“Viotti e Stradivari. La ricerca della perfezione”.

Una mostra immersiva e un’esposizione straordinaria di violini per celebrare i 200 anni della morte di Giovanni Battista Viotti, dal 13 aprile al 2 giugno 2024 presso lo spazio espositivo ARCA di Vercelli.

Il risotto Viotti celebra gli ingredienti del territorio in cui Viotti nacque, ma anche delle nazioni che lo resero famoso, Francia e Inghilterra. Per questo motivo nel risotto Viotti troviamo riso Carnaroli, Nebbiolo Coste delle Sesia e nocciole, ma anche formaggio Camembert e gli horseradish, germogli di rafano.

Creato e realizzato dall’excutive chef Eugenio Moreni del Gruppo Maio di Carisio, Vercelli.

Ecco la ricetta del risotto Viotti.

Fonduta

•        Camembert di bufala, 50 g

•        Camembert di capra, 50 g

•        panna, 100 g

•        sale q.b.

•        pepe bianco q.b.

Scaldate la panna a 80 °C e incorporate e frullate il camembert con il sale e il pepe, quindi frullate fino a rendere il composto omogeneo per il risotto.

Cialde

•        albume, 50 g

•        farina, 50 g

•        nocciola in polvere, 50 g

•        burro, 50 g

•        horseradish disidratata, 10 g

•        carbone vegetale, 5 g

•        sale q.b.

Mettete in un cutter burro e albume liquido, frullate e incorporate gli altri ingredienti, eliminate l’aria incorporata e spalmate negli stampi o sul silpat. Infornate in forno preriscaldato a 165 °C per 7 min.

Risotto

•        riso Carnaroli Piemontese di Qualità, 400 g

•        vino Nebbiolo delle Coste della Sesia, 400 ml

•        brodo vegetale, 1,2 l

•        burro, 30 g

•        Parmigiano grattugiato, 60 g

•        sale e pepe q.b.

•         fonduta di camembert, 200 g

•         10 cialde alla nocciola o nocciola tostata

•         20 horseradisch cress (germogli di rafano)

Fate tostare il riso, sfumate con il vino rosso, continuate la cottura con il brodo, a cottura terminata mantecate con burro, Parmigiano e 100 g di fonduta di camembert.

Disponete il riso nel piatto e decorate con la fonduta restante, le cialde di nocciole e i germogli di horseradish.

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La riduzione di vino rosso conferisce un’elegante aromaticità al risotto. Preparato con riso Carnaroli autentico e zafferano in stimmi.

Gli ingredienti sono importanti per preparare un risotto eccellente. Ho usato un Carnaroli autentico coltivato insieme allo zafferano nel novarese, dall’azienda agricola di Daniela Monfrinotti, che seleziona personalmente i fiori di zafferano. Scegliete anche un vino rosso di buon corpo e struttura perché, quando l’alcol evaporerà, resterà l’estratto secco del vino a conferire acidità e aroma; ideale un Nebbiolo piemontese.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Carnaroli
• 0,50 gr di zafferano in stimmi
• 250 ml di vino rosso
• 200 gr di salsiccia
• brodo a piacere
• rosmarino
• parmigiano
• burro
• sale

Preparazione

La prima operazione quando si usa lo zafferano in stimmi è metterlo ammollo almeno 2-3 ore prima in una tazzina d’acqua, in modo che rilasci il suo colore e il suo aroma (se potete lasciarlo di più è ancora meglio!).

Fate ridurre il vino rosso in un pentolino a fiamma viva, finché non assume una consistenza sciropposa. Da un bicchiere abbondante di vino rimarranno circa 3 cucchiai di ridotto.

Preparate il risotto facendo tostare il riso Carnaroli con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete il sale e subito il brodo caldo. Non serve sfumare con il vino bianco perché la riduzione di vino rosso conferirà la giusta acidità al risotto.

Mentre il risotto cuoce, preparate la salsiccia croccante. Tagliate a pezzetti la salsiccia, eliminando il budello, e fatela saltare in una padella antiaderente o in una bistecchiera finché non sarà rosolata. Potete usare un filo d’olio.

Quando mancano due minuti dalla cottura del riso, intorno ai 14 minuti, aggiungete lo zafferano e mescolate.

Mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano. Impiattate il risotto e ultimate con la salsiccia croccante, la riduzione di vino rosso e aghetti di rosmarino tostati e tritati.

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Servono verdure già pronte per minestrone, un buon riso e del parmigiano.

Il risotto con verdure surgelate è una ricetta che si può improvvisare all’ultimo e anche con la dispensa vuota. Mia mamma lo cucinava quando ero piccola, lo chiamava il risotto all’ortolana. Vi consiglio di non scongelare le verdure, che così mantengono un bel colore vivo e brillante, anche dopo la cottura. Per un risotto più leggero potete scegliere un minestrone senza legumi, altrimenti va bene il classico minestrone misto.

