He added a precious golden leaf to decorate the saffron risotto milanese and he also introduced an innovation, leaving the sauteed onion and using an onion flavoured butter instead.

Saffron risotto milanese s one of the most traditional italian recipes: the first document in which we can read about saffron risotto was of the XVI century and it was found in Milan. That’s why it is also called «Risotto alla milanese».

Pellegrino Artusi, important author and gastronomer, wrote the saffron risotto recipe in his book «La scienza in cucina e l’ arte di mangiar bene” ( The kitchen science and the art of well eating), published in 1891. For Artusi, there are 2 kinds of risotto alla milanese recipes:
the first prepared with sautéed onion, beef broth and saffron; the second also with beef marrow added.

Gualtiero Marchesi, one of the most famous italian chef (in his life he collected 3 Michelin Stars) was the first chef leaving the sauteed onion from risotto, adding a precious golden leaf at the end.

With Tenuta La Colombara and its Riso Acquerello we prepared this special saffron risotto during a live webinar.

Riso Acquerello is a special Carnaroli rice. It’s aged for at least one year in refrigerated silos, so the rice gets more consistency and the flavour is enhanced. Acquerello is also healthier, because the rice is whitened with a gentle method and the germ is reintroduced in the rice, giving back the nutrition values of a brown rice.

Saffron Risotto with edible gold leaves

SAFFRON GOLDEN RISOTTO (Gualtiero Marchesi)

Risotto for 4 people

• 12 oz of Carnaroli rice (350 gr)
• 1 oz of butter (25 gr)
• ⅓ cup of white wine (80 ml)
• 0,01 oz of saffron stigma (0,30 gr)
• 1 ½  US quart of beef stock (1,5 lt)
• Salt to taste

For mantecatura

• 1 ½ oz of butter (40 gr)
• 2 ½ oz of aged Parmigiano Reggiano* (20 gr) 

For the stock

• 6 US quart of water (6 lt)
• 2 lb of chuck with bone (or only beef bones if you want a lighter broth)
• 1 peeled golden onion
• 1 carrot
• 1 stalk of celery
• 1 leaf of bay

Method

Prepare the stock. 

Add the beef and the vegetables to cold water. Bring the water to a boil, then reduce to a simmer. Cook for the recommended time: 2 hours in a stockpot or 1 hour in a pressure cooker. Cool the stock and skim the surface with a strainer.

Prepare the saffron. Put the saffron in 1/4 cup of broth or water a couple of hours before at least. Even better if you soak the saffron the night before.

Choose the pot. Take a saucepan, a quite large pot, with enough depth, so the liquid doesn’t evaporate too quickly. Don’t use a frying pan because the walls are too low. Don’t even use a high stockpot or the liquid might not evaporate enough.

Prepare the risotto.

First step – Tostatura 

Toast the rice on low heat, stirring for a couple of minutes. Add a pinch of salt. 

Why do we need to toast the rice?

In this way, the heat reaches the core of the rice grain, it becomes harder, and at the end the risotto will be al dente.

Second step – Sfumatura

After a couple of minutes, add the wine. All the wine must be absorbed: in this way all the alcohol will evaporate. The white wine will give the correct acidity to our risotto.

Third step – Cooking risotto 

Now pour the simmering broth using a ladle, gradually. Set the cooking time to 16 minutes. Stir the rice occasionally: in this way we help the starch to get out from the rice grain. This step is useful to prepare a naturally creamy risotto.

Keep on adding the simmering stock when needed, a ladle at a time, little by little. A couple of minutes before the risotto is ready, add the saffron stock into the risotto and continue to cook.

Fourth step – Mantecatura

Once the time is up, remove the risotto from the heat. Cover the pot with a clean dish cloth and let it rest for a minute.The next step is called “mantecatura” and it’s useful to make the risotto creamier. Add the cold butter before and then the grated parmigiano and. Stir with energy to melt and to incorporate extra air until the risotto is nice and creamy.

*Use Parmigiano Reggiano and NOT Parmesan, because it’s a completely different cheese. If Parmigiano is too expensive, you could but Grana Padano. Choose an aged cheese, at least 30 months.

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Famoso per la confezione in lattina, il riso Acquerello è conosciuto dagli chef per la sua tenuta di cottura e per l’uniformità del riso: un’unica varietà garantita, il Carnaroli, selezionato secondo criteri di qualità.

I chicchi sono uniformi, senza macchie e rotture, belli alla vista e buoni al palato.

Un’altra caratteristica importante che rende riso Acquerello un riso pregiato è la lavorazione con recupero della gemma, la parte nobile del chicco, che viene reintegrata nel riso per sfregamento. Anche l’invecchiamento incide sulla qualità del prodotto: l’alto contenuto di amilosio permette al riso di aumentare la consistenza del chicco durante la fase di maturazione, che avviene in ambiente protetto e a temperatura controllata.

Riso Acquerello è un perfetto riso da risotto, perché garantisce qualità della materia prima e alta tenuta di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 confezione di rucola
• insalata songino o lattughino
• 1 confezione di crescenza da 125 gr
• anacardi
• olio extra vergine di oliva
• acqua calda
• parmigiano grattugiato (minimo 30 mesi)
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il pesto di rucola, aggiungendo anche un po’ di insalata songino (oppure lattughino) per smorzare il sapore intenso della rucola. Per ottenere un pesto liscio e omogeneo, frullate le foglie con olio, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di parmigiano. Potete evitare di aggiungere il sale, regolando la sapidità direttamente nel risotto.

