Vista sulle guglie del Duomo per il Maio Restaurant, con un menù in equilibrio tra tradizione e innovazione, ma soprattutto versatile. Versatilità è la parola chiave che ha consentito di affrontare i tempi duri della pandemia, con la creazione di una linea destinata al delivery: in questo progetto rientra la creazione di un menù sushi, ma all’italiana, in cui la tendenza alla cucina giapponese si sposa con gli ingredienti della tradizione italiana. Alla piemontese, con acciughe e vitello tonnato, ma anche in versione mediterranea, con il sushi Margherita ispirato alla pizza e il sushi alla Carbonara, omaggio alla cucina romanesca. Anche il riso è 100% italiano, coltivato sul territorio vercellese e commercializzato in tutto il mondo da Mundi Riso con marchio NEW KENJI. Lo chef Eugenio Moreni ci racconta come preparare il sushi italiano anche a casa.

Sushi italiano

Per la preparazione del sushi italiano occorre innanzitutto avere gli ingredienti degli abbinamenti pronti, perché una volta cotto il riso ancora tiepido sarà più malleabile e quindi sarà più semplice formare i roll.

Stabiliamo quindi prima gli abbinamenti che, nella versione del Piemonte, potrebbero essere: vitello tonnato, burro, acciughe e scorzette di limone.

Sushi Vitello tonnato

Per quanto riguarda la salsa tonnata, dovrà essere leggermente più densa di come normalmente la utilizziamo per evitare che fuoriesca dal roll. Tagliamo il tondino di vitello in verticale e formiamo delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e lunghe quanto il roll 18 cm circa.

Quindi  prepariamo una polvere di capperi, dissalandoli bene e friggendoli pochi minuti. Lasciamoli asciugare in forno ventilato e una volta secchi frulliamoli.

Sushi con Acciughe

Per quanto riguarda il roll con le acciughe serviranno

• acciughe all’olio scolate
• burro di qualità montato in planetaria
• crumble di pane casereccio tostato
• limoni non trattati dalla buccia edibile

Mentre le acciughe riposano su carta assorbente, montiamo pochi minuti il burro in planetaria, insieme alle scorzette di limone grattugiato. Quindi frulliamo i crostini di pane casereccio tostati in olio aromatico.

La cottura del riso per il sushi. Serviranno:

• 1kg di riso NEW KENJI lavato
• 1,3 l di acqua
• 25 g di sale fino

Versare il riso nel cuociriso, quindi aggiungere l’acqua e far cuocere fino ad assorbimento  completo. Per lavorare il riso è consigliabile inumidirsi sempre le mani in acqua pulita per evitare che il riso si attacchi

Procedimento per i roll di sushi Tonnato

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con la salsa tonnata la listarella di vitello e arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo di polvere di cappero e tagliarlo. Una volta tagliato, guarnire con salsa tonnata e capperi dissalati.

Procedimento per i roll di sushi Acciughe

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con il burro montato al limone e le acciughe ed arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo con il crumble di pane tostato, tagliare e guarnire con delle zest di limone e un ciuffetto di burro montato.

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Buona parte del riso destinato al mercato del sushi in Europa è coltivato in Italia. Anche se il nome del riso è orientaleggiante, leggete il fianco della confezione: troverete scritto il luogo di coltivazione (Origine del riso Italia) e di confezionamento.

Vediamo quali sono i risi per sushi e quali caratteristiche hanno.

Dimensione

Il riso per sushi appartiene alla categoria dei risi tondi, quelli di dimensione inferiore nella classificazione del riso. Nella cucina italiana di solito si usano per preparare minestre e dolci. Il riso per sushi è molto diverso da quello per risotto che, per mantenere la cottura, vuole chicchi grandi, consistenti e con la perla, la parte opalescente del granello che assorbe i condimenti.

Colore e trasparenza

Il riso per sushi deve mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Per questo sono state selezionate varietà che garantiscono una bassissima percentuale di macchie sui granelli e la quasi totale assenza di opalescenze, dovute di solito alla perla o al gesso.

Collosità

Il riso per sushi ha una naturale collosità. Questo perché ha un’alta concentrazione di amilopectina. Nell’amido l’amilopectina è la controparte dell’amilosio ed è la parte più solubile. Durante la cottura viene facilmente rilasciata, conferendo collosità al riso, una caratteristica fondamentale per tenere i chicchi attaccati tra loro in modo compatto. Pensate come sarebbe difficoltoso preparare del sushi con chicchi di riso che tendono a restare distaccati.

Dolcezza

Il riso per sushi viene scelto anche in base al contenuto di proteine. Queste conferiscono una particolare dolcezza a livello di sapore.

Principali varietà di riso da sushi

Selenio: è uno dei primi risi per sushi e anche uno dei più diffusi. Coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, ma anche in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli.