Ecco come preparare il Risotto con verdure surgelate e semi misti.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di minestrone surgelato
• riso Carnaroli o altro riso da risotto
• olio extravergine di oliva
• semi misti (girasole, lino, zucca)
• parmigiano 30 mesi
• curcuma
• sale
• pepe

Preparazione

In una pentola fate scaldare un filo d’olio e aggiungete le verdure surgelate, quindi fatele saltare a fiamma viva per 5-10 minuti, facendo in modo che restino asciutte e senza acqua. In un’altra pentola fate tostare velocemente il riso, quindi unitelo alle verdure, facendo amalgamare gli ingredienti, e aggiungete il sale. Iniziate a cuocere il risotto, aggiungendo gradualmente l’acqua bollente. Se usate Carnaroli, fate cuocere per 16 minuti, altrimenti seguite i tempi di cottura del riso che avete scelto. Aggiungete la curcuma in polvere, portate a fine cottura e spegnete il fuoco. Mantecate con abbondante parmigiano grattugiato e dell’olio a crudo. Aggiungete una spolverata di pepe macinato al momento. Impiattate e aggiungete sopra i semi misti. Io ho usato un mix bio con semi di girasole, lino e zucca.

Il risotto con  verdure surgelate è pronto.

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La crema di carote e finocchi aiuta a mantecare il risotto, la curcuma aggiunge sapidità e il tocco finale dell’aneto conferisce colore e aroma naturale.

Ho usato un riso Caravaggio, varietà del gruppo Carnaroli, con caratteristiche affini. Chicco grande e perlato, buona tenuta di cottura e sensazione “croccante” sotto i denti.

Risotto carote e finocchi alla curcuma

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Caravaggio, gruppo Carnaroli
• 3/4 carote
• le foglie esterne di 1 finocchio
• mezza cipolla
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di curcuma
• burro
• parmigiano
• sale
• pepe
• aneto

Preparazione

Lavate le verdure. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Del finocchio prendere le foglie esterne più dure e tagliatele a pezzetti. Pelate una cipolla rossa, tagliatene mezza a fette. Mettete le verdure in una pentola alta, aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure. Con coperchio portate a ebollizione e lasciate cuocere 30 minuti. Infine aggiungete un cucchiaino di curcuma e frullate per ottenere una crema liscia e omogenea. Preparate il risotto. In una pentola scaldate un filo d’olio, fate tostare il riso e aggiungete il sale. Sfumate con il vino bianco, aggiungete acqua bollente gradualmente. Verso metà cottura iniziate ad aggiungere la crema di carote e finocchi, mescolando portate a cottura. Mantecate con burro e parmigiano. Impiattate aggiungendo l’aneto.

Il risotto carote e finocchi alla curcuma non è solo buono, è anche salutare!

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Il risotto al radicchio tardivo e noci è piatto tipico dell’autunno, quando il radicchio rosso IGP di Treviso è pronto per essere raccolto. Per una sapore caldo e accogliente, ho usato un brodo* leggero di carne, preparato con reale di vitello, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro. Per un piatto semplice, è ancora più importante usare prodotti eccellenti, che esprimano al meglio le proprie caratteristiche. Vi elenco esattamente tutti gli ingredienti che ho utilizzato, naturalmente siete liberi di sostituirli con quelli della vostra zona o di vostro gusto.

Risotto al radicchio tardivo e noci.

Ingredienti per 2 persone

• 180 gr di riso Carnaroli di Baraggia “Terre Alte Villarboit“
• 1 cespo di radicchio rosso di Treviso IGP
• Brodo di carne di vitello piemontese*
• Noci non trattate
• Olio extravergine di oliva siciliano
• Burro del Piemonte (Az. Agr. Masera)
• Parmigiano Reggiano 40 mesi
• Sale grosso di Sicilia
• Pepe in grani macinato al momento
• Aceto di mele biologiche

Preparazione

Lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti. Tenete da parte alcune punte per decorare il piatto. Tostate il riso Carnaroli con poco olio, aggiungete sale e pepe. Mescolate e aggiungete il radicchio, quindi il brodo caldo un po’ alla volta, mescolando di tanto in tanto. Portate a cottura. Il riso di Baraggia ha un chicco leggermente più piccolo rispetto alle altre zone d’Italia: dipende dal clima più freddo, che però conferisce al riso anche una maggiore consistenza. In linea di massima 15-16 minuti di cottura sono più che sufficienti. Mantecate con il burro e il parmigiano. Siccome non ho sfumato con il vino bianco, ho aggiunto in mantecatura un mezzo cucchiaino di aceto per conferire acidità. Impiattate e decorate con le punte di radicchio e i gherigli di noce.

Il risotto al radicchio tardivo e noci è pronto!