Preparate il risotto.  In una padella versate il riso Acquerello e fatelo tostare a secco molto brevemente. Una tostatura lunga non serve, essendo già il riso invecchiato e ad alto amilosio, inoltre i lipidi vegetali della gemma rischierebbero di bruciare i chicchi. Aggiungete sale e pepe macinato al momento, quindi versate direttamente l’acqua bollente, poco alla volta. Mescolate di tanto in tanto per favorire il rilascio di amido in cottura. Dopo 16 minuti, quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il pesto di rucola, la crescenza, un filo di olio a crudo e il parmigiano. Servite aggiungendo nel piatto gli anacardi tritati grossolanamente.

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Riso Acquerello della Tenuta La Colombara, Tenuta Malfatta, Cascina Valdemino, Riso Caia e Riso Ferraris. Queste le aziende scelte a rappresentare le eccellenze del riso piemontese durante l’evento food che si è tenuto alla Città del Gusto di Torino la scorsa Domenica 30 Marzo.

Laboratori, degustazioni e showcooking sull’ingrediente principe della giornata, alimento versatile e dalle notevoli proprietà nutritive, illustrate da Promoriso.

Il Carnaroli rappresenta l’eccellenza del riso in Piemonte, una varietà apprezzata soprattutto nella preparazione dei risotti.  Piero Rondolino, della Tenuta La Colombara, ne ha fatto il suo cavallo di battaglia. Acquerello è infatti un Carnaroli in purezza, la cui particolarità risiede nell’invecchiamento e nella lavorazione brevettata che preserva tutte le proprietà nutritive della gemma.

Riso Caia, piccolo produttore di Asigliano Vercellese, ha presentato una vera chicca: il riso Maratelli. Si tratta di una delle più antiche varietà di riso italiane, recentemente riscoperta. Lo chef Ettore Bocchia ha scelto di far degustare il riso Maratelli semplicemente bollito, per esaltarne le proprietà olfattive e gustative.

La tenuta Malfatta di Barone Quirino ha stupito con la linea di risi aromatici e pigmentati di produzione italiana. Riso Ferraris ha presentato, oltre al riso, una particolare linea di risotti miscelati con ingredienti naturali essiccati. Cascina Valdemino ha aggiunto la linea da forno, con dolci e biscotti a base di farina di riso.

Con l’arrivo della primavera le risaie si trasformano nel cosiddetto “mare a quadretti”. Qui luce e cielo sono riflessi su un paesaggio mozzafiato tutto da scoprire. Nel vercellese c’è anche chi si organizza al meglio per godersi lo spettacolo attraverso un “Safarisaia“, un vero safari tra le risaie a bordo di un 4×4. Non manca la  merenda sinoira, tipica contadina, con salame e acciughe.

Siete pronti ad affrontare le risaie vercellesi?

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Realizzato con la collaborazione dello scrittore Gianni Rondolino, membro della stessa famiglia che ha saputo valorizzare il territorio vercellese tramite un prodotto eccellente quale il riso Acquerello.

La presentazione del libro “Il racconto del riso”. Da sinistra: Gianni Berengo Gardin, Gianni Rondolino, Padre Enzo Bianchi, Carlo Petrini. Al microfono Roberto Sbaratto, dietro di lui:  il proprietario della Tenuta La Colombara Rondolino,  Marco Vallora e Davide Oldani.

Lo chef Davide Oldani con Gula de la Majun (ehm…me!)

Ingredienti

Riso Carnaroli Acquerello
aceto di vino bianco
salsiccia nostrana
fagioli risina
uvetta candita
riduzione di vino rosso
burro di panna fresca
sale e pepe

Preparazione

Innanzitutto gli ingredienti vengono cotti separatamente e assemblati sono alla fine, durante la composizione del piatto.

Il risotto viene tostato in una padella calda insieme al burro e viene sfumato con aceto di vino bianco e cotto semplicemente in acqua. Alla fine viene aggiustato di sale e mantecato con burro.

I fagioli vengono fatti bollire e scolati; la salsiccia viene sbriciolata e cotta a parte. Il vino rosso viene fatto consumare fino ad ottenere una salsa ridotta.

Il risotto viene infine servito in una lattina, la stessa utilizzata per la vendita del riso Acquerello: si comincia con il risotto e si prosegue con la salsiccia, la salsa di vino rosso, l’uvetta candita e si termina con i fagioli risina.

Questa moda della lattina e del cucchiaio per mangiare il riso mi ha ricordato i mitici fratelli Christian e Manuel Costardi, che con il loro Costardi’s Condensed Tomato Rice avevano già introdotto il concetto di riso come arte nella pianura vercellese.

Alla fine il segreto di un buon risotto è che ognuno ha il suo: Padre Bianchi del Monastero di Bose, autore di “Il pane di ieri”, ci ha confessato durante il suo intervento che fu sua nonna a tramandargli la ricetta del risotto perfetto. “Che voi lo facciate coi carciofi, col lo zafferano, con gli asparagi o come vi pare, si sfuma sempre con il Martini Dry, mai col vino bianco! E poi ci vogliono tante Ave Maria”.

Info:  tel. 0161 477832  – 334 6392349
www. acquerello.it
info@acquerello.it

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