Comune Originario, semifino, fino e superfino non esistono più.

Una volta i risi si distinguevano in Comune Originario, semifino, fino e superfino. Dopo che il DL 131 del 2017 ha sostituito la precedente legge del mercato interno del riso (n. 325/58), questa classificazione è stata sostituita da quella europea:

• Tondo o Originario (ex Comune o Originario): chicchi piccoli e arrotondati, ideali per minestre e dolci. Oggi il chicco tondo cristallino è richiesto molto nel mercato del sushi.
• Medio (ex seminfino): chicchi medi per minestre, con l’eccezione del Vialone Nano che si usa da risotto.
• Lungo A (ex fino e superfino): chicchi grandi e arrotondati. Principalmente include i risi da risotto, come Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, ma anche risi da parboiled, come il Ribe.
• Lungo B (ex superfino): detto anche indica, perché ricorda i risi dell’India, come Basmati. Ha chicchi lunghi e sottili ed è ideale per insalate e contorni. In Italia è coltivato principalmente per essere esportato in Nord Europa.

Vedi anche post “Dove si coltiva il riso in Italia“.

1) Riso tondo per minestre, dolci e derivati del riso

Il riso tondo ha un chicco piccolo e di forma tondeggiante. Lo troviamo in vendita di solito come riso Originario, denominazione che raggruppa più di 30 varietà di riso simili tra loro. Il termine deriva dal Chinese Originario, un’antica varietà del 1904, che fu il padre di successive varietà italiane, come il Balilla, nato nel 1924.  Utilizzato soprattutto nelle minestre e nei dolci, dalle torte ai dessert al cucchiaio.

Prova la ricetta “Riso e verza“.

Il riso tondo dal chicco cristallino viene selezionato anche per la preparazione del sushi.

Vedi post sul riso da sushi.

2) Risi medi per minestre, timballi… e paella!

Il riso medio ha un chicco leggermente più grosso rispetto al riso tondo ed è usato in cucina per preparare le minestre e timballi. In Italia il riso medio è commercializzato perlopiù con il nome di Lido, Padano e Vialone Nano. Tra i risi medi storici ricordiamo il riso Maratelli, del 1914, e il Rosa Marchetti, scoperto in campo nel 1963 dall’agricoltore Domenico Marchetti di Arborio, paese alle porte di Vercelli, che gli diede il nome della moglie Rosa.

L’eccezione del Vialone Nano.

Il Vialone Nano rappresenta un’eccezione: nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale.

In Spagna si coltiva e si usa il riso medio Bomba o Gleva per preparare la paella. Potete usare un Vialone Nano in alternativa.

3) Risi lunghi A da risotto.

Hanno un chicco grande, di forma ovale, con un’ottima tenuta di cottura. Anche la perla è una componente ricercata, perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti e i sapori. Infine si privilegiano i risi con alto contenuto di amilosio, la componente meno solubile dell’amido, che aiuta a mantenere il chicco compatto in cottura. I principali risi da risotto sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo e S. Andrea.

Vedi anche il post sui risi da risotto.

4) Risi lunghi B da insalata e contorno.

Il riso lungo B ha un chicco lungo e affusolato, quasi aghiforme. Nel settore risicolo si è diffuso il termine gergale “indica” per riferirsi al Lungo B, perché assomiglia ai risi provenienti da India, come il Basmati. L’Italia coltiva questi risi principalmente per l’export verso il Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane, abbinato a piatti di verdure, carne o pesce, retaggio di un passato coloniale.

Vedi anche post Riso per insalata di riso.

L'articolo Tipi di riso e usi in cucina. sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.