Dipende dal tipo di cottura che andremo a realizzare.

Perché il riso si lava prima di cuocerlo.

Nella cultura culinaria asiatica il riso è un alimento che non manca mai dalla tavola, potremmo associarlo al nostro pane. Accompagna portate a base di carne, pesce e verdure. Nella cucina Giapponese è poi l’ingrediente principale del sushi.

In linea di massima, il riso si lava solo quando serve togliere una parte dell’amido per evitare che l’effetto finale sia troppo colloso. Vediamo quando dobbiamo lavare il riso prima di cuocerlo.

Riso al vapore

Il riso al vapore si cuoce con pochissima acqua (il rapporto è circa 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua) e con il coperchio chiuso. Se non lavassimo il riso prima di cuocerlo resterebbe appiccicoso e si attaccherebbe al fondo della pentola.

Vedi anche “Come cuocere il riso al vapore“.

Riso per sushi

La caratteristica principale del riso da sushi, oltre ad essere tondo e cristallino, è l’appiccicosità. Senza questa componente il roll tenderebbe a sgranarsi. Il riso da sushi però è talmente ricco di amilopectina, la componente solubile dell’amido, che se non lo lavassimo risulterebbe troppo appiccicoso e non lavorabile.

Riso pilaf

Non sempre è necessario lavare il riso nella cottura pilaf, ma nella cultura mediorientale è preferibile. Il motivo è la necessità di mantenere i chicchi asciutti e sgranati.

Quando lavare il riso è vietato!

Ci sono dei piatti, soprattutto quelli della cucina italiana, cui il rilascio di amido è un valore aggiunto. Questo avviene quando si predilige una cottura per assorbimento, come avviene ad esempio anche in Spagna, per la paella.

Risotto

La cremosità del piatto è irrinunciabile, a fronte della consistenza del chicco. Per questo non si deve lavare il riso, che rilascerà gradualmente amido in cottura e contribuirà alla mantecatura finale del risotto.

Minestra

La funzione dl riso, oltre ad arricchire il piatto, è di addensante naturale, per un effetto zuppa senza utilizzare il pane.

Paella

La tradizione spagnola vuole che il riso venga cotto per assorbimento senza mai mescolare. In questo modo si rilascia il corretto livello di amido, che legherà la preparazione finale senza renderla appicosa.

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Vietato Basmati e altri risi lunghi e sottili, ma anche il riso da sushi.

Il risotto è una vera e propria istituzione in Italia, tanto che esiste persino una legge (D.Lgs.131/17) che tutela le varietà della tradizione.  Una breve premessa prima di elencarle: il riso superfino non esiste più, al suo posto di parla di riso lungo A e lungo B.

Il lungo B per intenderci è tipo il Basmati: ha chicco lungo e sottile, quindi Basmati non va bene per il risotto perché non ha sufficiente capacità di assorbire i condimenti e tanto meno un buon rilascio di amido.

Il riso perfetto per il risotto è il lungo A, ovale e consistente, dalla buona capacità di assorbimento dei condimenti, soprattutto se ha la perla, la parte opalescente e porosa all’interno del chicco. I migliori risi lunghi A da risotto sono Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea. Vialone Nano ha un chicco medio, ma un alto contenuto di amilosio che lo rende consistente e ottimo per il risotto.

Le varietà della tradizione per il risotto.

Arborio

Riso Lungo A dal chicco perlato, Arborio è il più grande tra i risi della tradizione da risotto. Leggermente squadrato e perlato, nasce nel 1946 dall’incrocio tra Lady Wright e Vialone, grazie all’agricoltore Domenico Marchetti che lo battezzò con il nome del suo paese, Arborio, nella provincia di Vercelli. Oggi è pressoché scomparso dalle coltivazioni, sostituito da varietà similari più produttive.

Carnaroli

Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio – alto che lo rende il riso più apprezzato dai cuochi. E’ stato costituito nel 1945 a Paullo, alle porte di Milano, da Ettore De Vecchi, grazie all’incrocio tra Vialone per Lencino. Si racconta che il nome derivi  dal professor Emiliano Carnaroli, che aiutò il De Vecchi nel lavoro di selezione. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio e riscoperto negli anni ‘90: oggi è ancora considerato il re del risotto.

