Durante l’Academy imparerai a riconoscere le diverse varietà di riso per ogni uso in cucina, attraverso esercitazioni sensoriali pratiche, e scoprirai perché il riso italiano è l’unica eccellenza al mondo tipica per il risotto.

Imparerai con uno chef specializzato come si prepara il risotto perfetto, osservando da vicino le varie fasi, dalla tostatura alla mantecatura, con assaggio finale di risotto.

Programma 

Sabato 23 maggio, 10.15 ritrovo in Fondazione Marazzato

• Visita guidata alla riseria SP
• Introduzione alla Risotto Academy
• Perché in Italia esiste il riso da risotto: confronto tra risi dal mondo
• Origine e sviluppo del riso da risotto
• Varietà e utilizzi gastronomici
• Cooking show: tostatura, sfumatura e cottura del risotto
• Tavola cooking con campioni e analisi sensoriale guidata
• Esercitazione tattile sul riso grezzo
• Esercitazione olfattiva sul riso crudo
• Mantecatura a freddo e degustazione finale del risotto

Iscriviti su EVENTBRITE

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La data prevista è il 15 marzo 2025 in presenza, preceduto da due webinar online nelle serate di mercoledì 12 e giovedì 13 marzo.

Diventare un Sommelier del Riso può davvero trasformare una semplice passione in competenza, per farti diventare un esperto riconosciuto.

Perché il Riso?

Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo e un simbolo di cultura e tradizione. Diventando un sommelier del riso potrai esplorare le varietà, i sapori e le tecniche del riso in un viaggio che unisce gusto, cultura e innovazione.

Perché diventare un sommelier del riso.

La figura del sommelier del riso è sempre più richiesta in ambiti gastronomici, turistici e didattici. L’ultimo rapporto internazionale sul turismo pubblicato parla chiaro: la ricerca di esperienze gastronomiche autentiche è in aumento. Per poter diventare un ambasciatore di questa eccellenza del made in Italy è cruciale apprendere i fondamenti a partire dalla storia e le origini, ma anche informazioni di interesse sociale, come:

• Origini, diffusione e tradizioni culinarie.
• Quali sono le principali varietà di riso, come Carnaroli, Arborio, Jasmine, Basmati e come distinguerle.
• Tecniche di degustazione: Analisi sensoriale, consistenza, sapore e aroma.
• Abbinamenti gastronomici: Come esaltare il riso in cucina.
• Tecniche di cottura avanzate: Risotti perfetti e altri piatti innovativi.

I Benefici del Corso

Grazie al corso da Sommelier del riso potrai maturare una conoscenza approfondita e imparare a a riconoscere e valorizzare le diverse varietà di riso. Tutto questo tramite una formazione teorica e pratica, con degustazioni guidate e tecniche di preparazione specifiche.

Grazie al corso, avrai un riconoscimento professionale: la Certificazione di sommelier del riso valida nel settore e che ti potrà permettere di accedere ai panel professionalizzanti.

Non ultimo, avrai la possibilità di connetterti con il network di Acquaverderiso, composto da più di 200 Sommelier del riso, tra cui chef, produttori e altri appassionati di riso.

A Chi è Rivolto

Questo corso è per te se:

• Sei un appassionato di cucina e vuoi ampliare le tue competenze.
• Sei un professionista del settore enogastronomico (chef, ristoratore, sommelier, guida turistica, agenzia di comunicazione).
• Vuoi distinguerti con una qualifica unica e innovativa.

Dettagli e Iscrizioni

Prossima edizione:

Data di inizio:12/13/15 marzo 2025

Modalità: Online e In presenza

Durata: 12 ore

Costo: 372 euro

ISCRIVITI AL CORSO DA SOMMELIER DEL RISO

Contattaci: avr@acquaverderiso.it

Non perdere l’opportunità! Prenota il tuo posto oggi e inizia il tuo viaggio nel mondo del riso. Diventa un ambasciatore del riso di qualità!

Approfitta della promozione valida fino al 22 dicembre, avrai uno sconto del 20%!

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La sua tenuta in frazione di Trino, provincia di Vercelli, oggi riprende vita grazie al lavoro dell’Associazione L.E.R.I. Cavour, dal nome del Borgo tanto caro a Cavour e acronimo di “laboratorio educativo risorgimentale italiano”. In questa vigilia di Natale si inaugura l’installazione artistica “Illuminazione architetturale” sulle Torri di Raffreddamento dell’Ex Centrale Galileo Ferraris di Trino, che dal 24 al 30 dicembre diventano Grandi Installazioni Artistiche, grazie all’Associazione L.E.R.I. Cavour, in collaborazione con Piazza Impianti, Galileo Ferraris Srl ed Enel X.

