Solo ingredienti di eccellenza: Carnaroli coltivato nella Baraggia piemontese e zafferano in stimmi del cremonese che trovate nella Box dedicata a San Valentino, ordinabile online da Terre Alte di Villarboit e Prima Zafferano.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso Carnaroli coltivato in Baraggia Terre Alte Villarboit
• 0,30 gr di zafferano in stimmi Prima Zafferano
• 4 gamberoni
• un pezzetto di cipolla
• brodo vegetale
• burro
• olio extravergine
• aceto all’arancia
• vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il brodo vegetale; se volete esacerbare il sapore dei gamberi, potete far cuocere nel brodo le teste e il carapace.

Ammollate lo zafferano in una tazzina di acqua almeno un paio di ore prima.

Preparate un soffritto di cipolla nell’olio extravergine e versate il riso, fate tostare, aggiungere il sale e sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino prima di aggiungere il brodo caldo e poi lasciate cuocere il riso, mescolando di tanto in tanto.

Fate saltare i gamberi in una padella con un filo d’olio e sfumate con aceto all’arancia (oppure potete usare del vino bianco o del succo di arancia). Regolate di sale e macinate del pepe al momento.

Prendete i pistacchi, quindi sgusciateli e tritateli grossolanamente con un coltello.

Quando il riso è cotto (dopo circa 16 minuti) spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Questa fase è molto importante per incorporare aria e grassi, favorendo quella cremosità irresistibile del risotto. Aggiungete burro freddo di freezer e parmigiano grattugiato, mescolando bene o, ancora meglio, creando l’onda con il movimento del polso.

Servite il risotto, aggiungendo i gamberi saltati e i pistacchi.

Il vostro risotto per San Valentino sarà un vero spettacolo!

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Qualcuno storce il naso pensando al risotto in pentola a pressione, eppure si può fare. Basta avere le dosi e i tempi giusti!

Anche un purista della cucina della tradizione dovrà arrendersi di fronte allo squisito risotto che si può cucinare in soli 5 minuti, usando la pentola a pressione. La quantità di acqua o brodo varia in base alla varietà di riso: in questo caso è stato utilizzato un riso Carnaroli.

Il riso Carnaroli biologico è coltivato in Lomellina da Cristiana Sartori, produttrice attenta all’ambiente e alle nuove tecniche di coltivazione che tutelano il paesaggio e la salute. La confezione pronta per risotto alla rosa rugosa contiene 215 gr tra riso e petali essiccati, una dose per 2 o 3 persone.

Ecco come preparare il risotto in pentola a pressione.

Ingredienti

• 200 gr di riso Carnaroli biologico DiCristiana, Robbio, Pavia
• 500 ml di acqua o brodo
• sale
• burro
• parmigiano

Preparazione

Tostate il riso per un paio di minuti in pentola, quindi versate l’acqua e chiudete con il coperchio. Quando la pentola va in pressione abbassate il fuoco e contate 5-6 minuti. Al termine della cottura spegnete il fornello e fate sfiatare gradualmente la pentola. Quando la valvola si sarà abbassate potete aprire la pentola: mescolate il risotto e, se serve, regolate di sale.

Passate a questo punto alla fase di mantecatura. Potete aggiungere burro e parmigiano, oppure olio extravergine di oliva se preferite.

Vuoi fare il risotto classico?

Se desiderate procedere con una risotto classico, che prevede il soffritto di cipolla e la sfumatura con il vino bianco, potete farlo comunque. Basta lasciare consumare completamente il vino prima di versare il liquido di cottura e di chiudere la pentola.

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La crema di carote e finocchi aiuta a mantecare il risotto, la curcuma aggiunge sapidità e il tocco finale dell’aneto conferisce colore e aroma naturale.

Ho usato un riso Caravaggio, varietà del gruppo Carnaroli, con caratteristiche affini. Chicco grande e perlato, buona tenuta di cottura e sensazione “croccante” sotto i denti.

Risotto carote e finocchi alla curcuma

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Caravaggio, gruppo Carnaroli
• 3/4 carote
• le foglie esterne di 1 finocchio
• mezza cipolla
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di curcuma
• burro
• parmigiano
• sale
• pepe
• aneto

Preparazione

Lavate le verdure. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Del finocchio prendere le foglie esterne più dure e tagliatele a pezzetti. Pelate una cipolla rossa, tagliatene mezza a fette. Mettete le verdure in una pentola alta, aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure. Con coperchio portate a ebollizione e lasciate cuocere 30 minuti. Infine aggiungete un cucchiaino di curcuma e frullate per ottenere una crema liscia e omogenea. Preparate il risotto. In una pentola scaldate un filo d’olio, fate tostare il riso e aggiungete il sale. Sfumate con il vino bianco, aggiungete acqua bollente gradualmente. Verso metà cottura iniziate ad aggiungere la crema di carote e finocchi, mescolando portate a cottura. Mantecate con burro e parmigiano. Impiattate aggiungendo l’aneto.

