Durante l’Academy imparerai a riconoscere le diverse varietà di riso per ogni uso in cucina, attraverso esercitazioni sensoriali pratiche, e scoprirai perché il riso italiano è l’unica eccellenza al mondo tipica per il risotto.

Imparerai con uno chef specializzato come si prepara il risotto perfetto, osservando da vicino le varie fasi, dalla tostatura alla mantecatura, con assaggio finale di risotto.

Programma 

Sabato 23 maggio, 10.15 ritrovo in Fondazione Marazzato

• Visita guidata alla riseria SP
• Introduzione alla Risotto Academy
• Perché in Italia esiste il riso da risotto: confronto tra risi dal mondo
• Origine e sviluppo del riso da risotto
• Varietà e utilizzi gastronomici
• Cooking show: tostatura, sfumatura e cottura del risotto
• Tavola cooking con campioni e analisi sensoriale guidata
• Esercitazione tattile sul riso grezzo
• Esercitazione olfattiva sul riso crudo
• Mantecatura a freddo e degustazione finale del risotto

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La quantità è una parte di riso e 1,25 / 1,3 parti di acqua.

Il rapporto può variare leggermente in base alla varietà di riso. Per risi con maggiore tempo di cottura, come Carnaroli, Roma e Arborio aumentate a 1,3 parti di acqua.

Metodo di cottura del riso al vapore.

Per prima cosa lavate il riso, per due o tre volte, fin quando l’acqua non risulta limpida. Per questo tipo di cottura il lavaggio del riso è necessario per togliere parte dell’amido e rendere il riso cotto ben sgranato.

Mettete il riso lavato in pentola insieme ad acqua fredda rispettando le seguenti quantità:

• Riso tondo originario, Basmati, Jasmine, Apollo, Vialone Nano, Gloria e S. Andrea: 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua. Tempo di cottura: 11-12 minuti.
• Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo: 1 parte di riso e 1,3 parti di acqua. Tempo di cottura: 15-16 minuti.

Portate a bollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Fate cuocere per il tempo necessario, come da indicazioni sopra, in base alla varietà di riso.

Una volta cotto, non aprite il coperchio, ma lasciatelo riposare per altri 5 minuti. Quando aprite la pentola sgranate il riso con una forchetta.

Idee per servire il riso al vapore.

Il riso al vapore è tipico della cultura orientale, in particolare si utilizza in Cina e Giappone, ma anche in altri paesi asiatici, per accompagnare carne, pesce e verdure. Potete usarlo per comporre i vostri piatti, ma anche al posto del pane.

Poke con riso al vapore.

Preparate una ciotola ponendo il riso come base, quindi aggiungete pomodori, cetrioli, avocado e salmone affumicato. Condite con un filo di salsa di soia e olio di sesamo.

Pollo con riso al curry.

Fate cuocere il pollo in padella con uno spicchio di aglio, rosmarino e salvia. Rosolate entrambi i lati, sfumate con succo di limone. In una tazzina sciogliete il curry con dell’acqua e mescolate bene. In una ciotola ponete il riso cotto al vapore e irroratelo con il curry disciolto in acqua. Mescolate e a 10 minuti dalla fine cottura del pollo, aggiungete il riso in pentola e portate a cottura con il coperchio. Il riso manterrà una consistenza asciutta e i grani separati.

Riso al vapore con verdure saltate.

In un wok scaldate un filo d’olio extravergine di oliva. Fate saltare del porro tagliato a listarelle sottili, quindi aggiungete delle carote tagliate a pezzetti, dopo 5 minuti delle zucchine tagliate a julienne. Sfumate con della salsa di soia, aggiungete dello zenzero grattugiato e spegnete il fuoco. Aggiungete dei semi di sesamo e servite in un piatto, accostando il riso al vapore.

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Dipende dal tipo di cottura che andremo a realizzare.

Perché il riso si lava prima di cuocerlo.

Nella cultura culinaria asiatica il riso è un alimento che non manca mai dalla tavola, potremmo associarlo al nostro pane. Accompagna portate a base di carne, pesce e verdure. Nella cucina Giapponese è poi l’ingrediente principale del sushi.

