Storia e caratteristiche del riso Arborio.

Selezionato da Domenico Marchetti, prende il nome dall’omonimo paese del Vercellese, Arborio, nel cuore della Baraggia. In particolare l’Arborio usato in questa ricetta fa parte del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, coltivato a Salussola dall’azienda agricola di Carlo Zaccaria, Riso Zaccaria. Ho scelto di provare proprio questo Arborio perché la DOP garantisce l’autenticità della cultivar “Arborio classico”, mentre più del 90% dei risi commercializzati come Arborio contengono varietà Volano o CL388, due risi similari nati successivamente. Scelti per le buone performance in campo, hanno un chicco simile all’Arborio, ma la mia curiosità da sommelier del riso mi ha spinto a provare un riso Arborio autentico, coltivato nella sua zona di origine.

Il riso Arborio è famoso nel mondo come riso da risotto in quanto è la varietà che vanta il chicco più grande tra tutti. Di forma leggermente squadrata, è nato dall’incrocio tra Vialone (già padre del Carnaroli) per Lady Wright, uno dei primi risi a cariosside grande importato in Italia, giunto negli anni Venti dalla California per creare anche nel nostro Paese risi dal chicco più grande. A inizio secolo infatti l’Italia produceva principalmente risi tondi adatti alle minestre, basti pensare al Chinese Originario del 1904 o al Balilla del 1924. Con Arborio e Carnaroli inizia la vera tradizione dei risi da risotto, seguiti negli anni Sessanta da Roma, Baldo e S. Andrea.

Arborio vs Carnaroli.

Nati nello stesso periodo, Carnaroli nel 1945 a Paullo (MI) e Arborio nel 1946 ad Arborio (VC), i due giganti del risotto hanno in comune lo stesso padre, il Vialone. Perché allora gli chef sembrano preferire il Carnaroli? La differenza principale sta nel contenuto di amilosio: Carnaroli infatti ha un contenuto di amilosio superiore e questo gli conferisce un’ottima tenuta di cottura, superiore a quella dell’Arborio. L’altro motivo è che le coltivazioni di Arborio vero sono andate pressoché scomparendo, sostituite dalle varietà più produttive sopra citate. Un peccato, considerando che questa prova con autentico Arborio di Baraggia DOP mi ha regalato un risotto al dente e cremoso, proprio come vuole la tradizione.

Ecco la ricetta.

Risotto al vino rosso e robiola con timo.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Arborio di Baraggia DOP Riso Zaccaria
• mezza cipolla piccola dorata
• 1 pezzo di robiola ai tre latti (Arcalini Formaggeria di passaggio)
• 1 pezzo di burro di alpeggio
• Vino rosso Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini
• sale
• pepe macinato al momento
• timo fresco
• opzionale: aceto balsamico (invecchiato in botti di rovere)

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un pezzetto di burro. Aggiungete il riso Arborio, fate tostare per 2 – 3 minuti a fuoco moderato, facendo insaporire il riso con il burro e la cipolla. Aggiungete il sale. Sfumate con un bicchiere di vino rosso; io ho usato un Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini, di Gattinara (VC). Fate consumare completamente il vino, quindi aggiungete acqua calda o brodo, a seconda dei vostri gusti (io ho usato acqua). Fate cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta: il riso Arborio classico assorbe molto liquido, tenetelo girato per far rilasciare bene l’amido dai chicchi. Un vantaggio dei risi a basso amilosio è proprio la capacità di creare una naturale cremosità nel risotto. Dopo metà cottura, aggiungete anche i pezzetti di robiola, e continuando a mescolare per farli sciogliere.

La robiola che ho usato si trova di solito al mercato di Tortona, ma sono riuscita ad averla grazie ad un sito che vende i prodotti online e li consegna a casa, Oltreporto. Consigliatomi dall’amica Cristiana Sartori, produttrice di Carnaroli bio, questo sito tratta solo eccellenze agroalimentari del territorio, tra Piemonte e Lombardia, in particolare dell’Oltrepo Pavese (da cui il nome dell’attività).