Il risotto carote e finocchi alla curcuma non è solo buono, è anche salutare!

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Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di riso Carnaroli semintegrale
• 200 gr di zucca
• 1 cipolla rossa piccola
• olio extravergine di oliva profumato al rosmarino
• una foglia di alloro
• 125 ml di panna vegetale
• vino bianco
• curcuma
• pistacchi
• sale
• pepe

Risotto alla zucca vegan con panna vegetale alla curcuma e pistacchi.

Preparazione

Pelate e tagliate a pezzetti la zucca. In alternativa potete usare la zucca congelata, la trovate già tagliata a cubetti regolari. Mondate e tagliate la cipolla, ricavando delle fette abbastanza sottili. Fate soffriggere la cipolla in olio, aggiungete il riso Carnaroli semintegrale e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete acqua bollente (700 ml circa) e una foglia di alloro. Aggiungete i cubetti di zucca e portate a cottura, aggiungendo altra acqua bollente se serve. In una scodella, mescolate la panna vegetale con la curcuma, finché non raggiunge un bel colore dorato. Pelate i pistacchi e tagliateli grossolanamente con un coltello. A cottura ultimata, mantecate il risotto alla zucca a fuoco spento con un po’ di olio aromatizzato al rosmarino e la panna alla curcuma, tenendone da parte un po’ per decorare il piatto. Sempre nel piatto, aggiungete infine i pistacchi e servite.

Il risotto alla zucca vegan con panna vegetale alla curcuma e pistacchi è un piatto adatto a tutti, per la festa di Halloween e dei Santi. Può essere preparato durante tutto l’autunno, quando la zucca è di stagione, regalando un sapore dolce e un colore vivace per rallegrare anche le giornate più grigie.

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Giorgio Belcastro non è uno chef, ma conosce bene i trucchi del mestiere in cucina. Il suo blog, nato sulla piattaforma di Giallo Zafferano, è ricco di proposte gourmet realizzabili anche a casa. Tra i suoi cavalli di battaglia c’è il risotto e oggi ci racconta un classico della tradizione, il risotto ai funghi porcini freschi, con un pizzico di originalità.

Risotto ai funghi porcini freschi con polvere di liquirizia

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli
• Porcini freschi
• Burro
• Olio extravergine di oliva
• Parmigiano
• Polvere di liquirizia

Preparazione

Iniziate pulendo i funghi. Prelevate i gambi dei funghi porcini e fateli rosolare in padella con olio extravergine di oliva, aggiungendo l’acqua fredda (per estrarre il sapore al meglio). Portate a ebollizione e filtrate il brodo prima di utilizzarlo. Infine frullate i gambi dei funghi porcini con una parte di brodo per ottenere una crema liscia e omogenea. Tagliate grossolanamente i funghi porcini rimasti e fateli saltare in padella con dell’olio, quindi sfumateli con il loro brodo. Tenete da parte alcuni funghi porcini per la decorazione. Tostate a parte il riso, quindi aggiungetelo ai funghi saltati e portatelo a cottura con il brodo. Verso fine cottura, aggiungete la crema ottenuta dai gambi dei funghi. Regolate di sale e pepe. A cottura ultimata, mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano. Impiattate il risotto e aggiungete i funghi rimasti, la polvere di liquirizia e della maggiorana.

Risotto ai funghi porcini freschi e liquirizia.

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Impreziosito da perle di aceto rosé, che bilanciano l’acidità del risotto con asparagi e pancetta.

Perché un riso Carnaroli invecchiato 1 anno? Perché il riso invecchiato ottiene una maggiore consistenza e tenuta di cottura. Questo vale per i risi ad alto amilosio, come il Carnaroli, che subiscono un processo di maturazione in ambiente idoneo e a temperatura controllata.

Risotto con asparagi e pancetta croccante.

Ingredienti per 3 persone:

• 240 gr di riso Carnaroli invecchiato 1 anno
• un mazzetto di asparagi verdi
• 250 gr di crescenza
• 1 confezione di pancetta affumicata a cubetti
• perle di aceto rosé Acetaia Malpighi
• olio extravergine di oliva ligure
• Parmigiano 30 mesi
• sale
• pepe

Preparazione

Partiamo con la preparazione degli asparagi.

Lavate gli asparagi. Con un coltello eliminate un terzo del gambo e usate un pelapatate per sbucciarli fino a metà. Portate a ebollizione l’acqua in una pentola alta e stretta. Fate cuocere gli asparagi per 8 minuti, cercando di tenere le punte fuori dall’acqua. Con una schiumarola togliete gli asparagi e tenete da parte l’acqua di cottura. Tagliate gli asparagi a pezzetti, tenendo da parte le punte per la decorazione del piatto.