In linea di massima, il riso si lava solo quando serve togliere una parte dell’amido per evitare che l’effetto finale sia troppo colloso. Vediamo quando dobbiamo lavare il riso prima di cuocerlo.

Riso al vapore

Il riso al vapore si cuoce con pochissima acqua (il rapporto è circa 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua) e con il coperchio chiuso. Se non lavassimo il riso prima di cuocerlo resterebbe appiccicoso e si attaccherebbe al fondo della pentola.

Vedi anche “Come cuocere il riso al vapore“.

Riso per sushi

La caratteristica principale del riso da sushi, oltre ad essere tondo e cristallino, è l’appiccicosità. Senza questa componente il roll tenderebbe a sgranarsi. Il riso da sushi però è talmente ricco di amilopectina, la componente solubile dell’amido, che se non lo lavassimo risulterebbe troppo appiccicoso e non lavorabile.

Riso pilaf

Non sempre è necessario lavare il riso nella cottura pilaf, ma nella cultura mediorientale è preferibile. Il motivo è la necessità di mantenere i chicchi asciutti e sgranati.

Quando lavare il riso è vietato!

Ci sono dei piatti, soprattutto quelli della cucina italiana, cui il rilascio di amido è un valore aggiunto. Questo avviene quando si predilige una cottura per assorbimento, come avviene ad esempio anche in Spagna, per la paella.

Risotto

La cremosità del piatto è irrinunciabile, a fronte della consistenza del chicco. Per questo non si deve lavare il riso, che rilascerà gradualmente amido in cottura e contribuirà alla mantecatura finale del risotto.

Minestra

La funzione dl riso, oltre ad arricchire il piatto, è di addensante naturale, per un effetto zuppa senza utilizzare il pane.

Paella

La tradizione spagnola vuole che il riso venga cotto per assorbimento senza mai mescolare. In questo modo si rilascia il corretto livello di amido, che legherà la preparazione finale senza renderla appicosa.

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La data prevista è il 15 marzo 2025 in presenza, preceduto da due webinar online nelle serate di mercoledì 12 e giovedì 13 marzo.

Diventare un Sommelier del Riso può davvero trasformare una semplice passione in competenza, per farti diventare un esperto riconosciuto.

Perché il Riso?

Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo e un simbolo di cultura e tradizione. Diventando un sommelier del riso potrai esplorare le varietà, i sapori e le tecniche del riso in un viaggio che unisce gusto, cultura e innovazione.

Perché diventare un sommelier del riso.

La figura del sommelier del riso è sempre più richiesta in ambiti gastronomici, turistici e didattici. L’ultimo rapporto internazionale sul turismo pubblicato parla chiaro: la ricerca di esperienze gastronomiche autentiche è in aumento. Per poter diventare un ambasciatore di questa eccellenza del made in Italy è cruciale apprendere i fondamenti a partire dalla storia e le origini, ma anche informazioni di interesse sociale, come:

• Origini, diffusione e tradizioni culinarie.
• Quali sono le principali varietà di riso, come Carnaroli, Arborio, Jasmine, Basmati e come distinguerle.
• Tecniche di degustazione: Analisi sensoriale, consistenza, sapore e aroma.
• Abbinamenti gastronomici: Come esaltare il riso in cucina.
• Tecniche di cottura avanzate: Risotti perfetti e altri piatti innovativi.

I Benefici del Corso

Grazie al corso da Sommelier del riso potrai maturare una conoscenza approfondita e imparare a a riconoscere e valorizzare le diverse varietà di riso. Tutto questo tramite una formazione teorica e pratica, con degustazioni guidate e tecniche di preparazione specifiche.

Grazie al corso, avrai un riconoscimento professionale: la Certificazione di sommelier del riso valida nel settore e che ti potrà permettere di accedere ai panel professionalizzanti.