Roma / Baldo

Roma e Baldo sono due risi lunghi A molto simili, tanto che per legge sono inseriti nello stesso gruppo di denominazione varietale. La differenza fondamentale è che Roma è perlato mentre Baldo è cristallino. Entrambi hanno una buona tenuta di cottura e sono adatti alla preparazione di risotti cremosi, grazie alla capacità di rilasciare amido in cottura. Entrambi furono costituiti alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli da Antonio Tinarelli negli anni Sessanta. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.

S. Andrea 

Anche S. Andrea è un riso lungo A, ma ha un chicco leggermente più corto rispetto agli altri “big” del risotto. L’aspetto è perlato e gode di un ottimo rilascio di amido in cottura, tanto che è consigliato per risotti naturalmente cremosi. Particolare è il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese, coltivato nell’unico territorio DOP italiano, dove le temperature sono un po’ più basse e il microclima è influenzato dalle correnti alpine e dalle acque del Monte Rosa. I suoi chicchi risultano leggermente più piccoli,  ma la maggiore concentrazione di amido conferisce una buona tenuta di cottura. Fu selezionato nel 1968 da Rizzotto, da parte di Ente Nazionale Risi. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.

Vialone Nano

Nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Cuoce in minor tempo rispetto ad un lungo A da risotto (come Carnaroli o Arborio), ma garantisce un ottimo risultato in cottura. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia. Il Vialone Nano deriva dal Vialone Nero, un’antica varietà a chicco medio del 1903, così chiamata per via del colore scuro della pianta: oggi lo troviamo in piccole coltivazioni di nicchia nel pavese e nel veronese.

Perché il riso originario non va bene per il risotto.

Il riso tondo o originario ha un chicco più piccolo, che tiene meno la cottura. Tra i risi tondi troviamo in particolare quelli da minestra, ma anche i risi da sushi, dal chicco cristallino. Questi non assorbono i condimenti bene come i risi da risotto, inoltre l’eccessivo rilascio di amido rende il riso un po’ colloso. Meglio quindi optare per i risi della tradizione.

Scopri di più su riso da sushi.

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Per la sua comodità in cucina è proposto per varie preparazione, alcune adatte, altre meno. A livello nutrizionale ha indubbi pregi, vediamo quali sono.

Riso parboiled e indice glicemico.

Il riso parboiled ha un valore nutrizionale intermedio tra il riso bianco e integrale. La precottura avviene sul risone, dove è ancora presente la lolla, ma soprattutto il pericarpo, dal quale migrano all’interno del chicco sostanze nutrizionali come lipidi, vitamine e sali minerali e che, con la retrogradazione dell’amido che avviene con la cottura a vapore e il successivo raffreddamento, permette alle catene di amilopectina (facenti parte la frazione glucosidica del chicco) di compattarsi, creando amido resistente ad azione  benefica a livello intestinale e agendo in qualità di prebiotico. Il riso parboiled ha quindi una valenza nutrizionale maggiore rispetto al riso bianco ed è consigliabile insieme all’integrale per un minor impatto glicemico post prandiale.

Che differenza c’è tra riso basmati e parboiled?

Qual è il riso che non si attacca?

Il riso che non si attacca è proprio il parboiled! Grazie al processo di precottura questo riso non rilascia più amido, quindi è prefetto per insalate e piatti che richiedono i chicchi sgranati.

Perché non usare il parboiled per il risotto.

Lo stesso motivo che lo rende perfetto per le insalate lo rende assolutamente inadatto al risotto, che richiede invece rilascio di amido in cottura per creare la naturale cremosità del piatto. Anche la consistenza un po’ gommosa non si presta al risotto, che richiede un riso consistente ma croccante.

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Lo study trip organizzato in Camargue rappresenta la prima tappa di un lungo viaggio che attraversa l’Europa mediterranea, alla scoperta di un’eccellenza internazionale: il riso japonica.

Cos’è il riso japonica? Non fatevi ingannare dalla forma.

Viene spontaneo pensare che la dicotomia japonica e indica corrisponda ad un generico  chicco tondeggiante versus chicco aghiforme, ma in realtà la distinzione è prettamente botanica. 

