La riduzione di vino rosso conferisce un’elegante aromaticità al risotto. Preparato con riso Carnaroli autentico e zafferano in stimmi.

Gli ingredienti sono importanti per preparare un risotto eccellente. Ho usato un Carnaroli autentico coltivato insieme allo zafferano nel novarese, dall’azienda agricola di Daniela Monfrinotti, che seleziona personalmente i fiori di zafferano. Scegliete anche un vino rosso di buon corpo e struttura perché, quando l’alcol evaporerà, resterà l’estratto secco del vino a conferire acidità e aroma; ideale un Nebbiolo piemontese.

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Carnaroli
• 0,50 gr di zafferano in stimmi
• 250 ml di vino rosso
• 200 gr di salsiccia
• brodo a piacere
• rosmarino
• parmigiano
• burro
• sale

Preparazione

La prima operazione quando si usa lo zafferano in stimmi è metterlo ammollo almeno 2-3 ore prima in una tazzina d’acqua, in modo che rilasci il suo colore e il suo aroma (se potete lasciarlo di più è ancora meglio!).

Fate ridurre il vino rosso in un pentolino a fiamma viva, finché non assume una consistenza sciropposa. Da un bicchiere abbondante di vino rimarranno circa 3 cucchiai di ridotto.

Preparate il risotto facendo tostare il riso Carnaroli con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete il sale e subito il brodo caldo. Non serve sfumare con il vino bianco perché la riduzione di vino rosso conferirà la giusta acidità al risotto.

Mentre il risotto cuoce, preparate la salsiccia croccante. Tagliate a pezzetti la salsiccia, eliminando il budello, e fatela saltare in una padella antiaderente o in una bistecchiera finché non sarà rosolata. Potete usare un filo d’olio.

Quando mancano due minuti dalla cottura del riso, intorno ai 14 minuti, aggiungete lo zafferano e mescolate.

Mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano. Impiattate il risotto e ultimate con la salsiccia croccante, la riduzione di vino rosso e aghetti di rosmarino tostati e tritati.

L'articolo Risotto zafferano e salsiccia croccante con riduzione di vino rosso sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Un dolce speciale per la Festa della Mamma che ho preparato con ingredienti di qualità: il riso Carnaroli, lo zafferano in stimmi e il liquore allo zafferano spray dell’azienda agricola Monfrinotti Daniela.

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr di riso Carnaroli
• 0,50 gr di zafferano in stimmi
• 2 cucchiai zucchero moscovado
• 1 mini brick di bevanda vegetale di riso (circa un bicchiere)

Per l’acqua di rose

• rose essiccate
• bacche di cardamomo

Per decorare e completare

• liquore allo zafferano in spray

Preparazione

Per ottenere l’acqua di rose bisogna preparare un infuso con rose essiccate e 4/5 bacche di cardamomo. Utilizzate circa 600 ml di acqua, portatela a ebollizione e aggiungete la rosa e il cardamomo. Spegnete subito il fuoco e fate riposare per almeno 15 minuti con coperchio.

Un paio di ore prima fate ammollare lo zafferano in stimmi in mezza tazzina d’acqua.

Mettete il riso Carnaroli in una pentola e aggiungete 500 ml di acqua di rose. Fate cuocere con il coperchio per 25 minuti. Versate il latte di riso in un bicchiere e sciogliete 2 cucchiai di zucchero moscovado. Aggiungete il latte di riso zuccherato e fate cuocere per altri 5 minuti circa senza coperchio, facendo consumare tutta la parte liquida. Aggiungete infine lo zafferano ammollato con la sua acqua e mescolate bene. Il riso a questo punto sarà scotto, ma i chicchi saranno ancora visibili: prendete un mixer a immersione e frullate finché non otterrete una crema omogenea.

Versate subito il budino di riso nelle coppette e lasciate raffreddare. Decorate con frutta secca a piacere: io ho usato noci e pistacchi e ho aggiunto della frutta candita mista di Nero Natura, come mirtilli, pera e zenzero.

Infine un tocco chic e aromatico: una spruzzata di liquore allo zafferano.

Ottimo, sano e vegano, il Budino di riso allo zafferano con acqua di rose e latte di riso, vegan e senza lattosio, si può davvero mangiare a cuor leggero.

L'articolo Budino di riso allo zafferano vegan e senza latte sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Solo ingredienti di eccellenza: Carnaroli coltivato nella Baraggia piemontese e zafferano in stimmi del cremonese che trovate nella Box dedicata a San Valentino, ordinabile online da Terre Alte di Villarboit e Prima Zafferano.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso Carnaroli coltivato in Baraggia Terre Alte Villarboit
• 0,30 gr di zafferano in stimmi Prima Zafferano
• 4 gamberoni
• un pezzetto di cipolla
• brodo vegetale
• burro
• olio extravergine
• aceto all’arancia
• vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il brodo vegetale; se volete esacerbare il sapore dei gamberi, potete far cuocere nel brodo le teste e il carapace.