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Per un’insalata di riso che potete preparare a Pasqua e gustare anche a Pasquetta.

Ben tornati nel blog sul riso!

Il riso Carnaroli di Baraggia DOP ha una tenuta di cottura perfetta: i chicchi soffrono un pochino in maturazione, a causa del clima più rigido, ma ne escono più forti e resistenti. Ottimo per i risotti, il Carnaroli si presta molto bene anche per le insalate, perché i chicchi restano sgranati e non si appiccicano.

Vi avevo già parlato del riso Arborio di Baraggia DOP, nel post sulla minestra di cavolo, e del Sant’Andrea di Baraggia DOP, nel post sul risotto con fichi e toma, oggi invece vi propongo una ricetta che ho pensato per di Pasqua con il Carnaroli. Ho usato delle uova di quaglia e delle verdure che si trovano al mercato in questa stagione, i piselli e naturalmente gli asparagi.

Ecco la ricetta!

Insalata di riso Carnaroli di Baraggia DOP, verdure fresche e uova di quaglia

In collaborazione con il Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di finocchietto
• 4 asparagi
• 20 gr di piselli
• 2 ciuffetti di songino
• mirtilli neri e rossi essiccati
• fiori di glicine
• 6 uova di quaglia
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Fate cuocere il riso Carnaroli di Baraggia Biellese e Vercellese DOP  in acqua salata, con una foglia di alloro, per 15 minuti. Scolatelo e tenetelo da parte per farlo raffreddare. Lessate le uova di quaglia, facendole sobbollire per 5 minuti. Scolatele e fatele raffreddatele velocemente in acqua corrente, quindi pelatele. Mondate gli asparagi, eliminate metà del gambo e rifinite la parte restante con un pela-patate. Lessate gli asparagi in una pentola alta e stretta, cercando di tenere le punte fuori dall’acqua e tenendo il coperchio sulla pentola. Scolateli dopo 7 minuti e fateli raffreddare, tagliate ogni asparago a metà in senso longitudinale. Mettete il riso in un piatto, aggiungete gli asparagi, il finocchietto, i piselli  leggermente scottati oppure crudi, qualche fogliolina di songino, i mirtilli essiccati e le uova di quaglia tagliate a metà. Decorate con dei fiori edibili di glicine, condite con un filo di olio extravergine di oliva, regolate di sale e servite.

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Alessandro Colli, in arte Chef Sandrino, è di nascita piemontese ma da anni vive e lavora a Londra, una metropoli che lo ha accolto nelle più alte cucine britanniche.

Qui ha cucinato anche per ospiti di grande rilievo: Lady Gaga, AC/DC, Rolling Stones e Rihanna… vi dicono qualcosa?

Ben tornati nel blog sul riso!

Classe 1988, ha iniziato la sua carriera studiando alla Chef Academy Of London, esperienza conclusasi brillantemente con un master in cucina e stage in ristoranti stellati.

Nel curriculum non manca l’esperienza con uno dei più importanti servizi di catering, lo Urban Caprice di Richard Caringh, grazie al quale entra in contatto con un tipo di cucina internazionale. Lavora con cuochi giapponesi, indiani, messicani e sudamericani. Con gli chef Joseba e Pablo impreziosisce la sua preparazione sulla cucina fusion e apprende le tecniche di cucina molecolare.

La cucina è un’arte che però va vissuta fino in fondo, entrando in contatto con la cultura e la gente del luogo. I viaggi in Giappone, Vietnam, Thailandia e Brasile portano Alessandro a osservare e sperimentare senza sosta i piatti locali.

In un turbinio di esperienze e di spostamenti, chiedo ad Alessandro di riassumere le sue tappe fondamentali nel settore della ristorazione internazionale, in un curriculum di tutto rispetto.

• 2014: lavora all’apertura di Villa di Geggiano a Chiswick, uno dei miglior ristoranti italiani di Londra, cucina per la Regina Elisabetta II ad Ascot. Qui diventa lead chef per il Fulham football club per i box del Park side prima di diventare Private chef a Wembley;
• 2015: Gordon Ramsey, volto noto della tv per i famosi programmi di cucina, lo assume per uno stage nel suo ristorante londinese, il Gordon Ramsey Petrous;
• 2018: perfeziona la cucina molecolare durante uno stage al ristorante Bibendum, 2 Stelle Michelin londinese, dove lavora con lo chef Francesco Di Benedetto e la leggenda Claude Bosi.

Se ancora non vi basta, vi dico che chef Sandrino ha cucinato per Beyoncé, Rihanna, David Bechkam, Jeremie Jenas, Tom Hanks, Richard Caring, Lady Gaga, Andrea Bocelli, Scott Cranflied, per i Rolling Stones e gli AC/DC, Ed Sheeran ed Eric Clapton.