La specie O. sativa, a cui appartengono quasi tutte le varietà coltivate al mondo, ha come centro di differenziazione le pendici dell’Himalaya. Sembra che le prime piante del riso siano partite proprio da qui circa 10.000 anni fa e siano migrate sia verso Nord sia verso Sud grazie agli spostamenti dell’uomo, adattandosi di volta in volta al clima in cui si sono trovate a crescere. La presenza della barriera montuosa ha offerto le condizioni affinché si affermassero due popolazioni distinte di riso, poi suddivise botanicamente in due sotto-specie: indica e japonica. La prima si adatta soprattutto a climi tropicali o sub-tropicali, diffusi in tutto il mondo a partire dall’India verso la fascia tra l’equatore e i tropici. La sotto-specie japonica è adatta invece ai climi temperati e deriva il suo nome invece dal cammino a Nord verso il Giappone, passando dalla Cina.

In Europa si coltiva per questioni climatiche principalmente riso japonica, che ha chicchi prevalentemente tondeggianti: basti pensare ai risi italiani della tradizione (lunghi A), ideali per risotto, e agli storici risi tondi da minestra. Solo negli ultimi decenni, grazie alla ricerca varietale, l’Europa ha iniziato a coltivare i chicchi allungati, simili al Basmati, che in gergo vengono definiti “indica” perché ricordano i risi di quella sotto-specie, ma che di fatto sono botanicamente risi japonica. E se in Italia il consumo di risi lunghi B è piuttosto limitato, il consumatore europeo ama i chicchi lunghi e sottili, avendoli scoperti grazie alle importazioni dalle colonie asiatiche e sudamericane.

Riso di Camargue IGP: la risaia sostenibile.

Nasce nel 1998 l’IGP di Camargue, ma la coltivazione del riso in questo lembo di terra al sud della Francia ha radici più antiche. Al Museo della Camargue si legge che “la coltivazione del riso è stata introdotta intorno al XIII secolo”: mi vengono in mente i monaci cistercensi di Borgogna che nel 1123 fondarono l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio nei pressi di Vercelli e introdussero il riso in coltivazione a livello di orto botanico. D’altronde si sa che la Francia fu uno dei canali attraverso cui arrivò il riso in Italia, partendo dalla Spagna e ancor prima dai paesi arabi. La vera fase produttiva però iniziò in Camargue solo a partire dal ‘900, dopo la Seconda Guerra Mondiale, grazie agli aiuti economici del Piano Marshall e alla costruzione delle infrastrutture irrigue. Benché la Camargue godesse di una posizione privilegiata nel delta del Rodano, era necessario apportare le acque dolci fluviali, tramite un sistema di pompe, in un territorio di per sé salmastro; un’opera importante non solo per rendere coltivabili i terreni, ma anche per tenere sotto controllo il cuneo salino proveniente dal mare, con l’ausilio aggiuntivo di un sistema di dighe. La prima e la più preziosa utilità della risaia in Camargue è proprio la capacità di preservare la biodiversità, alimentando il territorio e la sua fauna con le acque dolci provenienti dal Rodano e favorendo il dissalamento del suolo in profondità. Non a caso, dopo il turismo, è l’agricoltura la seconda attività economica del delta del Rodano, con il 20% della superficie coltivata dedicata al riso. L’apporto di acqua fluviale ha poi un altro importante ruolo nella risicoltura: grazie alla sommersione delle risaie, l’acqua funge da volano termico, proteggendo il riso durante e dopo la semina dal Mistral, il freddo vento di Nord-Ovest che spazzerebbe via le piantine neonate.

Che riso si mangia in Camargue?

L’evoluzione dei gusti del consumatore va di pari passo con la coltivazione del riso di Camargue. Ancora prima del riconoscimento IGP, il Sindacato dei Risicoltori di Francia e Filiera, oggi presieduto da Bertrand Mazel, è stato fondato nel 1947 dai membri della filiera risicola per promuovere il riso di Camargue e le sue caratteristiche intrinsecamente legate al luogo di coltivazione e alle modalità di produzione e confezionamento. A differenza del riso italiano, che è molto legato alle varietà storiche, in particolare da risotto, il riso francese è più legato al territorio e al suo terroir, dal quale il riso assume caratteristiche organolettiche peculiari. La ricerca varietale al “Centre Francais su Riz” si concentra anche sulla nascita di nuove varietà, ma soprattutto su tecniche innovative di coltivazione che permettano di mantenere l’equilibrio tra le condizioni ambientali non sempre favorevoli (come la salinità dei terreni e i forti venti da Nord-Ovest) e l’attività agricola, con un occhio di riguardo verso un tipo di coltivazione biologica.