Ammollate lo zafferano in una tazzina di acqua almeno un paio di ore prima.

Preparate un soffritto di cipolla nell’olio extravergine e versate il riso, fate tostare, aggiungere il sale e sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino prima di aggiungere il brodo caldo e poi lasciate cuocere il riso, mescolando di tanto in tanto.

Fate saltare i gamberi in una padella con un filo d’olio e sfumate con aceto all’arancia (oppure potete usare del vino bianco o del succo di arancia). Regolate di sale e macinate del pepe al momento.

Prendete i pistacchi, quindi sgusciateli e tritateli grossolanamente con un coltello.

Quando il riso è cotto (dopo circa 16 minuti) spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Questa fase è molto importante per incorporare aria e grassi, favorendo quella cremosità irresistibile del risotto. Aggiungete burro freddo di freezer e parmigiano grattugiato, mescolando bene o, ancora meglio, creando l’onda con il movimento del polso.

Servite il risotto, aggiungendo i gamberi saltati e i pistacchi.

Il vostro risotto per San Valentino sarà un vero spettacolo!

L'articolo Risotto per San Valentino con zafferano e gamberi sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Indiscussa pietra miliare della cucina italiana, il ricettario di Artusi raccoglie una decina di risotti, inseriti nel capitolo dedicato alle “minestre asciutte e di magro”.

Pellegrino Artusi risotto alla milanese

Il risotto con lo zafferano è chiamato in realtà “risotto alla Milanese” ed è declinato in 3 versioni: il primo è il classico risotto preparato semplicemente con brodo e zafferano, il secondo è “più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito”, perché prevede l’aggiunta di midollo di bue, mentre il terzo differisce dal primo per la sfumatura con il vino marsala.

Per preparare un risotto allo zafferano davvero saporito, senza usare l’ossobuco di manzo, basta scegliere ingredienti di alta qualità: in questo caso consiglio vivamente gli stimmi di zafferano, che conferiscono un aroma unico e intenso, oltre a garantire la purezza di questo prezioso ingrediente.

La cipolla è un altro ingrediente che sprigiona un aroma intenso: Artusi la fa rosolare nel burro, dopo averla tritata finemente, quindi aggiunge il riso, mescolando bene per farlo insaporire nel soffritto. Un vero classico della cucina italiana, rivisto da Gualtiero Marchesi che, indispettito dai seppur fini pezzetti di cipolla, la elimina dal soffritto per inserirla in mantecatura, attraverso la preparazione del cosiddetto burro acido. Facendo cuocere la cipolla con vino bianco, aceto e burro, si ottiene un liquido che andrà filtrato per eliminare fisicamente la cipolla, conservando però il gusto e l’aroma. Una volta refrigerato, il burro acido riprende la sua forma solida e può essere usato in fase di mantecatura. Un trucco da veri intenditori, messo a punto da Gualtiero Marchesi nel 1981, per preparare in modo semplice e veloce un risotto allo zafferano davvero saporito.

Da La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi.

78. RISOTTO ALLA MILANESE I

Ingredienti

• Riso, grammi 500.
• Burro, grammi 80.
• Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
• Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Preparazione

Per la cottura regolatevi come al n. 75.

Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in metà del burro, quindi aggiungete il riso e mescolate per farlo insaporire.

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo (intende il brodo di carne).

Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Artusi intende lo zafferano in stimmi, che va a pestare con un mortaio. Potete usare anche i pistilli interi, avendo cura di metterli in ammollo almeno un paio d’ore prima della preparazione del risotto. Questo per aiutare il rilascio dell’aroma e del colore. Il fatto di aggiungere lo zafferano ammollato verso la fine della preparazione, aiuta a conservare al meglio l’aroma.

Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

Artusi è chiaro sulla dose di riso, mentre resta vago su quella dello zafferano, che varia in base ai gusti. Per ottenere un bel colore giallo e un risotto allo zafferano davvero saporito, si consigliano 0,50 gr di stimmi per i 500 gr di riso.

Pellegrino Artusi risotto alla milanese

L'articolo Pellegrino Artusi risotto alla milanese con zafferano in pistilli sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Gualtiero Marchesi la sapeva lunga, su questo non c’è dubbio. E fu il primo a capire che un piatto cult della tradizione poteva essere “migliorato” senza stravolgere gli essenziali. In un’epoca in cui il soffritto con cipolla era d’obbligo nel risotto, lo chef Marchesi trovò un modo originale di inserirne l’aroma nel piatto, eliminando quei pezzettini così spiacevoli alla vista e talvolta al gusto.

