Gigante Vercelli è un riso al quale sono molto affezionata perché simbolo della mia città. Ha una lunga storia alle spalle, che comincia dal 1936. Oggi è presidio Slow Food.

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Gigante Vercelli “Gli Aironi Risi&Co.”
• 1 barbabietola rossa cotta
• Asiago
• Latte
• 2 foglie di cavolo riccio
• olio extravergine di oliva
• Vino bianco aromatico
• sale
• pepe

Preparazione

Pelate la barbabietola e tagliatela a dadini. Frullatela con un cucchiaio di olio. Preparate una fonduta con il formaggio Asiago, sciogliendolo con il latte. Se dovesse tendere a filare, frullatelo con il mixer ad immersione. Se avete bisogno di addensare un po’ la fonduta, aggiungete uno o due cucchiaini di amido di mais o di riso. Lavate le foglie di cavolo riccio, asciugatele e mettetele su una placca da forno. Spennellatele con olio, mettetele in forno 1o minuti a 180 gradi. Toglietele dal forno, dovranno essere croccanti proprio come delle chips. Aggiungete del sale fino. Preparate il risotto facendo tostare il riso  in poco olio, aggiungete sale e pepe. Sfumate con del vino bianco, meglio se aromatico. Io ho usato un Muller Thurgau. Fate cuocere con acqua bollente, aggiungendola gradualmente e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola. Il Gigante Vercelli cuoce in circa 15 minuti. Se serve, regolate di sale.  Alla fine, mantecate con dell’olio: io ho usato un extravergine al rosmarino. Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta di Asiago e le chips di cavolo riccio.

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Il riso italiano è famoso nel mondo soprattutto grazie al risotto. Eppure le varietà italiane sono molto diverse tra loro e adatte alle più svariate ricette.

L’Italia produce più della metà del riso Europeo, ma soprattutto coltiva varietà diverse tra loro, dai risi delle tradizione per risotti e minestre, fino al riso da sushi e i “simil basmati”, lunghi e sottili.

I 4 gruppi a cui appartengono risi diversi per dimensione e forma si possono schematizzare così:

• Tondo: riso con i chicchi più piccoli e arrotondati, ideali per minestre, sushi, dolci;
• Medio: riso con chicchi medi, di solito usati per minestre, con l’eccezione del Vialone Nano;
• Lungo A: riso dal chicco grande e arrotondato, principalmente include i risi da risotto (Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Ribe)
• Lungo B: detto anche indica, dal chicco lungo e sottile, ideale per insalate e contorni, di solito destinato al Nord Europa.

L’Italia esporta due terzi della propria produzione, quindi 2 kg di riso su 3 non finiranno sulle nostre tavole.

Dove si coltiva il riso in Italia?

I risi più coltivati in Italia sono quelli da risotto che occupano circa un terzo della superficie totale, seguiti dai risi a granello tondo. Una superficie inferiore la occupano i risi a granello lungo A da parboiled (risi meno pregiati rispetto alle varietà da risotto) e i Lunghi B/indica. Decisamente piccola la superficie a risi medi che in Europa sono coltivati ormai principalmente in Spagna per la produzione della paella.

PIEMONTE

Il Piemonte è la regione più risicola d’Italia con il 50% della superficie nazionale a riso e comprende circa 70 mila ettari in Provincia di Vercelli, oltre 30 mila in provincia di Novara, 8 mila in provincia di Alessandria, 4 mila in provincia di Biella ed alcune piccole coltivazioni in provincia di Cuneo e Torino.

In Piemonte c’è l’unica DOP italiana del riso, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. In Baraggia è nato uno dei più famosi risi italiani da risotto, il riso Arborio. Sono in tutte 7 le varietà incluse nella DOP: oltre all’Arborio si coltiva Carnaroli, Baldo, S. Andrea, Balilla (tondo), Gladio (lungo B). Nella Stazione Sperimentale di Vercelli sono stati selezionati nel XX secolo numerose varietà, tra cui Roma e Baldo.

LOMBARDIA

La Lombardia è la seconda regione più risicola d’Italia e comprende circa 84 mila ettari in provincia di Pavia, 14 mila in provincia di Milano, 2 mila in provincia di Lodi e poco più di 1.200 ettari in provincia di Mantova.Lombardia e Piemonte insieme rappresentano il 93% del riso in Italia.

La provincia di Pavia, che è quella con la maggiore superficie a riso in Italia, è suddivisa ulteriormente in due zone: la Lomellina e il Pavese.

In Lombardia sono coltivate molte varietà da risotto. A Paullo, in provincia di Milano, nel 1945 è stato selezionato il riso Carnaroli. A Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia, è nato il Nero di Vialone, padre del Vialone Nano.

EMILIA ROMAGNA

In passato in Emilia Romagna la risicoltura si estendeva su un ampio areale in molte province da est a ovest. Oggi è praticamente relegata alla zona del delta del Po, più ricca d’acqua e particolarmente adatta alla coltivazione.