Tra i risi di Camargue non troviamo quindi specifiche varietà, ma tipologie di riso confezionate come “rond” (tondo), “medium” (medio) e “long” (lungo A  e lungo B), trasformate secondo diversi gradi di lavorazione, dal “riz complet” (ovvero integrale) al “riz blanc”, ossia sbiancato. In Camargue, oltre ai classici risi bianchi, si coltivano anche i risi colorati, neri e rossi. 

Risi di Camargue biologici dell’azienda agricola SA Biosud.

Una panoramica più precisa della varietà più coltivate in Camargue l’abbiamo avuta da Monsieur Thomas, proprietario dell’azienda agricola SA Biosud.

Intanto un piccolo inciso sui numeri della risaia francese: sono 11.000 gli ettari coltivati (dato 2022), di cui l’83% si trova in Camargue, mentre la produzione di risone (grezzo, non lavorato) si aggira intorno alle 71.800 tonnellate (2020). La SA Biosud produce circa 11.000 tonnellate di risone all’anno (circa 7.000 di riso lavorato) ed è una realtà importante nel panorama risicolo francese, soprattutto per il fatto che dal 2005 produce esclusivamente riso e cereali biologici (comprese le farine), destinati in buona parte al mercato “Baby Food”.

Monsieur Thomas spiega che in Camargue i terreni non sono particolarmente buoni per coltivare riso da risotto, così non si trovano i classici Carnaroli e Arborio, mentre sono apprezzate altre varietà italiane per usi diversi. Il Selenio ad esempio è un tondo cristallino da sushi, Ronaldo è un tipo Ribe (che in Italia usiamo soprattutto da parboiled) che viene prodotto per l’industria di trasformazione, ma anche per il consumo come riso da contorno. Una curiosità: si coltiva un riso tipo Ribe, questa volta francese, che si chiama Arelate, dall’antico nome della romana Arles. Non mancano il riso rosso (Tam Tam) e il nero (Artemide), sempre coltivati, lavorati e confezionati in Camargue, come vuole l’IGP. Ma da buona italiana non potevo resistere senza sapere il nome delle varietà di riso!

Le ricette con il riso di Camargue IGP.

Durante lo study trip in Camargue non ci siamo limitati alla visita di risaie e riserie, musei e centri di ricerca, ma abbiamo assaggiato personalmente la qualità del riso di Camargue. Inutile dire che la tradizione del risotto non è propriamente francese, mentre traspare l’influenza coloniale dell’Indocina che vede il riso servito come contorno per carne e pesce. La fine degli imperi coloniali ha sicuramente dato una spinta alla ricerca varietale europea, con l’obiettivo di inserire in un panorama per lo più composto da risi tondeggianti, varietà dal chicco lungo e affusolato, adatte alla coltivazione in climi temperati e ideali per accompagnamento a piatti unici in cui il riso sostituisce il pane.

Tra le migliori ricette che ho selezionato ci sono un riso al nero di seppia, servito con gamberi fritti, preparato con un riso Lungo A tipo Ribe sbiancato.

Ottima anche la guancia di toro, specialità della Camargue, servita con un mix di risi integrali, compresi il rosso e il nero.

Infine il dessert: riso e latte, che a volte associamo alle ricette “della nonna”, ma che è una preparazione internazionale dalle origini incerte, forse arabe, ma comunque ancora oggi diffusa nel Sud America con il nome di “arroz con leche”.

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Prenota la tua lezione sul sito Rice Sommelier, in italiano o in inglese.

Tutti gli amanti del risotto e non solo potranno prenotare una lezione online, tramite piattaforma Zoom, scegliendo fra tre proposte.

1. Cooking class: il risotto.

In questo corso scopriremo quali sono i migliori risi da risotto e vedremo come cucinare il risotto perfetto.