Meglio tostare il riso con un po’ di burro, sfumare direttamente con vino bianco e inserire la cipolla solo nella fase finale della mantecatura. Marchesi creò il cosiddetto “burro acido“, aromatizzato alla cipolla. Vedremo nella ricetta come andare a prepararlo.

In questa ricetta ho utilizzato però un riso diverso rispetto a quello scelto da Gualtiero Marchesi che ai tempi privilegiava un tipo Padano. Era un riso a chicco medio, simile al Vialone Nano, che ai tempi veniva ancora definito “semifino” (oggi la classificazione è cambiata e si definisce “medio”). Negli anni gli chef hanno spostato la loro preferenza verso risi dai chicchi più grandi: prima l’Arborio, a basso amilosio e facile da mantecare, poi verso il Carnaroli, dal chicco molto consistente e con un’ottima tenuta di cottura.

Oggi vi propongo un Carnaroli della Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, il famoso riso Acquerello, invecchiato un anno e rivestito della sua gemma, la parte nobile del chicco.

Risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi.

Ingredienti per 2 persone.

Per il risotto

• 160 g di riso Carnaroli
• un pezzetto di burro per tostare il riso
• 0,3 g di zafferano in pistilli (1 cucchiaino circa)
• brodo di carne (o vegetale o acqua, a piacere)
• una tazzina di vino bianco secco (40 ml)
• parmigiano 30 mesi grattugiato (20 g)
• burro acido (40 g)
• sale
• 2 foglie di oro alimentare

Per il burro acido

• 1 cipolla dorata
• 250 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 110 ml di aceto di vino bianco

Preparazione

Preparate il burro acido. Mondate la cipolla e tritatela a pezzetti. Fatela cuocere con il vino e l’aceto, lasciando che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché le cipolle non saranno traslucide, assorbendo bene i liquidi. A fuoco spento aggiungete il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e mescolate bene. Filtrate con un colino e poi versate il burro liquido in un contenitore. Fatelo raffreddare in frigo in modo che si solidifichi.

Un paio d’ore prima, fate ammollare i pistilli di zafferano in poco brodo, dentro una tazzina.

Preparate il risotto. Fate sciogliere un pezzetto di burro in pentola e tostate il riso. Aggiungente il sale e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l’alcol. Aggiungente il brodo caldo un po’ alla volta e girate il riso. Fate cuocere il riso per 16 minuti e a poco prima aggiungete lo zafferano. Spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e un pezzo di burro acido (circa 20-30 gr).

Versate il riso in un piatto piano nero per esaltare il colore del risotto, battendo sul fondo del piatto con il palmo della mano. Infine aggiungete al centro la foglia d’oro per decorare.

L'articolo Risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Si parte dal risotto avanzato, che viene saltato in una padella.  Usando un riso ad alta tenuta di cottura, come Carnaroli o Vialone Nano, il risultato sarà migliore.

Per questo risotto al salto sono partita da un risotto agli zucchini. L’ho saltato in una padella antiaderente, così non aggiunto olio o burro. Una volta cotto, al risotto al salto si possono aggiungere ingredienti freschi. Io ho scelto pomodori, rosmarino e una maionese alla curcuma. Ho usato la curcuma per sostituire il  colore e il sentore speziato dello zafferano.

Come preparare il riso al salto senza zafferano.

Riso al salto senza zafferano, con maionese alla curcuma, pomodori e rosmarino.

Ingredienti

• Risotto avanzato
• 1 pomodoro fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di maionese
• mezzo cucchiaino di curcuma

Preparazione

Per fare il riso al salto senza zafferano, versate il risotto precedentemente preparato in una padella. Se volete vedere come si prepara il risotto dall’inizio, guardate il video sul risotto cacio e pepe. La preparazione è abbastanza classica e senza altri ingredienti.

A fuoco alto fate saltare il riso in padella; potete aiutarvi con un cucchiaio di legno. Schiacciate il riso sul fondo della padella, appiattendolo. Sentirete sfrigolare il riso: è la crosticina che si sta formando. Per girare il riso al salto “senza salto”, potete aiutarvi con un coperchio o un piatto. Appoggiatelo sopra alla padella, quindi giratela e poi rimettete il riso nella padella. Fate cuocere a fuoco alto ancora per qualche minuto, stando attenti a non bruciare il riso, per rosolare anche l’altro lato.

Aggiungete in fine i pomodori tagliati a cubetti, gli aghi di rosmarino tostati in padella e la maionese alla curcuma. Per preparare la maionese alla curcuma è sufficiente mescolare mezzo cucchiaino di curcuma in polvere alla maionese.

Il riso al salto senza zafferano con maionese alla curcuma si può servire a centro tavola. Ognuno taglierà la propria fetta come se fosse una torta.

L'articolo Riso al salto ricetta senza zafferano leggera e gustosa sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.