Sulla Torre 1 verrà proiettata l’immagine del Conte Camillo Benso di Cavour che passò gran
parte della sua Vita nella tenuta del Borgo di Leri, adiacente la Ex Centrale, diventando innovatore e sperimentatore agricolo. Sulla Torre 2 verranno proiettate le immagini di Galileo Ferraris (nato nel vicinissimo paese di Livorno Ferraris), Giovanni Battista Viotti (tra i più grandi violinisti al Mondo di Musica
Classica del 1700, nato a Fontanetto Po’, altro paese che dista pochi km dalla Centrale) e Nikola Tesla.

In occasione di questo evento speciale, ho cucinato un risotto perfetto per le Feste con il riso Gran Cavour, selezionato da Massimo Biloni presso il suo Centro Ricerche IRES di Nibbiola, Novara, dove nascono nuove varietà di riso adatte a coltivazioni sostenibili.

Gran Cavour è il riso con il chicco più grande tra tutte le cultivar, più di Carnaroli e Arborio. Questa sua caratteristica gli conferisce una buona tenuta di cottura, per risotti al dente, mentre il rilascio di amido nel brodo permette di mantecare senza troppi grassi. A crudo è un riso dal profumo intenso e persistente: aprendo la confezione sottovuoto percepirete sentori di frutta secca, specialmente la noce, e caseari, di latte e formaggio freschissimo. Degustandolo si nota la dimensione del chicco, con una consistenza più soffice rispetto ad un Carnaroli, più simile piuttosto all’Arborio.

Ho apprezzato questo riso e ho preparato per l’occasione un risotto adatto alle Feste, con gamberi e rucola fritta, condito con una vinaigrette alla senape antica. Ecco la ricetta!

Riso Gran Cavour: risotto ai gamberi e rucola fritta con vinaigrette alla senape antica.

Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di riso Gran Cavour
• olio extravergine di oliva
• spumante rosé
• 1 limone non trattato
• 1 mazzetto di rucola
• 6 gamberi
• parmigiano
• senape all’antica
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate i gamberi, sgusciandoli e facendoli cuocere 4-5 minuti a vapore o in microonde. Metteteli in una ciotola con un filo di olio e della scorza di limone grattugiata.

Preparate la vinaigrette con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di di succo di limone un cucchiaino di senape in grani.

Fate friggere la rucola per un paio di minuti e scolatela su un piatto ricoperto di carta assorbente.

Preparare il risotto. Fate tostare il riso con un filo d’olio, aggiungete sale e pepe, quindi sfumate con il vino. Aggiungete l’acqua bollente, fate cuocere il riso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua all’occorrenza. Dopo 16 minuti spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano.

Impiattate aggiungendo un cucchiaio di vinaigrette, la rucola fritta e i gamberi.

Il vostro risotto ai gamberi e rucola fritta con vinaigrette alla senape antica, preparato con riso Gran Cavour, vi farà fare un figurone per queste Feste natalizie.

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Dal supplì (non impanato!) al pomodoro, alla pannocchia di riso che straborda di gorgonzola cremoso, fino all’immancabile risotto che varia in base alla stagione.

Sergio Barzetti sceglie personalmente tutti gli ingredienti utilizzati nella sua cucina e cura i rapporti con i produttori in modo personale. Ricerca la serietà nelle persone e finisce inevitabilmente per divertarne amico: la sua allegria e la sua semplicità lo portano a legarsi con persone simili a lui, sempre alla ricerca dell’eccellenza in modo serio, onesto, con passione.

Una squadra di famiglia.

Anche la famiglia ha un ruolo importante nella cucina di Sergio: non a caso l’ultima creazione nella Bottega del Mercato Centrale è il “Risino“, il tortino del sorriso che nasce da un risotto allo zafferano in stimmi bio, ripieno di prosciutto cotto naturale alta qualità, toma piemontese, burro artigianale e parmigiano stagionato da mucche da pascolo. Una goduria irrinunciabile, nato su richiesta della figlia: “Papà, io vorrei un panino di riso, me lo puoi fare?”

Ed ecco nato il Risino, impreziosito dall’immancabile foglia di alloro.