Infine regolate di sale se serve e aggiungete del pepe se piace.  Io ho fatto cuocere il riso per 15 minuti ed è rimasto al dente. Ho scelto di non aggiungere burro e parmigiano perché era già dolce e cremoso per via della robiola. Ho impiattato e aggiunto alla fine del timo fresco e un goccio di aceto balsamico invecchiato in botti di rovere per conferire un po’ di acidità.

Un ottimo risultato grazie ad ottimi ingredienti di aziende familiari italiane.

L'articolo Riso Arborio: caratteristiche ideali per il risotto della tradizione. sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Come faccio a saperlo? Perché il produttore è Cascina Veneria, un’azienda agricola storica che ha aderito a Riso Chiaro, il primo progetto di blockchain applicata al riso italiano.

Intanto  una chicca sulla Cascina Veneria: proprio qui nel 1949 il regista Giuseppe De Santis girò le riprese del film Riso Amaro, con Silvana Mangano e Vittorio Gassman.

Oggi Cascina Venerìa continua a coltivare varietà di riso storiche:

• il Balilla del 1924, dal chicco piccolo e tondo, ideale per le minestre;
• il Vialone Nano del 1937, dal chicco medio, ma fantastico per i risotti grazie alla consistenza del chicco. Insieme al Carnaroli è l’unico riso italiano da risotto ad alto amilosio e questo conferisce un’ottima tenuta di cottura;
• il Carnaroli: nato nel 1945 in provincia di Milano, ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione nella Bassa Vercellese;
• il Baldo, l’unico riso italiano da risotto cristallino, per risotti naturalmente cremosi e mantecati.

Ho scelto di usare il Vialone Nano per questa ricetta perché di solito si pensa subito al Veneto, in particolare alla IGP Nano Vialone Veronese. Pochi sanno però che questo riso è nato a Vercelli, alla Stazione Sperimentale di Risicoltura, nel 1937, dall’incrocio tra Vialone Nero e Nano. Vialone Nero è una varietà del 1903 selezionata nel Pavese, a Sant’Alessio con Vialone: ecco l’origine del nome!

La produzione di riso nella Cascina Veneria avviene a ciclo completo: dalla coltivazione alla trasformazione in riseria, fino al confezionamento e alla distribuzione. Una filiera produttiva che oggi è tracciata grazie all’adesione a Riso Chiaro, il primo progetto di blockchain applicato al riso.

Perché è importante la tracciabilità?

Perché in questo modo il consumatore conosce i dettagli di tutte le fasi di produzione del riso: la zona geografica di coltivazione, il nome dell’agricoltore e della riseria che lo lavora dopo il raccolto. Non sempre l’azienda agricola e la riseria coincidono, come nel caso di Cascina Veneria, ma gli agricoltori indicano nel processo di blockchain dove il riso viene pilato e poi confezionato.

Insomma, una garanzia di italianità al 100%, dal campo alla tavola. E voi sapere quanto io ci tenga al riso italiano vero e di qualità!

Per cucinarlo ho scelto un piatto completo: il risotto con piselli, ciliegie e burrata è una ricetta che segna l’inizio dell’estate.

Ingredienti per 2 persone:

• 180 gr di riso Vialone Nano
• cipolla
• piselli
• ciliegie mature
• burro
• burrata
• sale
• pepe

Preparazione

Tagliate finemente un pezzetto di cipolla e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il riso Vialone Nano, fatelo tostare e aggiungete il sale, quindi versate un po’ di acqua bollente per la cottura. Aggiungete il liquido gradualmente e fate cuocere per 12 minuti. E’ importante mescolare il riso di tanto in tanto, per favorire la fuoriuscita dell’amido. Cinque minuti prima di fine cottura, aggiungete i piselli crudi. A fuoco spento aggiungete le ciliegie che avrete tagliato a metà e mescolate energicamente. Fate riposare un minuto prima di aggiungere un cucchiaio di burrata. Se piace aggiungete un pizzico di pepe macinato al momento.

In collaborazione con Riso Chiaro.

L'articolo La prima blockchain del riso italiano con Riso Chiaro sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Il riso Apollo è prodotto da Ecorì nelle provincie di Vercelli e Novara. Sapete vero che il riso Basmati si può coltivare solo in India e Pakistan?

Il riso Apollo è l’alternativa italiana al Basmati, dal chicco lungo affusolato e dal profumo naturare che ricorda i fiori bianchi, il pane sfornato e il pop corn.

