La ricetta del riso come sintesi tra oriente e occidente.
Ho incontrato Pietro Leemann, chef del ristorante Joia a Milano, durante l’inaugurazione della mostra fotografica di Henry Hargreaves No seconds – Comfort Food, aperta al pubblico dal 7 Settembre al 24 Novembre al Museo della Follia, Isola di San Servolo Venezia.
Un uomo che emana serenità ed evidente personalità. Uno chef che ti incanta, con le parole, ma anche con le sue creazioni, presentate durante lo showcooking tenuto insieme ad Andy Luotto e Pierchristian Zanotto, altri due esponenti di livello nazionale dalla ristorazione italiana.
Gli è stato chiesto quale fosse il suo piatto “ultimo desiderio” e lui ha risposto così:
Spiritualità e gesti si fondono alla ricerca di un ricordo, in cui il tema della morte riaffiora in modo lieve e quasi affettuoso dalla memoria: un rito quotidiano che diventa stile di vita e vocazione verso una filosofia religiosa.
Tra i piatti presentanti da Pietro Leemann, il “riso orientale al vapore con ragù di funghi porcini” è quello più rappresentativo del suo legame con l’oriente e della commistione con gli elementi occidentali: una ricerca “dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo; una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata”.
Influssi di ayurveda e dietetica cinese, maturati durante la sua permanenza in Cina e Giappone, si mescolano con metodo e creatività nei piatti di Pietro Leemann, tanto da renderlo oggi il maggior esponente di alta cucina naturale in Italia.
Ricetta del riso orientale profumato al ragù di funghi porcini.
Il riso ha una lunga tradizione in oriente: Pietro Leemann sceglie quindi un riso Basmati, cotto a vapore e senza sale, finché la consistenza del chicco non raggiunge la totale morbidezza.
Il condimento scelto è invece in stile occidentale: un ragù di funghi porcini che viene preparato a parte insieme a sedano, carota e odori.
In un piccolo vaso di terracotta si dispone dapprima un fondo di ragù di funghi e poi il riso a vapore, a cui si aggiungono sale e un goccio di olio aromatizzato alla menta. Infine si adagiano fiori di finocchio per conferire aroma e decorare il piatto.