Non ultimo, avrai la possibilità di connetterti con il network di Acquaverderiso, composto da più di 200 Sommelier del riso, tra cui chef, produttori e altri appassionati di riso.

A Chi è Rivolto

Questo corso è per te se:

• Sei un appassionato di cucina e vuoi ampliare le tue competenze.
• Sei un professionista del settore enogastronomico (chef, ristoratore, sommelier, guida turistica, agenzia di comunicazione).
• Vuoi distinguerti con una qualifica unica e innovativa.

Dettagli e Iscrizioni

Prossima edizione:

Data di inizio:12/13/15 marzo 2025

Modalità: Online e In presenza

Durata: 12 ore

Costo: 372 euro

ISCRIVITI AL CORSO DA SOMMELIER DEL RISO

Contattaci: avr@acquaverderiso.it

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La ricetta originale tratta dal libro “Il cibo nelle vallate piemontesi” di Luisa Ceretta, Susalibri.

Il riso in cagnone è un piatto tipico delle valli lombarde e piemontesi che prende il nome dalla forma dialettale  cagnon che significa “larva”, che si deve alla forma dei chicchi fatti bollire, dai bordi irregolari.

La ricetta originale indica semplicemente il riso nella lista degli ingredienti, ma il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP si presta sicuramente per prossimità territoriale, oltre che per tipologia di riso. La Baraggia è infatti un’area pedemontana che si estende tra le province di Biella e Vercelli, dove le risaie sono irrigate con le acque provenienti dal Monte Rosa. Una terra di riscatto, definita nel 1929 una delle aree più depresse d’Italia e divenuta, grazie ai lavori di bonifica iniziati dalla metà del ‘900, una terra d’elezione gastronomica, dove si coltiva l’unico riso DOP italiano.

Scopri di più sulla DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Anche il formaggio ha una sua connotazione territoriale in questa ricetta, con la Toma Biellese, una specialità tipica a base di latte vaccino crudo, prodotta in provincia di Biella.

Riso in cagnone.

Ingredienti per 4 persone

• riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, 320 gr
• toma biellese, 130 gr
• burro, 70 gr
• 4 foglie di salvia
• sale e pepe

Preparazione

Fate bollire il riso in acqua salata, scolatelo al dente, lasciando un po’ d’acqua perché non diventi troppo asciutto. Unite subito la toma tagliata a pezzetti e mescolate bene. Il mantenimento di un po’ di acqua di cottura aiuterà il formaggio a sciogliersi. Fate colorire il burro con la salvia, quindi toglietela e condite il riso con il burro fuso. Mescolate il tutto e servite caldo.

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Vietato Basmati e altri risi lunghi e sottili, ma anche il riso da sushi.

Il risotto è una vera e propria istituzione in Italia, tanto che esiste persino una legge (D.Lgs.131/17) che tutela le varietà della tradizione.  Una breve premessa prima di elencarle: il riso superfino non esiste più, al suo posto di parla di riso lungo A e lungo B.

Il lungo B per intenderci è tipo il Basmati: ha chicco lungo e sottile, quindi Basmati non va bene per il risotto perché non ha sufficiente capacità di assorbire i condimenti e tanto meno un buon rilascio di amido.

Il riso perfetto per il risotto è il lungo A, ovale e consistente, dalla buona capacità di assorbimento dei condimenti, soprattutto se ha la perla, la parte opalescente e porosa all’interno del chicco. I migliori risi lunghi A da risotto sono Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea. Vialone Nano ha un chicco medio, ma un alto contenuto di amilosio che lo rende consistente e ottimo per il risotto.

Le varietà della tradizione per il risotto.

Arborio

Riso Lungo A dal chicco perlato, Arborio è il più grande tra i risi della tradizione da risotto. Leggermente squadrato e perlato, nasce nel 1946 dall’incrocio tra Lady Wright e Vialone, grazie all’agricoltore Domenico Marchetti che lo battezzò con il nome del suo paese, Arborio, nella provincia di Vercelli. Oggi è pressoché scomparso dalle coltivazioni, sostituito da varietà similari più produttive.