Programma:

Classificazione del riso: la fine del superfino.

Risi tondi: minestre, dessert e…sushi!

Risi medi: dalle minestre alla paella.

Risi “indica”: non solo Basmati per insalate e contorni.

I risi italiani per risotto: quali sono e che caratteristiche hanno.

Attenzione ai difetti del riso.

Pillole di storia: il risotto.

Risotto alla Milanese: da Pellegrino Artusi alle Stelle Michelin.

Cuciniamo il risotto!

2. Cooking class: Il riso integrale

Il Basmati è il riso aromatico indiano più conosciuto e diffuso. Anche in Italia si coltivano risi aromatici, scopriamo quali sono e come si cucinano.

Programma del corso:

Cosa sono i risi aromatici italiani

Classificazione del riso: la fine del superfino.

Risi tondi: minestre, dessert e…sushi!

Risi medi: dalle minestre alla paella.

Risi “indica”: non solo Basmati per insalate e contorni.

Usi in cucina, dalle insalate ai contorni

Cucina fusion: contaminazioni dal mondo mediorientale

Cuciniamo il riso aromatico pilaf!

Scopri tutti i dettagli sui sito Rice Sommelier oppure scrivi una mail a info@ricesommelier.com

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Identità Golose ha definito Tommaso Cannata “messinese doc, panificatore figlio di panificatori. Patron della messinese Boutique del Pane, dove valorizza gli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici e autoctoni.

Porta la sua personalità nella Sicilian Bakery di corso Indipendenza a Milano, valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani.”

Arancino alla norma

Ingredienti:

• 1 kg di riso Carnaroli biologico Az. Agricola Di Cristiana Sartori, Lomellina
• 0,50 gr di zafferano in pistilli Prima Zafferano, Lombardia
• 1,2 l di brodo vegetale
• 10 gr di sale
• 1 melanzana fritta
• ricotta di pecora infornata

Per friggere

• pangrattato di grani antichi siciliani
• pastella di farina e acqua
  olio di arachidi

Ammollate lo zafferano in pistilli 3 ore prima di preparare l’arancinu.

Tagliate la melanzana a cubetti e friggetela in olio di arachidi, quindi tenetela da parte.

Fate cuocere il riso finché l’acqua non si sarà consumata. Una volta cotto, spianatelo su una teglia e lasciatelo raffreddare. Aggiungete lo zafferano e mescolate.

Preparate gli arancini seguendo all’incirca queste proporzioni: 120 gr di riso con 80 di ripieno.

Miscelate la melanzana con pomodoro “siccagno” siciliano e ricotta di capra infornata siciliana.

Prendete il riso e stendetelo sulla mano, aggiungete il ripieno e richiudete l’arancino, dandogli una forma ovale. Mettetelo in frigorifero.

Preparate la pastella con acqua e farine di grani antichi siciliani immergetelo dentro e poi passatelo nel pane grattugiato  e infine friggete in olio di arachidi.

Vedi anche il video

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Servono verdure già pronte per minestrone, un buon riso e del parmigiano.

Il risotto con verdure surgelate è una ricetta che si può improvvisare all’ultimo e anche con la dispensa vuota. Mia mamma lo cucinava quando ero piccola, lo chiamava il risotto all’ortolana. Vi consiglio di non scongelare le verdure, che così mantengono un bel colore vivo e brillante, anche dopo la cottura. Per un risotto più leggero potete scegliere un minestrone senza legumi, altrimenti va bene il classico minestrone misto.

Ecco come preparare il Risotto con verdure surgelate e semi misti.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di minestrone surgelato
• riso Carnaroli o altro riso da risotto
• olio extravergine di oliva
• semi misti (girasole, lino, zucca)
• parmigiano 30 mesi
• curcuma
• sale
• pepe

Preparazione

In una pentola fate scaldare un filo d’olio e aggiungete le verdure surgelate, quindi fatele saltare a fiamma viva per 5-10 minuti, facendo in modo che restino asciutte e senza acqua. In un’altra pentola fate tostare velocemente il riso, quindi unitelo alle verdure, facendo amalgamare gli ingredienti, e aggiungete il sale. Iniziate a cuocere il risotto, aggiungendo gradualmente l’acqua bollente. Se usate Carnaroli, fate cuocere per 16 minuti, altrimenti seguite i tempi di cottura del riso che avete scelto. Aggiungete la curcuma in polvere, portate a fine cottura e spegnete il fuoco. Mantecate con abbondante parmigiano grattugiato e dell’olio a crudo. Aggiungete una spolverata di pepe macinato al momento. Impiattate e aggiungete sopra i semi misti. Io ho usato un mix bio con semi di girasole, lino e zucca.

