Storia e caratteristiche del riso Arborio.

Selezionato da Domenico Marchetti, prende il nome dall’omonimo paese del Vercellese, Arborio, nel cuore della Baraggia. In particolare l’Arborio usato in questa ricetta fa parte del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, coltivato a Salussola dall’azienda agricola di Carlo Zaccaria, Riso Zaccaria. Ho scelto di provare proprio questo Arborio perché la DOP garantisce l’autenticità della cultivar “Arborio classico”, mentre più del 90% dei risi commercializzati come Arborio contengono varietà Volano o CL388, due risi similari nati successivamente. Scelti per le buone performance in campo, hanno un chicco simile all’Arborio, ma la mia curiosità da sommelier del riso mi ha spinto a provare un riso Arborio autentico, coltivato nella sua zona di origine.

Il riso Arborio è famoso nel mondo come riso da risotto in quanto è la varietà che vanta il chicco più grande tra tutti. Di forma leggermente squadrata, è nato dall’incrocio tra Vialone (già padre del Carnaroli) per Lady Wright, uno dei primi risi a cariosside grande importato in Italia, giunto negli anni Venti dalla California per creare anche nel nostro Paese risi dal chicco più grande. A inizio secolo infatti l’Italia produceva principalmente risi tondi adatti alle minestre, basti pensare al Chinese Originario del 1904 o al Balilla del 1924. Con Arborio e Carnaroli inizia la vera tradizione dei risi da risotto, seguiti negli anni Sessanta da Roma, Baldo e S. Andrea.

Arborio vs Carnaroli.

Nati nello stesso periodo, Carnaroli nel 1945 a Paullo (MI) e Arborio nel 1946 ad Arborio (VC), i due giganti del risotto hanno in comune lo stesso padre, il Vialone. Perché allora gli chef sembrano preferire il Carnaroli? La differenza principale sta nel contenuto di amilosio: Carnaroli infatti ha un contenuto di amilosio superiore e questo gli conferisce un’ottima tenuta di cottura, superiore a quella dell’Arborio. L’altro motivo è che le coltivazioni di Arborio vero sono andate pressoché scomparendo, sostituite dalle varietà più produttive sopra citate. Un peccato, considerando che questa prova con autentico Arborio di Baraggia DOP mi ha regalato un risotto al dente e cremoso, proprio come vuole la tradizione.

Ecco la ricetta.

Risotto al vino rosso e robiola con timo.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Arborio di Baraggia DOP Riso Zaccaria
• mezza cipolla piccola dorata
• 1 pezzo di robiola ai tre latti (Arcalini Formaggeria di passaggio)
• 1 pezzo di burro di alpeggio
• Vino rosso Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini
• sale
• pepe macinato al momento
• timo fresco
• opzionale: aceto balsamico (invecchiato in botti di rovere)

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un pezzetto di burro. Aggiungete il riso Arborio, fate tostare per 2 – 3 minuti a fuoco moderato, facendo insaporire il riso con il burro e la cipolla. Aggiungete il sale. Sfumate con un bicchiere di vino rosso; io ho usato un Coste della Sesia DOC Nebbiolo Travaglini, di Gattinara (VC). Fate consumare completamente il vino, quindi aggiungete acqua calda o brodo, a seconda dei vostri gusti (io ho usato acqua). Fate cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta: il riso Arborio classico assorbe molto liquido, tenetelo girato per far rilasciare bene l’amido dai chicchi. Un vantaggio dei risi a basso amilosio è proprio la capacità di creare una naturale cremosità nel risotto. Dopo metà cottura, aggiungete anche i pezzetti di robiola, e continuando a mescolare per farli sciogliere.

La robiola che ho usato si trova di solito al mercato di Tortona, ma sono riuscita ad averla grazie ad un sito che vende i prodotti online e li consegna a casa, Oltreporto. Consigliatomi dall’amica Cristiana Sartori, produttrice di Carnaroli bio, questo sito tratta solo eccellenze agroalimentari del territorio, tra Piemonte e Lombardia, in particolare dell’Oltrepo Pavese (da cui il nome dell’attività).