Carnaroli

Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio – alto che lo rende il riso più apprezzato dai cuochi. E’ stato costituito nel 1945 a Paullo, alle porte di Milano, da Ettore De Vecchi, grazie all’incrocio tra Vialone per Lencino. Si racconta che il nome derivi  dal professor Emiliano Carnaroli, che aiutò il De Vecchi nel lavoro di selezione. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio e riscoperto negli anni ‘90: oggi è ancora considerato il re del risotto.

Roma / Baldo

Roma e Baldo sono due risi lunghi A molto simili, tanto che per legge sono inseriti nello stesso gruppo di denominazione varietale. La differenza fondamentale è che Roma è perlato mentre Baldo è cristallino. Entrambi hanno una buona tenuta di cottura e sono adatti alla preparazione di risotti cremosi, grazie alla capacità di rilasciare amido in cottura. Entrambi furono costituiti alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli da Antonio Tinarelli negli anni Sessanta. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.

S. Andrea 

Anche S. Andrea è un riso lungo A, ma ha un chicco leggermente più corto rispetto agli altri “big” del risotto. L’aspetto è perlato e gode di un ottimo rilascio di amido in cottura, tanto che è consigliato per risotti naturalmente cremosi. Particolare è il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese, coltivato nell’unico territorio DOP italiano, dove le temperature sono un po’ più basse e il microclima è influenzato dalle correnti alpine e dalle acque del Monte Rosa. I suoi chicchi risultano leggermente più piccoli,  ma la maggiore concentrazione di amido conferisce una buona tenuta di cottura. Fu selezionato nel 1968 da Rizzotto, da parte di Ente Nazionale Risi. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.

Vialone Nano

Nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Cuoce in minor tempo rispetto ad un lungo A da risotto (come Carnaroli o Arborio), ma garantisce un ottimo risultato in cottura. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia. Il Vialone Nano deriva dal Vialone Nero, un’antica varietà a chicco medio del 1903, così chiamata per via del colore scuro della pianta: oggi lo troviamo in piccole coltivazioni di nicchia nel pavese e nel veronese.

Perché il riso originario non va bene per il risotto.

Il riso tondo o originario ha un chicco più piccolo, che tiene meno la cottura. Tra i risi tondi troviamo in particolare quelli da minestra, ma anche i risi da sushi, dal chicco cristallino. Questi non assorbono i condimenti bene come i risi da risotto, inoltre l’eccessivo rilascio di amido rende il riso un po’ colloso. Meglio quindi optare per i risi della tradizione.

Scopri di più su riso da sushi.

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Come cuocere il riso. Vediamo quali sono le principali tecniche.

Il riso è il più importante cereale al mondo per il consumo umano e sfama più di metà della popolazione. Senza glutine, è adatto a diversi regimi alimentari, è versatile e può essere consumato sia nella sua versione integrale sia sbiancata.

Importante è scegliere per ogni preparazione la varietà più adatta per tempi e metodi di cottura, che influiscono sicuramente sul risultato finale. Vediamo quali sono le tipologie di cottura del riso più diffuse.

Al risotto ho dedicato un post approfondito su Come fare il risotto in 5 passaggi.

Come cuocere il riso

Bollitura

La bollitura del riso è simile al metodo di cottura della pasta. Portiamo a ebollizione una pentola di acqua, aggiungiamo il sale e quindi il riso. Lasciamo cuocere il tempo necessario e scoliamo. Una tecnica adatta ad ottenere chicchi sgranati e asciutti, perché durante la scolatura si perde una parte di amido. Ideale per insalate di riso perché si elimina parte dell’amido e il chicco resta ben sgranato.

Risi adatti alla bollitura: Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, riso integrale.

Cottura per assorbimento

Facciamo cuocere il riso in acqua, in modo che venga del tutto assorbita durante la cottura. La quantità può variare in base alla varietà di riso, ma in genere il rapporto è 1 parte di riso e 2 parti di acqua. Il risultato finale è un riso naturalmente cremoso, perché l’amido resta completamente in pentola.