Prepariamo il risotto!

Tostate il riso in pentola e bagnate con l’acqua degli asparagi calda. Aggiungete gradualmente l’acqua e girate il risotto di tanto in tanto per favorire il rilascio di amido. Cinque minuti prima della cottura (intorno ai 16 minuti) aggiungete gli asparagi. Intanto una padella a parte fate rosolare la pancetta con un filo d’olio.

A cottura ultimata, mantecate a fuoco spento con la crescenza, il parmigiano e olio crudo. Ho scelto un extravergine ligure di monocultivar taggiasca, denso e delicatamente profumato.

Impiattiamo il risotto.

In un piatto adagiate il risotto nel piatto e aggiungete i cubetti di pancetta, le punte degli asparagi e le perle di aceto rosé. Servite il vostro pregiato risotto con asparagi e pancetta croccante alle perle di aceto rosé.

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Alessandro Colli, in arte Chef Sandrino, è di nascita piemontese ma da anni vive e lavora a Londra, una metropoli che lo ha accolto nelle più alte cucine britanniche.

Qui ha cucinato anche per ospiti di grande rilievo: Lady Gaga, AC/DC, Rolling Stones e Rihanna… vi dicono qualcosa?

Ben tornati nel blog sul riso!

Classe 1988, ha iniziato la sua carriera studiando alla Chef Academy Of London, esperienza conclusasi brillantemente con un master in cucina e stage in ristoranti stellati.

Nel curriculum non manca l’esperienza con uno dei più importanti servizi di catering, lo Urban Caprice di Richard Caringh, grazie al quale entra in contatto con un tipo di cucina internazionale. Lavora con cuochi giapponesi, indiani, messicani e sudamericani. Con gli chef Joseba e Pablo impreziosisce la sua preparazione sulla cucina fusion e apprende le tecniche di cucina molecolare.

La cucina è un’arte che però va vissuta fino in fondo, entrando in contatto con la cultura e la gente del luogo. I viaggi in Giappone, Vietnam, Thailandia e Brasile portano Alessandro a osservare e sperimentare senza sosta i piatti locali.

In un turbinio di esperienze e di spostamenti, chiedo ad Alessandro di riassumere le sue tappe fondamentali nel settore della ristorazione internazionale, in un curriculum di tutto rispetto.

• 2014: lavora all’apertura di Villa di Geggiano a Chiswick, uno dei miglior ristoranti italiani di Londra, cucina per la Regina Elisabetta II ad Ascot. Qui diventa lead chef per il Fulham football club per i box del Park side prima di diventare Private chef a Wembley;
• 2015: Gordon Ramsey, volto noto della tv per i famosi programmi di cucina, lo assume per uno stage nel suo ristorante londinese, il Gordon Ramsey Petrous;
• 2018: perfeziona la cucina molecolare durante uno stage al ristorante Bibendum, 2 Stelle Michelin londinese, dove lavora con lo chef Francesco Di Benedetto e la leggenda Claude Bosi.

Se ancora non vi basta, vi dico che chef Sandrino ha cucinato per Beyoncé, Rihanna, David Bechkam, Jeremie Jenas, Tom Hanks, Richard Caring, Lady Gaga, Andrea Bocelli, Scott Cranflied, per i Rolling Stones e gli AC/DC, Ed Sheeran ed Eric Clapton.

Ora Alessandro Colli è un personal Chef e lavora principalmente  per il Vip a Londra, dove mette in pratica l’enorme bagaglio di studi ed esperienze accumulate. E nell’immensa disponibilità di ingredienti internazionali ed eccellenze dell’agrifood, sapete cosa ha fatto innamorare il nostro Chef Sandrino? Avete pensato bene… il riso! Quello italiano – e per italiano intendo coltivato in Italia – selezionato e lavorato per ottenere i migliori risotti al mondo. Per questo risotto allo zenzero e carota, con branzino e wasabi ha scelto un Carnaroli del vercellese, molto conosciuto anche all’estero grazie alla qualità del prodotto e all’efficiente rete di distribuzione messa a punto negli anni dal suo creatore, Piero Rondolino.

Risotto zenzero e carota, con branzino e wasabi

Di Alessandro Colli, Chef Sandrino

Ingredienti per 4 persone

• 290 gr di Carnaroli Riso Acquerello
• 340 gr di carote
• 25 gr di zenzero fresco
• 2 gr di wasabi fresco (1 gr di quello comprato se non avete la radice fresca)
• 115 gr di burro
• 30 gr di mascarpone
• 110 gr di parmigiano
• 2 cipolle bianche
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 4 filetti di branzino
• Wasabi caviale
• Lime

Preparazione

Preparate un brodo vegetale con le bucce delle carote, le cipolle bianche sbucciate e l’aglio pelato.