Infine regolate di sale se serve e aggiungete del pepe se piace.  Io ho fatto cuocere il riso per 15 minuti ed è rimasto al dente. Ho scelto di non aggiungere burro e parmigiano perché era già dolce e cremoso per via della robiola. Ho impiattato e aggiunto alla fine del timo fresco e un goccio di aceto balsamico invecchiato in botti di rovere per conferire un po’ di acidità.

Un ottimo risultato grazie ad ottimi ingredienti di aziende familiari italiane.

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Caratteristiche del Riso di Baraggia DOP.

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è coltivato nell’area pedemontana situata al confine nord-est del Piemonte, nelle province di Vercelli e di Biella. Sono 28 i comuni identificati dal disciplinare tra le province di Vercelli e Biella. Nata del 2007, la DOP è tutelata dal Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Il terroir

La Baraggia parte dalle prealpi del Monte Rosa si sviluppa verso il piano a terrazzi. E’ delimitata ad ovest dalla Serra Morenica di Ivrea di origine glaciale e ad est dal fiume Sesia. I terreni sono generalmente ricchi di argilla e poco fertili. Il clima è influenzato dalla vicinanza con le montagne: quello di Baraggia è il riso coltivato alla latitudine più a nord in Italia, ma anche in Europa, se escludiamo la nicchia di risicoltura svizzera. Il clima più freddo e le escursioni termiche notturne  conferiscono al riso delle peculiarità uniche, come il chicco più piccolo ma più consistente rispetto alle stesse varietà coltivate in altre zone d’Italia.

Acqua in ambiente protetto.

Anche l’acqua gioca un ruolo importante nella caratterizzazione del terroir. L’irrigazione delle colture avviene tramite la canalizzazione dei i corsi d’acqua che scendono dalle Alpi. Il fiume Sesia scende dai ghiacciai del Monte Rosa, i torrenti Cervo ed Elvo, insieme ad altri torrenti minori, derivano dalle Alpi Biellesi e dalle tre dighe sui torrenti Ostola, Ravasanella e Ingagna. Acque incanalate  grazie ai progetti e alle opera di ingegneria idraulica, realizzate e gestite dal Consorzio di Bonifica della Baraggia Biellese e Vercellese, che caratterizzano le varietà del riso di Baraggia, unico per qualità e caratteristiche organolettiche.

Le caratteristiche del riso di Baraggia. Chicco più piccolo ma più consistente.

Le condizioni climatiche rendono più rapida la formazione dei chicchi durante la maturazione, conferendo una dimensione inferiore e una minore produttività, ma una maggiore compattezza ai tessuti cellulari e quindi un’ottima consistenza ai granelli, con un evidente miglioramento della qualità del riso.

Il riso coltivato tra i parchi naturali.

L’unicità del territorio di Baraggia è stata riconosciuta anche dalla Regione Piemonte, che ha istituito negli ultimi decenni molte aree protette e siti di Interesse Comunitario (Sic). Le risaie della DOP sono ricavate tra il parco naturale Lame del Sesia, le riserve naturali speciali di Isolone di Oldenico, la Garzaia di Villarboit, la Garzaia di Carisio, la Riserva Naturale della Bessa, la Serra Morenica di Ivrea, la Riserva Naturale delle Baragge di Candelo e la riserva naturale orientata delle Baragge, conosciuta anche come “l’ultima savana d’Italia”.

I 7 risi della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Risi da risotto

S. Andrea, da risotto e per arancini. Cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, ma tiene molto bene la cottura. Il rilascio naturale di amido in cottura aiuta la mantecatura, creando la cremina tipica del risotto. Il S. Andrea DOP di Baraggia è stato selezionato da Bocuse D’Or, in più prestigioso concorso internazionale di cucina, alle finali europee 2018 a Torino.