Se volete saperne di più su Basmati e aromatici italiani, leggete il post “Il riso Basmati italiano non esiste“.

Ecco come preparare l’insalata di riso con il riso aromatico Apollo in cottura pilaf.

Insalata di riso Apollo con menta, limone e bottarga

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di riso Apollo
• 400 ml di acqua
• 10 foglie di menta
• la scorza e il succo di un limone
• olio extravergine
• bottarga di Cabras
• sale
• pepe

Preparazione

Fate tostare il riso Apollo con un filo d’olio extravergine di oliva.

Non lavate il riso! Non serve, perché le riserie italiane (in questo caso la Riseria Viazzo di Tricerro, VC) puliscono il riso prima della lavorazione. Nei secoli scorsi, quando la pilatura era artigianale, il riso si lavava per eliminare eventuali impurità, ma oggi la tecnologia si è evoluta e gli impianti delle moderne riserie garantiscono un prodotto pulito e ben selezionato. Inoltre se lavate il riso lo impoverite di amido, sali minerali e sapore.

Fate scaldare 400 ml di acqua e aggiungetela tutta al riso, regolate di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere 11 minuti a fuoco basso senza mai aprire la pentola. A temine cottura sgranate con una forchetta il riso e fate raffreddare in un recipiente freddo.

Lavate e mondate la menta, tritatela e aggiungetela alla scorza di limone grattugiata. Spremete il limone e versate il succo in una coppetta con olio extravergine di oliva e mescolate. Grattugiate la bottarga di muggine di Cabras.

Condite il riso con l’emulsione di olio e limone, le foglie di menta, la scorza di limone e la bottarga. Aggiungete il pepe e servite a temperatura ambiente.

Guarda la video ricetta dell’Insalata di riso pilaf con menta, limone e bottarga.

In collaborazione con:

Riso Ecorì

Via Trino 200

13100 Vercelli

L'articolo Insalata di riso Apollo con menta, limone e bottarga sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Il tocco finale con i pistacchi arricchisce il risotto ai carciofi di croccantezza e sapidità.

L’ingrediente principe di questa ricetta è in assoluto il carciofo: ligure o sardo, in base alla disponibilità della vostra zona, ma preferibilmente fresco e con il gambo. Per la fonduta ho usato la toma piemontese di Piode, ma anche in questo caso potete privilegiare i formaggi della vostra zona, sempre a pasta morbida e semistagionati.

Il riso è un Carnaroli Classico a filiera corta: lo produce Ecorì nel vercellese, dove viene coltivato, lavorato e confezionato.

Cosa significa Classico? Che Ente Nazionale Risi certifica l’autenticità della cultivar Carnaroli. Un riso di eccellenza per palati esperti.

Ecco la ricetta.

Risotto carciofi e fonduta con pistacchi

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Carnaroli Classico
• 2 carciofi con il gambo
• olio extravergine di oliva
• brodo a piacere
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco
• pistacchi
• sale
• pepe

Per la fonduta

• Toma di Piode
• latte
• 1 cucchiaio di farina (opzionale)

Preparazione

Per prima cosa preparate i carciofi:

• Tagliate il gambo e tenetelo da parte.
• Eliminate le foglie più esterne e tagliate la punta.
• Tagliate il carciofo a metà per lungo ed eliminate la barba interna, quindi tagliatelo a fettine sottili.Pelate il gambo del carciofo, eliminate la parte più dura esterna e prelevate il cuore, quindi tagliatelo a dadini.
• Mettete i carciofi in acqua acidulata al limone.

Preparate il risotto.

Fate rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio nella pentola in cui farete cuocere il risotto, quindi aggiungete i carciofi scolati e fateli saltare con sale e pepe per un paio di minuti. Togliete l’aglio e aggiungete il riso, fatelo tostare un paio di minuti, salate e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere il riso con il brodo bollente, aggiungendolo gradualmente e mescolando di tanto in tanto.

Preparate la fonduta.

Tagliate il formaggio in piccoli pezzi, quindi mettetelo in un pentolino (meglio se antiaderente) e aggiungete il al latte per farlo sciogliere a fuoco moderato. Mescolate il formaggio con il latte con una certa costanza e se necessario aggiungete un cucchiaio di farina per legare la fonduta.