Ancora più buono quando lo assaggi al tavolo con Sergio che ti racconta del suo lavoro: “Se non fosse per la mia squadra non ce la farei mai: i miei aiuti in cucina, mia moglie, siamo tutti una grande squadra”. Intanto mi accorgo che la gente passa e lo fissa, qualcuno si avvicina e un po’ timidamente gli fa una domanda, qualcun’altro chiede un selfie. Non si aspettano di vedere dietro al bancone il vero Sergio Barzetti, forse credono che il suo posto fisso sia ormai in tv. Invece Sergio è anche lì, con le mani in pentola.

E nella frenesia di tutti i giorni, tra il Mercato Centrale, gli studi della Clerici e il Ristorante di Malnate, Sergio ha trovato il suo rifugio: “Qui sotto c’è un mondo, invisibile ai clienti, ma altrettanto vivo. E’ qui che la giornata comincia e finisce. Non so se avete tempo, altrimenti vi porterei a vederlo”. E così ci accompagna nei magazzini sotterranei, un mondo parallelo fatto per gli addetti ai lavori, per lo scarico merci, per la raccolta dei rifiuti, un’organizzazione fatta di persone che ogni giorno lì sotto lavorano alla regia del grande spettacolo che sta al piano delle botteghe. Lo sguardo affascinato di Sergio mi fa nascere un pensiero: che queste gallerie sotterranee gigantesche, in alcuni momenti della giornata, possano diventare un rifugio per concedersi una pausa dalla folla, dalla luce, dai suoni del piano superiore.

Torniamo sopra e diamo uno sguardo alla vetrina dei prodotti: piccoli artigiani del riso, marchi più noti, linee di lusso e confezioni benefiche. La scelta è variegata, anche per provenienza, e c’è anche una linea di prodotti per la cura del corpo.

L’indirizzo lo conoscete, è più facile che mai: la Mercato Centrale nella Stazione Centrale di Milano. La prossima volta che sarete di passaggio fatevi una bella coccola: Risino al posto del solito panino!

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Si trova in commercio il riso Carnaroli già miscelato con ortiche essiccate e brodo in polvere.

Ho usato il risotto alle ortiche di un’azienda agricola bio, Di Cristiana, che usa brodo granulare vegan e raccoglie le ortiche al margine dei suoi campi di Carnaroli biologico.

Pratico e davvero squisito, questo risotto si prepara in modo semplice e veloce.

Ecco la ricetta.

Risotto alle ortiche essiccate biologiche.

Ingredienti per 2 persone

• 1 confezione di Carnaroli biologico alle ortiche
• olio extravergine di oliva
• vino bianco o succo di limone (opzionale)
• parmigiano

Preparazione

Versate il contenuto della confezione in una pentola con un filo d’olio extravergine di oliva e fate tostare il riso per un paio di minuti. Se amate una nota di acidità nel risotto, sfumate il riso con del vino bianco o se preferite con del succo di limone. Fate consumare e aggiungete dell’acqua bollente, gradualmente e mescolando. Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere acqua e mescolare di tanto in tanto. Assaggiate il risotto e valutate se aggiungere del sale, io non l’ho messo. A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate il risotto a piacere, con dell’olio extravergine di oliva e il parmigiano.

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Identità Golose ha definito Tommaso Cannata “messinese doc, panificatore figlio di panificatori. Patron della messinese Boutique del Pane, dove valorizza gli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici e autoctoni.

Porta la sua personalità nella Sicilian Bakery di corso Indipendenza a Milano, valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani.”

Arancino al ragù

Ingredienti:

• 1 kg di riso Carnaroli biologico Az. Agricola Conti, Sicilia
• 0,50 gr di zafferano in pistilli Prima Zafferano, Lombardia
• 1,2 l di brodo vegetale
• 10 gr di sale
• ragù di manzo
• tuma o caciocavallo siciliano
• piselli
• mortadella di suino nero o asino siciliano

Per friggere

• pangrattato di grani antichi siciliani
• pastella di farina e acqua
  olio di arachidi

Ammollate lo zafferano in pistilli 3 ore prima di preparare l’arancinu.

Preparate un ragù con soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo magra e grassa (se volete anche un pezzo di maiale). Aggiunte pomodoro “siccagno” siciliano, così chiamato perché coltivato in asciutta nell’entroterra siciliano. Infine aggiunge i piselli e dei cubetti di mortadella o di suino nero o di asino siciliano.

Fate cuocere il riso finché l’acqua non si sarà consumata. Una volta cotto, spianatelo su una teglia e lasciatelo raffreddare. Aggiungete lo zafferano e mescolate.