Preparate il purè di carote e zenzero. Tagliate a pezzi le carote e lo zenzero pelati, fateli cuocere per 45 minuti con il burro e del brodo vegetale con il coperchio. A cottura terminata frullate senza lasciare grumi e amalgamante con l’olio, facendo montare il composto come una maionese. Incorporate aria per renderlo più denso e aumentarne il volume.

Preparate il risotto. Tostate il riso e salatelo a fuoco basso, quindi sfumate con vino bianco Chardonnay.  Fate consumare il vino e aggiungente il brodo poco la volta, per far rilasciare meglio l’amido del riso. A metà cottura aggiungete il purè di carote e zenzero e il wasabi. A fine cottura trasferite il risotto in un recipiente freddo e mantecate con dell’altro wasabi a piacere, mascarpone e parmigiano. Impiattate e aggiungete il branzino precedentemente scottato con burro e alloro sulla parte della pelle. Terminate con del lime grattugiato.

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Una nuova cultivar scelta dai fratelli Rosso di Cascina La Gaietta, due giovani che amano l’ambiente e l’agricoltura sostenibile.

Ben tornati nel blog sul riso!

Sto sempre attenta al riso che scelgo per cucinare i miei piatti: da quando sono diventata Sommelier del Riso non mi accontento più di scegliere un “riso da risotti”, ma mi informo sul nome della varietà e sul luogo di coltivazione.

Non sempre è possibile trovare tutte le informazioni in etichetta, così preferisco chiedere al produttore, perché possa raccontarmi tutto il lavoro e le storie di vita che si trovano dentro ad un pacchetto di riso. Francesco ed Edoardo Rosso di Cascina La Gaietta sono due ragazzi appassionati e sanno perfettamente che il lavoro dell’agricoltore non si ferma in campagna. Anzi, quello più difficile comincia quando il riso è già nella confezione, alla ricerca di un consumatore attento, consapevole e che pretende di conoscere l’origine dei prodotti prima che arrivino sulla sua tavola.

Sulla confezione trovate scritto riso Roma, etichetta necessaria per legge, ma i fratelli Rosso ci tengono a sottolineare che la varietà coltivata si chiama Barone. Un riso del nuovo millennio, selezionato per la resistenza naturale della pianta alle malattie in campo e per la produttività. Un chicco grande, perlato, consistente e dal buon rilascio di amido. La lavorazione parziale conserva una parte fibrosa esterna al chicco, rendendo più resistente in cottura e conferendogli una consistenza croccante. Per semplicità ho chiamato la ricetta “risotto integrale“, anche se non è proprio così. In realtà si tratta di un riso semilavorato, quindi “semi-integrale“, sottoposto ad una pilatura più leggera che conserva parte del pericarpo, composto principalmente da fibre, sali minerali e lipidi. Sulla confezione trovate anche il marchio della Strada del Riso Vercellese di Qualità, altra garanzia di territorialità.

Certo che non è sempre facile acquistare dal produttore: distanza e fretta sono cattive consigliere, ma per fortuna ci ha pensato Giorgio Tirelli a mettere in comunicazione il produttore con il consumatore. Il suo negozio Riso & Riso vende online, tramite un comodo sito e-commerce. C’è da restare meravigliati di fronte ad un catalogo così ampio e completo di risi esclusivamente coltivati in Italia, un vero e proprio servizio che rende sicuri nei propri acquisti e comodamente soddisfatti.

Per un riso così speciale, non potevo scegliere ingredienti qualsiasi!

Il Gorgonzola DOP  è il Bollo Nero di Caseificio Invernizzi di Trecate, provincia di Novara, dal sapore profondo e fondente. Lo zafferano arriva sempre dal Piemonte, in particolare dalla zona del Roero, dall’azienda agricola San Bernardo, in provincia di Cuneo.

Con queste tre eccellenze piemontesi ho cucinato un risottino da leccarsi i baffi… provare per credere!

Risotto integrale al gorgonzola dop e zafferano con riso Barone semilavorato

Ingredienti per 4 persone

• 320 di riso Roma “Barone” semilavorato Cascina La Gaietta (cottura 17/18 minuti)
• 250 gr di Gorgonzola DOP Bollo Nero, Caseificio Invernizzi
• 0,30 gr di zafferano San Bernardo
• brodo di carne
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Fate tostare con un filo d’olio il riso, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungente il brodo caldo e fate cuocere, mescolando continuamente, per 15 minuti. Lasciate ammollare in poco brodo caldo (una tazzina da caffè) lo zafferano, quindi togliete i pistilli. Aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzetti e il brodo allo zafferano, fate cuocere per altri 2 minuti, quindi spegnete il fuoco e fate riposare per un minuto. Servite il risotto decorando con qualche pistillo di zafferano.

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