Quando il riso è cotto potete spegnere e mantecare con l’olio extravergine di oliva.

Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta e terminate con i pistacchi tritati.

Il risotto carciofi e fonduta con pistacchi è pronto per essere servito.

L'articolo Risotto ai carciofi con fonduta e pistacchi sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Si trova in commercio il riso Carnaroli già miscelato con ortiche essiccate e brodo in polvere.

Ho usato il risotto alle ortiche di un’azienda agricola bio, Di Cristiana, che usa brodo granulare vegan e raccoglie le ortiche al margine dei suoi campi di Carnaroli biologico.

Pratico e davvero squisito, questo risotto si prepara in modo semplice e veloce.

Ecco la ricetta.

Risotto alle ortiche essiccate biologiche.

Ingredienti per 2 persone

• 1 confezione di Carnaroli biologico alle ortiche
• olio extravergine di oliva
• vino bianco o succo di limone (opzionale)
• parmigiano

Preparazione

Versate il contenuto della confezione in una pentola con un filo d’olio extravergine di oliva e fate tostare il riso per un paio di minuti. Se amate una nota di acidità nel risotto, sfumate il riso con del vino bianco o se preferite con del succo di limone. Fate consumare e aggiungete dell’acqua bollente, gradualmente e mescolando. Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere acqua e mescolare di tanto in tanto. Assaggiate il risotto e valutate se aggiungere del sale, io non l’ho messo. A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate il risotto a piacere, con dell’olio extravergine di oliva e il parmigiano.

L'articolo Risotto alle ortiche essiccate biologiche sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Semplice e veloce, potete realizzare il risotto al tartufo nero estivo in tutte le stagioni, usando le lamelle di tartufo essiccate.

Io ho usato il tartufo delle Marche di un’azienda che nasce nel cuore degli Appennini. Ulderico Marchetti è il fondatore della T&C Tartufi di Acqualagna, un’azienda che oggi conduce con le figlie Lorenza e Lidia e che racconta così: “Tra boschi di querce, lecci, noccioli, alle pendici dei monti Catria e Nerone, nascono i nostri tartufi”. Siamo circondati da un paesaggio maestoso: i nostri terreni e il clima sono l’habitat ideale per facilitare la crescita del tartufo di questa zona, famoso da secoli in tutto il mondo”.

Anche il riso che ho scelto è un’eccellenza italiana: il Gran Cavour è una nuova varietà di riso nata nel 2022 e vanta il chicco più grande nel panorama dei risi italiani, superando per dimensione Carnaroli e Arborio. La sua unicità sta nell’aroma: Gran Cavour è l’unico riso italiano da risotto aromatico, dal profumo naturale.

Quale riso migliore per esaltare un piatto profumato per antonomasia come il risotto al tartufo!

Ecco la ricetta.

Risotto al tartufo nero estivo.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Gran Cavour aromatico
• 1 bustina di tartufo nero estivo in scaglie
• olio extravergine di oliva
• 1 pezzetto di cipolla
• vino bianco
• brodo a piacere
• parmigiano
• burro
• sale
• pepe

Per conferire più sapore in mantecatura potete usare:

• crema di tartufo estivo 
• burro al tartufo estivo

Preparazione

Preparate un soffritto di cipolla in olio extravergine di oliva e fate tostare il riso Gran Cavour. Sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo caldo. Mescolate e aggiungete il brodo gradualmente.

Mettete ammollo il tartufo essiccato in poca acqua tiepida. Tenete da parte qualche lamella a secco per decorare il piatto.

Quando il risotto è arrivato a cottura, dopo circa 16 minuti, aggiungete il tartufo ammollato, la crema di tartufo estivo, e mescolate bene.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano; potete sostituire questi ingredienti con il burro al tartufo estivo per esaltare il sapore del risotto.

Il risotto al tartufo nero estivo è un piatto semplice che vi farà fare un figurone anche con gli ospiti.