Preparate gli arancini seguendo all’incirca queste proporzioni: 120 gr di riso con 80 di ripieno.

Miscelate il ragù con la tuma siciliana, formaggio tipo primo sale preparato con latte di pecora. Si può aggiungere anche una spolverata di formaggio ragusano o parmigiano.

Prendete il riso e stendetelo sulla mano, aggiungete il ripieno e richiudete l’arancino, dandogli la classica forma a punta. Mettetelo in frigorifero.

Preparate la pastella con acqua e farine di grani antichi siciliani immergete l’arancino dentro la pastella scolate per bene e poi Passate l’arancino nel pangrattato infine friggete in olio di arachidi.

Vedi anche il video

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Le ricette della prevenzione saranno realizzate da me e sarò affiancata da professionisti ed esperti del settore.

Saranno in totale 4 le puntate dedicate alla buona alimentazione, le prime due con ricette dedicate alla primavera ed estate, le altre due con piatti per l’autunno e inverno.

La prima diretta andrà in onda giovedì 13 maggio alle ore 18 con un risotto semintegrale biologico agli agretti e zafferano.

Interverranno Maria Luisa Berti, Dirigente medico SIAN Asl Vercelli, e Chiara Canton, Dietista e Vicepresidente Lilt – Lega Italiana per la Lotta ai Tumori.

La partecipazione è gratuita, i posti sono limitati. Registrati ora:

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Un grande classico della tradizione, il risotto allo zafferano. Un produttore di eccellenza, Prima Zafferano.

Un live webinar per preparare il risotto allo zafferano, declinato nella storica ricetta di Gualtiero Marchesi con la foglia d’oro. Martedì 30 marzo dalle 19 alle 19.45 prepareremo il risotto in diretta per poterlo gustare a cena in tutta tranquillità.

Il corso di cucina su riso e risotti è promosso da Strada del Riso Vercellese di Qualità, Slow Food Vercelli e Slow Food Cremona, con la partecipazione di Arianna Larini, produttrice di zafferano in pistilli del cremonese, Prima Zafferano.

“Prima Zafferano nasce dal recupero di una cascina di famiglia e dalla voglia di creare qualcosa di buono con le proprie mani, di avvicinarsi ad uno stile di vita più lento, all’aria aperta e vicino alla famiglia”.

In cucina sarete con la sommelier del riso! Vi racconterò tutti i segreti del riso da risotto e le fasi indispensabili per ottenere un risotto perfetto.

Per l’evento di cucina live useremo il presidio Slow Food del riso, il Gigante Vercelli.

Per registrarsi gratuitamente all’evento cliccate sul seguente link: vi arriverà una mail di conferma e il link per accedere al live webinar martedì 30 marzo alle 19.

Se volete mettervi ai fornelli con me, vi lascio gli ingredienti da tenere a portata di mano per il corso di cucina su riso e risotti:

Risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi.
Ingredienti per 2 persone.

Per il risotto

• 160 g di riso Gigante Vercelli o riso da risotto
• burro
• 0,3 g di zafferano in pistilli Prima Zafferano
• brodo di carne
• mezza tazzina di vino bianco secco
• parmigiano almeno 30 mesi grattugiato
• sale
• 2 foglie di oro alimentare (opzionale)

Se volete preparare il burro acido come faceva Gualtiero Marchesi vi lascio gli ingredienti, altrimenti va benissimo il burro normale.

Per il burro acido

• 1 cipolla dorata
• 250 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 110 ml di aceto di vino bianco

Mondate la cipolla e tritatela a pezzetti. Fatela cuocere con il vino e l’aceto, lasciando che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché le cipolle non saranno traslucide, assorbendo bene i liquidi. A fuoco spento aggiungete il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e mescolate bene. Filtrate con un colino e poi versate il burro liquido in un contenitore. Fatelo raffreddare in frigo in modo che si solidifichi.

Vi aspetto martedì 30 marzo alle 19. La partecipazione è gratis e i posti sono limitati.

Per registrarti gratuitamente CLICCA QUI.

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Evento realizzato in collaborazione con:

Slow Food – Condotta di Vercelli

Slow Food – Condotta di Cremona

Strada del Riso Vercellese di Qualità

Sponsorizzato da:

Azienda Agricola Prima Zafferano di Corna Daniela

Via Po 1/A – Isola Pescaroli fraz. San Daniele Po (CR)

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