzzata di liquore allo zafferano.

Ottimo, sano e vegano, il Budino di riso allo zafferano con acqua di rose e latte di riso, vegan e senza lattosio, si può davvero mangiare a cuor leggero.

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Vista sulle guglie del Duomo per il Maio Restaurant, con un menù in equilibrio tra tradizione e innovazione, ma soprattutto versatile. Versatilità è la parola chiave che ha consentito di affrontare i tempi duri della pandemia, con la creazione di una linea destinata al delivery: in questo progetto rientra la creazione di un menù sushi, ma all’italiana, in cui la tendenza alla cucina giapponese si sposa con gli ingredienti della tradizione italiana. Alla piemontese, con acciughe e vitello tonnato, ma anche in versione mediterranea, con il sushi Margherita ispirato alla pizza e il sushi alla Carbonara, omaggio alla cucina romanesca. Anche il riso è 100% italiano, coltivato sul territorio vercellese e commercializzato in tutto il mondo da Mundi Riso con marchio NEW KENJI. Lo chef Eugenio Moreni ci racconta come preparare il sushi italiano anche a casa.

Sushi italiano

Per la preparazione del sushi italiano occorre innanzitutto avere gli ingredienti degli abbinamenti pronti, perché una volta cotto il riso ancora tiepido sarà più malleabile e quindi sarà più semplice formare i roll.

Stabiliamo quindi prima gli abbinamenti che, nella versione del Piemonte, potrebbero essere: vitello tonnato, burro, acciughe e scorzette di limone.

Sushi Vitello tonnato

Per quanto riguarda la salsa tonnata, dovrà essere leggermente più densa di come normalmente la utilizziamo per evitare che fuoriesca dal roll. Tagliamo il tondino di vitello in verticale e formiamo delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e lunghe quanto il roll 18 cm circa.

Quindi  prepariamo una polvere di capperi, dissalandoli bene e friggendoli pochi minuti. Lasciamoli asciugare in forno ventilato e una volta secchi frulliamoli.

Sushi con Acciughe

Per quanto riguarda il roll con le acciughe serviranno

• acciughe all’olio scolate
• burro di qualità montato in planetaria
• crumble di pane casereccio tostato
• limoni non trattati dalla buccia edibile

Mentre le acciughe riposano su carta assorbente, montiamo pochi minuti il burro in planetaria, insieme alle scorzette di limone grattugiato. Quindi frulliamo i crostini di pane casereccio tostati in olio aromatico.

La cottura del riso per il sushi. Serviranno:

• 1kg di riso NEW KENJI lavato
• 1,3 l di acqua
• 25 g di sale fino

Versare il riso nel cuociriso, quindi aggiungere l’acqua e far cuocere fino ad assorbimento  completo. Per lavorare il riso è consigliabile inumidirsi sempre le mani in acqua pulita per evitare che il riso si attacchi

Procedimento per i roll di sushi Tonnato

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con la salsa tonnata la listarella di vitello e arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo di polvere di cappero e tagliarlo. Una volta tagliato, guarnire con salsa tonnata e capperi dissalati.

Procedimento per i roll di sushi Acciughe

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con il burro montato al limone e le acciughe ed arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo con il crumble di pane tostato, tagliare e guarnire con delle zest di limone e un ciuffetto di burro montato.

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Per preparare l’insalata di riso rosso con feta e pomodori gialli bisogna innanzitutto far cuocere il riso rosso integrale.

Potete seguire le istruzioni nel post su come cucinare il riso rosso in 3 modi. Se avete poco tempo, optate per la cottura del riso rosso in pentola a pressione.

Ingredienti per 3 persone:

• 200 gr di riso rosso integrale Molino Peila
• 1 cetriolo
• 10 pomodorini gialli
• 150 gr di feta
• 1 cucchiaio di olive taggiasche,
• 80 gr di mais
• 10 carciofini sottolio
• qualche foglia di basilico fresco
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Fate raffreddare il riso rosso, mentre preparate gli ingredienti. Sciacquate e scolate il mais cotto a vapore e mettetelo in un recipiente, andando ad aggiungere anche i pomodorini gialli lavati e tagliati. Pelate il cetriolo e tagliatelo per lungo dividendolo in 4 parti, quindi eliminate i semi e infine tagliatelo a cubetti. Aggiungete il cetriolo a mais e pomodori, quindi regolate di sale. Aggiungete ora le olive, i carciofini e qualche foglia di basilico. Prendete la feta e tagliatela a cubetti, quindi aggiungetela al resto degli ingredienti insieme al riso rosso. Condite con l’olio extravergine di oliva e mescolate bene prima di servire. L’insalata di riso rosso con feta e pomodori gialli può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, meglio all’interno di un contenitore ermetico per sottovuoto.

Perfetta da accompagnare con una fresca e delicata birra di riso. Magari comodamente sdraiata su una bella amaca!

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Identità Golose ha definito Tommaso Cannata “messinese doc, panificatore figlio di panificatori. Patron della messinese Boutique del Pane, dove valorizza gli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici e autoctoni.

Porta la sua personalità nella Sicilian Bakery di corso Indipendenza a Milano, valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani.”

Arancino al ragù

Ingredienti:

• 1 kg di riso Carnaroli biologico Az. Agricola Conti, Sicilia
• 0,50 gr di zafferano in pistilli Prima Zafferano, Lombardia
• 1,2 l di brodo vegetale
• 10 gr di sale
• ragù di manzo
• tuma o caciocavallo siciliano
• piselli
• mortadella di suino nero o asino siciliano

Per friggere

• pangrattato di grani antichi siciliani
• pastella di farina e acqua
  olio di arachidi

Ammollate lo zafferano in pistilli 3 ore prima di preparare l’arancinu.

Preparate un ragù con soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo magra e grassa (se volete anche un pezzo di maiale). Aggiunte pomodoro “siccagno” siciliano, così chiamato perché coltivato in asciutta nell’entroterra siciliano. Infine aggiunge i piselli e dei cubetti di mortadella o di suino nero o di asino siciliano.

Fate cuocere il riso finché l’acqua non si sarà consumata. Una volta cotto, spianatelo su una teglia e lasciatelo raffreddare. Aggiungete lo zafferano e mescolate.

Preparate gli arancini seguendo all’incirca queste proporzioni: 120 gr di riso con 80 di ripieno.

Miscelate il ragù con la tuma siciliana, formaggio tipo primo sale preparato con latte di pecora. Si può aggiungere anche una spolverata di formaggio ragusano o parmigiano.

Prendete il riso e stendetelo sulla mano, aggiungete il ripieno e richiudete l’arancino, dandogli la classica forma a punta. Mettetelo in frigorifero.

Preparate la pastella con acqua e farine di grani antichi siciliani immergete l’arancino dentro la pastella scolate per bene e poi Passate l’arancino nel pangrattato infine friggete in olio di arachidi.

Vedi anche il video

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