L'articolo Risotto al tartufo nero estivo delle Marche sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Solo ingredienti di eccellenza: Carnaroli coltivato nella Baraggia piemontese e zafferano in stimmi del cremonese che trovate nella Box dedicata a San Valentino, ordinabile online da Terre Alte di Villarboit e Prima Zafferano.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso Carnaroli coltivato in Baraggia Terre Alte Villarboit
• 0,30 gr di zafferano in stimmi Prima Zafferano
• 4 gamberoni
• un pezzetto di cipolla
• brodo vegetale
• burro
• olio extravergine
• aceto all’arancia
• vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il brodo vegetale; se volete esacerbare il sapore dei gamberi, potete far cuocere nel brodo le teste e il carapace.

Ammollate lo zafferano in una tazzina di acqua almeno un paio di ore prima.

Preparate un soffritto di cipolla nell’olio extravergine e versate il riso, fate tostare, aggiungere il sale e sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino prima di aggiungere il brodo caldo e poi lasciate cuocere il riso, mescolando di tanto in tanto.

Fate saltare i gamberi in una padella con un filo d’olio e sfumate con aceto all’arancia (oppure potete usare del vino bianco o del succo di arancia). Regolate di sale e macinate del pepe al momento.

Prendete i pistacchi, quindi sgusciateli e tritateli grossolanamente con un coltello.

Quando il riso è cotto (dopo circa 16 minuti) spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Questa fase è molto importante per incorporare aria e grassi, favorendo quella cremosità irresistibile del risotto. Aggiungete burro freddo di freezer e parmigiano grattugiato, mescolando bene o, ancora meglio, creando l’onda con il movimento del polso.

Servite il risotto, aggiungendo i gamberi saltati e i pistacchi.

Il vostro risotto per San Valentino sarà un vero spettacolo!

L'articolo Risotto per San Valentino con zafferano e gamberi sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Per profumare il riso e lenticchie potete usare delle spezie, come un mix di pepe in grani da macinare sul momento e della cannella in polvere.

Il riso e lenticchie al pepe e cannella è un piatto facile che diventa anche veloce utilizzando le lenticchie già cotte. Se invece siete amanti dei legumi secchi, potete velocizzare i tempi mettendo le lenticchie ammollo la sera prima.

Per preparare questo piatto ho usato solo ingredienti buoni, al palato, ma anche per il pianeta.

Il riso Carnaroli classico biologico dell’azienda agricola DiCristiana, coltivato in Lomellina con tecniche di agricoltura rigenerativa. La sua filiera è tracciata dal campo alla tavola, tanto che su ogni confezione trovate un QRcode che rimanda alla piattaforma Trusty, in grado di mostrare ogni fase della produzione di quel lotto, dalla lavorazione del terreno prima della semina fino al confezionamento del cereale trasformato.

L’olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza, una DOP della Sicilia dell’azienda agricola Bucaria Salvatore, ottenuto da olive coltivate nelle Valli Trapanesi e raccolte a mano. La molitura dell’autoctona monocultivar Cerasuola avviene a freddo, secondo il metodo tradizionale. Si ottiene un olio dal colore verde con riflessi giallo-oro, dal profumo intenso e fruttato. Per esaltarlo conviene usarlo da crudo: nella mantecatura del riso conferisce cremosità e freschezza.

Riso e lenticchie al pepe e cannella

Ingredienti per 3 persone:

• 240 gr di riso Carnaroli classico biologico DiCristiana
• olio extravergine di oliva DOP Valli Trapanesi Bucaria Salvatore
• 1 vasetto di lenticchie cotte al vapore
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro o concentrato
• vino rosso
• parmigiano 36 mesi
• alloro
• sale
• pepe
• cannella

Preparazione

Per le lenticchie.

Scolate le lenticchie e fatele cuocere per una decina di minuti in pentola con un soffritto di cipolla, un cucchiaio di passata o concentrato di pomodoro e una foglia di alloro. Regolate di sale e tenetele da parte.

Per il risotto.

Fate tostare in riso in poco olio, sfumate con il vino rosso e fate cuocere con acqua bollente. A metà cottura aggiungete le lenticchie, regolate di sale e aggiungete pepe e cannella. A fine cottura, spegnete il fuoco e mantecate con l’olio extravergine di oliva e il parmigiano. Decorate con una foglia di alloro prima di servire.

L'articolo Riso e lenticchie al pepe e cannella sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.