Ora Alessandro Colli è un personal Chef e lavora principalmente  per il Vip a Londra, dove mette in pratica l’enorme bagaglio di studi ed esperienze accumulate. E nell’immensa disponibilità di ingredienti internazionali ed eccellenze dell’agrifood, sapete cosa ha fatto innamorare il nostro Chef Sandrino? Avete pensato bene… il riso! Quello italiano – e per italiano intendo coltivato in Italia – selezionato e lavorato per ottenere i migliori risotti al mondo. Per questo risotto allo zenzero e carota, con branzino e wasabi ha scelto un Carnaroli del vercellese, molto conosciuto anche all’estero grazie alla qualità del prodotto e all’efficiente rete di distribuzione messa a punto negli anni dal suo creatore, Piero Rondolino.

Risotto zenzero e carota, con branzino e wasabi

Di Alessandro Colli, Chef Sandrino

Ingredienti per 4 persone

• 290 gr di Carnaroli Riso Acquerello
• 340 gr di carote
• 25 gr di zenzero fresco
• 2 gr di wasabi fresco (1 gr di quello comprato se non avete la radice fresca)
• 115 gr di burro
• 30 gr di mascarpone
• 110 gr di parmigiano
• 2 cipolle bianche
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 4 filetti di branzino
• Wasabi caviale
• Lime

Preparazione

Preparate un brodo vegetale con le bucce delle carote, le cipolle bianche sbucciate e l’aglio pelato.

Preparate il purè di carote e zenzero. Tagliate a pezzi le carote e lo zenzero pelati, fateli cuocere per 45 minuti con il burro e del brodo vegetale con il coperchio. A cottura terminata frullate senza lasciare grumi e amalgamante con l’olio, facendo montare il composto come una maionese. Incorporate aria per renderlo più denso e aumentarne il volume.

Preparate il risotto. Tostate il riso e salatelo a fuoco basso, quindi sfumate con vino bianco Chardonnay.  Fate consumare il vino e aggiungente il brodo poco la volta, per far rilasciare meglio l’amido del riso. A metà cottura aggiungete il purè di carote e zenzero e il wasabi. A fine cottura trasferite il risotto in un recipiente freddo e mantecate con dell’altro wasabi a piacere, mascarpone e parmigiano. Impiattate e aggiungete il branzino precedentemente scottato con burro e alloro sulla parte della pelle. Terminate con del lime grattugiato.

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Ben tornati nel blog sul riso!

Visitando l’Emporio Carli di Imperia, ho notato la crema di carciofi: nella mia testa ormai deviata dal riso ho subito pensato alla mantecatura per un risotto. E una volta arrivata a casa, mentre lo stavo preparando, ho cercato qualcosa per impreziosirlo e decorarlo, così ho aggiunto al ventresca di tonno bianco all’olio d’oliva che avevo portato a casa dalla mia trasferta ligure. Qui è nata l’idea del risotto carciofi e ventresca di tonno bianco all’olio di oliva.

Ecco la ricetta del risotto carciofi e ventresca di tonno bianco all’olio di oliva

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli
• Crema di carciofi Fratelli Carli
• Una confezione di ventresca di tonno bianco all’olio di oliva Fratelli Carli
• Olio di oliva Tradizionale Fratelli Carli
• Cipolla dorata
• Brodo vegetale
• Parmigiano
• 1 foglia di alloro
• vino bianco
• sale
• pepe in grani

Preparazione

In una pentola fate soffriggere un pezzetto di cipolla tritata finemente insieme all’olio d’oliva. Aggiungete il riso, il sale e macinate il pepe, fate tostare bene e quindi sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino completamente, per lasciare evaporare la parte alcolica, quindi aggiungete una parte del brodo vegetale caldo e lasciate cuocere a fiamma moderata, mescolando bene. Quando il brodo si sarà consumato, aggiungetene ancora e continuate a mescolare. Alcuni amano lasciar consumare il brodo a fuoco lento senza toccare il riso, mentre altri mescolano continuamente: io ho notato che se giri il riso con un cucchiaio di legno durante la cottura aiuti i rilascio dell’amido, inoltre si incorpora ossigeno, aiutando la successiva fase di mantecatura. Nel frattempo aprite i filetti di ventresca di tonno e appoggiateli su un piatto ricoperto di carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso. Quando il riso sarà cotto – non superate i 16 minuti – spegnete il fuoco e mantecate: aggiungete due cucchiai di crema di carciofi, quindi un filo d’olio d’oliva e del parmigiano grattugiato. Infine decorate con i filetti e una foglia di alloro. Non ho scelto l’alloro a caso: ne ho messo una foglia a bollire insieme a sedano, carota e cipolla nel brodo vegetale.

Il risotto carciofi e ventresca di tonno bianco all’olio di oliva è una soluzione pratica e veloce, utile anche per un risotto dell’ultimo minuto.

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