La provincia più importante a livello risicolo è sicuramente Ferrara con quasi 8 mila ettari di riso. Le risaie presso la frazione Còntane, a Jolanda di Savoia, sono le basse d’Italia, essendo oltre 3 metri sotto il livello del mare. In questo territorio insiste l’IGP Delta del Po, condiviso con l’area risicola della provincia di Rovigo. Le varietà più coltivate sono i tipi da risotto: Carnaroli, Baldo e Arborio e Volano, che prende il nome da uno dei rami del fiume Po, chiamato appunto Po di Volano, presso lo sbocco nel Mar Adriatico.

VENETO

La risicoltura in Veneto è molto antica. E’ probabile che abbia avuto inizio grazie ai continui contatti che la Repubblica marinara di Venezia aveva con i paesi del medio oriente.

Verona è famosa per la prima denominazione di origine italiana: IGP Nano Vialone Veronese. Vi si coltivano circa 2.500 ettari di riso, per la maggior parte occupate dalla varietà Vialone Nano. Verona è famosa per la Fiera del Riso di Isola della Scala, la più importante manifestazione nazionale sul riso.

SARDEGNA, CALABRIA, TOSCANA, FRIULI, TRENTINO, SICILIA

La superficie coltivata a riso in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto riguarda il 98% del totale nazionale. Nonostante questo esistono coltivazioni di riso in regioni poco note che di tanto in tanto salgono agli onori della cronaca per qualità e tipicità.

In Sardegna si coltiva riso principalmente nella provincia di Oristano. Nella piana di Sibari, sul lato ionico della provincia di Cosenza in Calabria, si coltivano risi del gruppo Carnaroli. in Toscana, oggi restano solo pochi centinaia di ettari concentrati principalmente a Grosseto. In Friuli Venezia Giulia c’è una piccola coltivazione di Vialone Nano in provincia di Udine. In Trentino, notizia di ottobre 2020, è stata da poco introdotta la coltivazione del riso S. Andrea, varietà adatta ai climi più rigidi e già ben inserita nella Baraggia piemontese.

La Sicilia fu fu la prima a vedere il riso all’epoca delle conquiste arabe. Da pochi anni hanno reintrodotto il riso in coltivazione alcune delle zone più umide come la piana di Lentini, tra Catania e Siracusa, che fu citata tra le prime località risicole dell’isola. Le piccole coltivazioni a Siracusa e Enna potrebbero essere intensificate per dare origine ad un riso siciliano da utilizzare per la preparazione dei famosi arancini, molto apprezzati in tutta la regione.

Se volete maggiori informazioni sul riso italiano e su dove si coltiva il riso in Italia, leggete “Il libro del Riso Italiano. Dalla risaia al piatto“, scritto da me e Massimo Biloni, edito da Cairo Editore nella collana libri “Il Golosario” di Paolo Massobrio.

Disponibile su Amazon.

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Il riso Apollo è un riso naturalmente profumato, simile al Basmati, ma coltivato esclusivamente in Italia, in particolare in Piemonte. Io ho scelto quello di Riso Testa,  azienda agricola di Casalbeltrame, nel novarese, che coltiva a pochi chilometri da casa mia.

I chicchi aghiformi del riso Apollo restano ben sgranati e sono adatti alla preparazione di fresche insalate estive, ottime anche il giorno successivo se conservate in frigorifero.

Se vi state chiedendo dove potete acquistarlo, visitate il Rice Shop di Riso&Riso.

Ecco la ricetta!

In collaborazione con Bergader Italia.

Insalata di riso con verdure, formaggio e wurstel

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di riso aromatico Apollo
• 1 confezione di formaggio Bergader Almkäse affumicato
• 1 cipolla rossa fresca
• 4 carote
• 1 peperone giallo
• 2 zucchini
• 1 cucchiaio di olive taggiasche sottolio
• 1 cucchiaio di capperi sottaceto
• 1 cucchiaio di cipolline in agrodolce
• 1 cucchiaio di mini cetriolini sottaceto
• 1 confezione di piccoli wurstel di suino
• qualche foglia di basilico
• 1 rametto di origano fresco
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Lessate il riso Apollo in abbondante acqua salata per 11 minuti, quindi scolate e lasciate raffreddare. Lavate e tagliate a dadini tutte le verdure. In una padella fate saltare con poco olio la cipolla e il peperone, dopo 20 minuti aggiungete le carote e gli zucchini e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Aggiungete poco sale, mescolate bene e lasciate raffreddare le verdure. Tagliate a quadretti il formaggio Bergader già affettato e tagliate i 4 wurstel a rondelle. Assemblate l’insalata di riso mescolando insieme le verdure, le olive, le cipolline, i cetriolini, i capperi, il formaggio e i wurstel. Infine aggiungete il basilico e l’origano freschi e condite con un filo d’olio crudo.

Potete conservare in frigo per un paio di giorni la vostra Insalata di riso con verdure, formaggio e wurstel

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