Risi adatti alla cottura per assorbimento: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano, GranCavour.

Cottura pilaf

La cottura pilaf arriva dal mondo Ottomano, si stima intorno al XV secolo, grazie agli intensi scambi commerciali con la Repubblica di Venezia. Come per il risotto, si parte dalla tostatura del riso, ma si aggiunge subito tutto il liquido di cottura già caldo. Si copre la pentola e si porta a cottura senza mai aprire il coperchio o girare il riso. La cottura avviene tradizionalmente in forno a 180/200°C, ma può essere fatta anche su un fornello a fuoco basso, sempre con coperchio. Anche in questo caso la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso, ma di solito si usano 1 parte di riso bianco e 2 parti di acqua o brodo. Il riso può essere insaporito da spezie ed erbe aromatiche a piacere, in base alla tipologia di ricetta.

Risi adatti alla cottura pilaf: Basmati, Jasmine, Apollo, GranCavour.

Riso al vapore

La cottura del riso al vapore avviene in appositi cestelli, rivestiti di carta da forno. Il riso non viene mai mescolato e al termine della cottura si sgrana con una forchetta. La quantità di acqua può variare in base alla tipologia di riso e di fornello, ma in genere il rapporto riso e acqua  è 1:1,50, da regolare in base agli strumenti di cottura e all’esperienza.

Risi adatti alla cottura a vapore: Selenio, Fortunato, Basmati, Jasmine, Apollo, Carnaroli, GranCavour.

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C’è poi chi pesa il riso con i pugni, ricordando la ricetta della nonna, e chi usa il bicchiere della Nutella, rifacendosi alla versione americana dei “cup”.

Misurare il riso non è solo una questione di fedeltà alla ricetta, ma anche di salute, considerando che 100 gr di riso cotto e scondito apportano circa 330 calorie. A crudo 80 grammi di riso potrebbero sembrare pochi, ma tenete conto che durante la cottura il riso più che raddoppia il suo volume e il suo peso. A parità di riso crudo otterremo circa 2,5 volte in più del peso: significa che se pesiamo 100 gr di riso crudo otteniamo all’incirca 250 gr di riso cotto.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il pugno.

Uno dei metodi della tradizione, tramandati dalle nonne, è misurare il riso con il pugno della mano. Si afferra una manciata di riso a testa, più uno per la pentola. Considerando le dimensioni medie di una mano maschile, che può arrivare ad afferrare circa 70 grammi di riso, potrebbe avere senso, ma nel caso di una mano più piccola si arriva anche a 40/50 grammi, che se sono sufficienti per una minestra sono decisamente pochi per un risotto. Anche l’aggiunta di una manciata in più per la pentola è troppo approssimativa, perché dipende dal numero di persone per cui stiamo cucinando. La soluzione potrebbe essere misurare quanto riso si riesce a contenere in un pugno.

Facciamo un esempio con una mano che ne contiene circa 40 grammi. Se dovesse cucinare un risotto per 3 persone dovrebbe:

• misurare 6 pugni = 240 grammi, cioè 80 grammi a persona.

Quindi il consiglio, se usate questo metodo, è di misurare la capienza della vostra mano e da lì impostare le dosi.

Quanto riso a persona per il risotto. Misurare il riso con il bicchiere della Nutella.

I bicchieri hanno diverse forme e capienze, ma c’è un bicchiere che tutti noi – o quasi – abbiamo in casa: il bicchiere della Nutella. Decorato per Natale, quello vintage con i Coccodritti, la versione sobria trasparente, hanno da sempre la stessa forma. Se lo tarate su una bilancia e lo riempite di riso crudo scoprirete che contiene esattamente 200 grammi di riso fino all’orlo. Potete usare un bicchiere pieno se volete optare per due porzioni abbondanti di risotto, oppure lasciate un dito vuoto dal bordo per portarlo a 160 grammi.

Se volete approfondire la tecnica del risotto, trovate una mia intervista su Sale&Pepe, dove si racconta passo a passo come preparare il risotto con quali dosi.

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