Il risotto con  verdure surgelate è pronto.

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Auberge de la Maison di Courmayeur porta in Trentino i profumi della Valledaosta.

Una cipolla confit, cotta nel fieno e profumata al genepy, con povere di arancia e cannella.
Massimiliano Villani, chef del Ristorante Rosa Alpina, ubicato all’interno del relais Auberge de la Maison di Courmayeur, ha voluto servire in tavola gli aromi della sua terra, la Valle D’Aosta. Conosciuta a livello gastronomico per i meravigliosi salumi e formaggi, come il lardo di Arnad e la Fontina, la Valle D’aosta racchiude una cultura che lo chef vuole cercare di esprimere tramite ingredienti meno noti, rivisitando la tradizione tramite l’originalità dell’alta cucina.

Massimiliano Villani così apre la Gourmet Arena, spazio dedicato alla gastronomia di eccellenza all’interno del Merano Wine Festival: per tre giorni consecutivi chef di provenienza internazionale si sfideranno per esprimere i sapori della propria terra, presentati da un food blogger che li accompagnerà durante lo showcooking.

Io ho l’onore di presentare Massimiliano, uno chef dalla consolidata esperienza internazionale che, dopo aver lavorato tra estero e Italia, è tornato a casa con un bagaglio culturale e culinario tutto da sfruttare. Con grande creatività, ma soprattutto con l’amore che lo lega alla sua terra d’origine, ha rielaborato i profumi della grolla, il tipico calice di legno valdostano che contiene una bevanda preparata con caffè, addizionato di spezie e alcol, come grappa e genepy. Gli ingredienti spesso variano a seconda delle località di montagna in cui viene preparata: Massimiliano ha scelto i sentori della scorza di arancia, il genepy e la cannella per il suo piatto.

Cipolla cotta nel fieno profumata al genepy, polvere di arancia e cannella.

Dosi per 4 persone

Per la polvere di arancia:

la buccia di 8 arance di agricoltura biologica

2 lt di acqua

600 gr di sciroppo semplice 1:1

Per la riduzione di arancia:

1lt di succo d’ arancia

Per la cipolla:

4 cipolle bionde della stessa dimensione

1 lt di olio di oliva extra vergine

100 gr di genepy

5 gr di cannella in polvere

Preparazione:

Per la polvere di arancia:

Sbucciare le arance e farle sbianchire in acqua fredda per tre volte. Preparare lo sciroppo e farle candire dolcemente facendo ridurre lo sciroppo senza far caramellare. Posizionare poi le bucce su di una teglia ed essiccare in forno a 50 °c con forno ventilato per 24 ore. Frullare e setacciare ottenendo una polvere molto fine.

Per la riduzione di arancia:

In una casseruola far ridurre il succo lentamente fino ad ottenere 100gr di prodotto.

Per le cipolle confit:

In una casseruola capiente mettere le cipolle leggermente mondate dalle foglie più esterne (senza sbucciarle ),coprirle con l’olio e

cuocerle a bordo piastra per almeno due ore, coprendole con un foglio di carta da forno. Al termine della cottura fargli perdere

l’olio in eccesso su di una griglia. Tamponarle e tagliare la parte superiore, mettere in una placca da forno il fieno biologico e

adagiarvi le cipolle con il loro coperchio al lato. Cospargerle di polvere d’arancio, cannella, fleure de sel e irrorare di genepy. Far

caramellizzare in forno a 180° per 15 minuti.

Presentazione:

Su di un piatto piano fare delle gocce di riduzione d’arancia, adagiarvi la cipolla al lato con del fieno di cottura e della polvere di arancia.

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Auberge de la Maison

Fraz. Entrèves, 11013 Courmayeur Valle d’Aosta

tel. 0165 869811

www.aubergemaison.it

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