Yume: è un riso di derivazione giapponese (il suo nome significa “sogno”) che ha trovato in Italia condizioni climatiche ideali per la coltivazione.

Cerere: riso per sushi con caratteristiche affini al Selenio, ma di più recente introduzione in coltivazione.

Mirai: l’ultimo arrivo nel panorama del riso per sushi, con caratteristiche simili ai primi tre.

Difficilmente troverete in commercio il riso con il nome della varietà: più facilmente troverete indicato “riso originario per sushi”, ma adesso sapete che nella grande maggioranza dei casi si tratta di una delle varietà sopra citate.

Dove trovare il riso per sushi

Il riso per sushi si trova nei negozi specializzati, ma ormai è presente anche al supermercato. Anche online ci sono dei portali che vendono riso per sushi: controllate sempre che abbia le caratteristiche sopra indicate. In particolare verificate che abbia chicco “tondo o originario” e, se potete, controllate dalla confezione che sia cristallino.

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Ben tornati nel blog sul riso!

L’idea è nata grazie alla collaborazione con Bergader, storica azienda di origine bavarese presente anche in Italia. Tra l’ampia gamma di specialità casearie ho scelto le nuove fette di Bergader Almkäse affumicato, gustose e pronte all’uso.

Ho utilizzato un riso da sushi naturalmente italiano. le varietà migliori sono Selenio, Mirai, Cerere e Yume, anche se spesso li troverete in commercio con nomi di fantasia o con la semplice indicazione “riso da sushi”. L’importante è scegliere un riso dal chicco tondo e cristallino, che mantiene una bella lucentezza dopo la cottura. Inoltre rilascia una buona collosità, utile a mantenere i chicchi ben compatti tra loro.

Ecco la ricetta!

Sushi senza alga con cetriolo, tapenade di pomodori secchi e formaggio affumicato.

Ingredienti per 4 persone (12 rotolini di sushi)

• 100 gr di riso da sushi
• 1 confezione di formaggio affumicato a fette
• 4 cetrioli di grosse dimensioni
• 4 pomodorini secchi
• un cucchiaio di olive taggiasche sottolio denocciolate
• un cucchiaino di aceto di mele

Preparazione

Lavate il riso in abbondante acqua per 4 volte, sfregandolo bene con le mani. Scolate l’acqua e ponete il riso in una pentola insieme a 150 ml di acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco basso. Contate in totale 20 minuti da quando mettete il riso sul fuoco. Quando il riso è cotto e l’acqua è stata assorbita totalmente, spegnete il fuoco e versate il riso in un recipiente insieme a due cucchiai di acqua fredda e un cucchiaio di aceto di mele. Mescolate bene e aprite il riso per farlo raffreddare. Intanto preparate le fette di cetriolo, utilizzando una mandolina. Ricavatele dalla parte centrale e più larga del cetriolo, dovreste riuscire ad ottenere circa 4 fette spesse per ogni cetriolo. Preparate una tapenade frullando i pomodori secchi con le olive e mezza tazzina di acqua. Aprite la confezione di Bergader Almkäse affumicato e tagliate ciascuna fetta per lungo, dividendola in 2 parti. A questo punto potete assemblare il sushi: su un tagliere disponete una fetta di cetriolo, appoggiate sopra mezza fetta di formaggio, spalmate un po’ di tapenade e aggiungete al centro un cucchiaino di riso. Arrotolate su stessa la fetta di cetriolo e se serve fermatela con uno stecchino.

Servite freddo il vostro Sushi senza alga con cetriolo, tapenade di pomodori secchi e formaggio affumicato.

Un consiglio: potete utilizzare il cetriolo avanzato per arricchire un’insalata, oppure preparare una crema estiva facendolo bollire con uno zucchino e un cipollotto per mezzora, quindi frullando il tutto e regolando di sale e olio prima di servirla a temperatura ambiente.

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Sulla confezione troverete scritto “riso Originario”, ma saprete riconoscere un buon riso da sushi per il colore cristallino del chicco. Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi il chicco deve rimanere traslucido anche dopo la cottura. Per far in modo che i granelli restino ben incollati tra loro, ci vuole un riso a basso amilosio, che diventa leggermente “appiccicoso”. Nel video ci sono quattro risi da sushi disponibili sul mercato, tutti con caratteristiche affini. Il riso del signor Morimoto, che ci ha gentilmente ospitati per raccontarci tutto questo, si chiama Okomesan ed è coltivato in Lomellina, in provincia di Pavia. La figlia invece gestisce a Milano un ristorante giapponese senza sushi, ma con piatti della cucina tradizionale del Giappone.

Buona visione e… fatemi sapere se avete scoperto cosa significa Kome 😉

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