Arborio, da risotto. Uno dei risi da risotto più conosciuti al mondo, è nato in Baraggia nel 1946, selezionato in campo da Domenico Marchetti nell’omonimo paese del vercellese. Ha chicco grande, con forma leggermente squadrata e un bella perla centrale.

Carnaroli, da risotto. Dal chicco grande e perlato, grazie all’alto contenuto di amilosio il chicco resta consistente e tiene perfettamente la cottura, con un effetto finale di croccantezza sotto i denti.

Baldo, da risotto. Di dimensioni leggermente inferiori rispetto al Carnaroli, il riso Baldo è l’unico riso italiano da risotto cristallino. Il basso contenuto di amilosio aiuta la mantecatura senza l’aggiunta di grassi.

Altri risi.

Balilla, da minestra e dolci. Uno dei risi italiani più storici, il suo nome evoca l’epoca in cui è stato selezionato, nel 1924. Ha un chicco tondo perlato, di piccole dimensioni, bassa tenuta di cottura e una naturale collosità del chicco. Per questo è apprezzato per  minestre, dolci e dessert al cucchiaio.

Gladio, da insalate e contorni. Ha un chicco sottile e aghiforme, simile al Basmati proveniente da India e Pakistan, ma coltivato in Italia. L’alto contenuto di amilosio, quindi la bassa collosità, fa si che i chicchi restino ben separati tra loro, una qualità importante nella preparazione delle insalate di riso.

Loto, per timballi, fritture e parboiled. Rientra nella denominazione Ribe, dal chicco ovale piuttosto grande. Ha una buona tenuta di cottura ed è adatto per sartù, timballi, arancini e supplì, quindi tutte quelle ricette che richiedono un doppio passaggio di cottura, in forno o in frittura. E’ inoltre adatto alla parboilizzazione, per ottenere un riso che non scuoce.

Sul sito della DOP, l’elenco dei produttori e dove comprarlo.

DOP è tracciabilità della filiera garantita, dal campo alla tavola.

La Denominazione di Origine Protetta è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

In particolare il marchio DOP garantisce:

• il luogo di origine del prodotto, identificando un particolare ambiente geografico che, con i suoi intrinseci fattori naturali o umani, conferisce al prodotto determinate qualità e caratteristiche.
• Tutte le fasi di produzione devono avvenire nella zona geografica delimitata, fino al confezionamento, per garantire la tracciabilità e il legame con il territorio, valori irrinunciabili della DOP. Il riso di Baraggia è coltivato e lavorato solo ed esclusivamente in Baraggia.

Le ricette del riso di Baraggia DOP.

Ecco alcune ricette preparate con i risi della DOP di Baraggia:

Risotto kefir e crema di piselli alla menta

Carnaroli di Baraggia DOP, verdure fresche e uova di quaglia

Riso S. Andrea di Baraggia DOP con fichi e Toma Piemontese

Minestra di riso Arborio di Baraggia DOP con cavolo rosso e verdure

Carnaroli DOP al limone 

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Per un’insalata di riso che potete preparare a Pasqua e gustare anche a Pasquetta.

Ben tornati nel blog sul riso!

Il riso Carnaroli di Baraggia DOP ha una tenuta di cottura perfetta: i chicchi soffrono un pochino in maturazione, a causa del clima più rigido, ma ne escono più forti e resistenti. Ottimo per i risotti, il Carnaroli si presta molto bene anche per le insalate, perché i chicchi restano sgranati e non si appiccicano.

Vi avevo già parlato del riso Arborio di Baraggia DOP, nel post sulla minestra di cavolo, e del Sant’Andrea di Baraggia DOP, nel post sul risotto con fichi e toma, oggi invece vi propongo una ricetta che ho pensato per di Pasqua con il Carnaroli. Ho usato delle uova di quaglia e delle verdure che si trovano al mercato in questa stagione, i piselli e naturalmente gli asparagi.

Ecco la ricetta!

Insalata di riso Carnaroli di Baraggia DOP, verdure fresche e uova di quaglia

In collaborazione con il Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di finocchietto
• 4 asparagi
• 20 gr di piselli
• 2 ciuffetti di songino
• mirtilli neri e rossi essiccati
• fiori di glicine
• 6 uova di quaglia
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Fate cuocere il riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP  in acqua salata, con una foglia di alloro, per 15 minuti. Scolatelo e tenetelo da parte per farlo raffreddare. Lessate le uova di quaglia, facendole sobbollire per 5 minuti. Scolatele e fatele raffreddatele velocemente in acqua corrente, quindi pelatele. Mondate gli asparagi, eliminate metà del gambo e rifinite la parte restante con un pela-patate. Lessate gli asparagi in una pentola alta e stretta, cercando di tenere le punte fuori dall’acqua e tenendo il coperchio sulla pentola. Scolateli dopo 7 minuti e fateli raffreddare, tagliate ogni asparago a metà in senso longitudinale. Mettete il riso in un piatto, aggiungete gli asparagi, il finocchietto, i piselli  leggermente scottati oppure crudi, qualche fogliolina di songino, i mirtilli essiccati e le uova di quaglia tagliate a metà. Decorate con dei fiori edibili di glicine, condite con un filo di olio extravergine di oliva, regolate di sale e servite.

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Preparato con Riso S. Andrea di Baraggia DOP, dell’azienda agricola Riso Goio 1923 di Rovasenda.

Il riso S. Andrea è una varietà coltivata nella Baraggia Biellese e Vercellese, unica zona in Italia dove si produce riso DOP, sinonimo di qualità, ma soprattutto di tracciabilità dal campo al piatto. Sul sito del Consorzio di Tutela della Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese trovate tutte le informazioni che rendono questo riso speciale. DOP è garanzia di serietà in tutte le fasi di produzione.

Le caratteristiche qualitative del riso sono inoltre conferite dai terreni argillosi e dalle fonti di acqua pura proveniente dal Monte Rosa.  Durante la mia vacanza a Meina, sul lago Maggiore, ho trovato dal macellaio di paese il S. Andrea coltivato da Lele Goio, che guida insieme ai figli e alla moglie la storica azienda di famiglia.

Ho pensato ad una ricetta semplice, ma gustosa e saporita. La salvia arriva dall’orto di mio papà, la mortadella sempre da Meina, dove trovo ottimi salumi come la mortadella Bologna IGP con i pistacchi.

Risotto al pesto di salvia e pistacchi con mortadella di Bologna IGP.

Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di Riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale
• 10/15 foglie di salvia
• 10 pistacchi
• 3 fette di mortadella Bologna IGP
• olio extravergine di oliva
• formaggio Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• un goccio di vino bianco secco
• sale

Preparazione

Fate tostare il riso in pentola con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino bianco e fatelo consumare completamente. Aggiungete del brodo vegetale caldo, precedentemente preparato facendo bollire una cipolla, un gambo di sedano e una carota per un’ora. Se non avete il brodo, potete usare semplicemente dell’acqua calda, perché il pesto di salvia e pistacchi è molto saporito. Si prepara lavando e asciugando le foglie di salvia e frullandole insieme ai pistacchi sgusciati, dell’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungete due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore della salvia più brillante, inoltre sciogliendosi servirà per diluire un po’ il pesto. Dopo 12 minuti aggiungete il pesto al risotto e mescolate bene, facendo cuocere ancora due minuti (il riso S. Andrea cuoce in 14 minuti totali). A fuoco spento mantecate con il parmigiano e servite nei piatti. Aggiungete la mortadella tagliata a strisce, ponendola al centro del piatto, e se volete decorate ancora con qualche pistacchio e le foglioline più piccole della salvia.

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