Caratteristiche del riso per sushi

Chicco cristallino. Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Per questo sono selezionate particolari varietà di risi tondi cristallini che non creano macchie e opalescenze sui granelli.

Amilosio basso. Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Crea così quella naturale collosità che è fondamentale nella preparazione del sushi.

Proteine basse. Importante è anche la bassa percentuale di proteine del riso, che conferisce maggior dolcezza al sapore. 

Volendo semplificare, potremmo dire che il riso da sushi è il contrario del riso da risotto, che richiede chicchi grandi, perlati e consistenti.

Dal Giappone all’Italia, passando per gli USA

Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo . Più a sud, nella regione del Kansai, prediligono risi con granello più consistente, ma sempre appiccicoso, come Nihonbare (che si usa anche per produrre sake) e Hatsushimo.

Dagli anni ‘80 la moda della cucina giapponese e del sushi si diffonde negli Stati Uniti, a partire dalla California, dove dal 1992 viene addirittura introdotta in coltivazione una varietà di riso per sushi, il Calhikari, nella zona di Sacramento.

Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado. Inoltre in California il sushi diventa bianco invece che nero:  la porzione di alga è molto inferiore rispetto alla quantità di riso che riveste il roll esternamente.

Di fronte alla crescita della domanda di riso da sushi e all’impossibilità di acquistarlo dal Giappone, dove la produzione è quasi completamente destinata al consumo interno, la necessità di coltivare risi da sushi in occidente parte dagli Stati Uniti, che diventano esportatori verso l’Europa e l’Italia.

Riso da sushi in Italia

Fino al 2007 il riso da sushi utilizzato in Italia è prevalentemente californiano, ma con il diffondersi dei ristoranti di cucina giapponese e sushi bar, anche l’Italia si attrezza per coltivare il riso tondo da sushi, non solo per uso interno, ma anche per l’export verso l’Europa.

L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Nel 2023 il riso da sushi Selenio è stata la seconda varietà più coltivata in Italia.

Il riso Selenio

La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987. Oggi è coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, e in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli.

Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Bisogna guardare indietro nel tempo per ricercare la “stirpe” del Selenio, nato dall’incrocio tra Balilla del 1924 (a sua volta nato dal Chinese Originario) e un riso glutinoso.

Gli ultimi studi in campo di indice glicemico, condotti da Ente Risi insieme all’Univerisità di Pavia e al Politecnico di Torino, hanno dimostrato che Selenio è una delle varietà italiane con minor indice glicemico.

Leggi il comunicato stampa sul sito di Ente Risi.

Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Leader mondiale nel riso, seleziona, trasforma e confeziona il Selenio a marchio New Kenji, selezionato da Gambero Rosso.

Altre varietà di riso da sushi

Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. Nel 2021 arriva anche Yari (lancia in giapponese).

Yume invece è un riso introdotto dal Giappone (il suo nome significa “sogno”) nel 2007 che ha trovato in Italia condizioni ideali per la coltivazione.

La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi. Massimo Biloni, fondatore di IRES – Italian Rice Experiment Station, ha registrato Fortunato e Sinfonia, risi tondi cristallini destinati all’agricoltura sostenibile.

Il riso per sushi non è riso glutinoso

Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Il riso è composto essenzialmente da amilopectina, la parte solubile dell’amido, tanto che tende a disfarsi in cottura.

Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti. Destinati a una nicchia nell’industria degli sfarinati per prodotti dolciari e da forno, sono usati anche per la cosmesi.

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Vista sulle guglie del Duomo per il Maio Restaurant, con un menù in equilibrio tra tradizione e innovazione, ma soprattutto versatile. Versatilità è la parola chiave che ha consentito di affrontare i tempi duri della pandemia, con la creazione di una linea destinata al delivery: in questo progetto rientra la creazione di un menù sushi, ma all’italiana, in cui la tendenza alla cucina giapponese si sposa con gli ingredienti della tradizione italiana. Alla piemontese, con acciughe e vitello tonnato, ma anche in versione mediterranea, con il sushi Margherita ispirato alla pizza e il sushi alla Carbonara, omaggio alla cucina romanesca. Anche il riso è 100% italiano, coltivato sul territorio vercellese e commercializzato in tutto il mondo da Mundi Riso con marchio NEW KENJI. Lo chef Eugenio Moreni ci racconta come preparare il sushi italiano anche a casa.

Sushi italiano

Per la preparazione del sushi italiano occorre innanzitutto avere gli ingredienti degli abbinamenti pronti, perché una volta cotto il riso ancora tiepido sarà più malleabile e quindi sarà più semplice formare i roll.

Stabiliamo quindi prima gli abbinamenti che, nella versione del Piemonte, potrebbero essere: vitello tonnato, burro, acciughe e scorzette di limone.

Sushi Vitello tonnato

Per quanto riguarda la salsa tonnata, dovrà essere leggermente più densa di come normalmente la utilizziamo per evitare che fuoriesca dal roll. Tagliamo il tondino di vitello in verticale e formiamo delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e lunghe quanto il roll 18 cm circa.

Quindi  prepariamo una polvere di capperi, dissalandoli bene e friggendoli pochi minuti. Lasciamoli asciugare in forno ventilato e una volta secchi frulliamoli.

Sushi con Acciughe

Per quanto riguarda il roll con le acciughe serviranno

• acciughe all’olio scolate
• burro di qualità montato in planetaria
• crumble di pane casereccio tostato
• limoni non trattati dalla buccia edibile

Mentre le acciughe riposano su carta assorbente, montiamo pochi minuti il burro in planetaria, insieme alle scorzette di limone grattugiato. Quindi frulliamo i crostini di pane casereccio tostati in olio aromatico.

La cottura del riso per il sushi. Serviranno:

• 1kg di riso NEW KENJI lavato
• 1,3 l di acqua
• 25 g di sale fino

Versare il riso nel cuociriso, quindi aggiungere l’acqua e far cuocere fino ad assorbimento  completo. Per lavorare il riso è consigliabile inumidirsi sempre le mani in acqua pulita per evitare che il riso si attacchi

Procedimento per i roll di sushi Tonnato

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con la salsa tonnata la listarella di vitello e arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo di polvere di cappero e tagliarlo. Una volta tagliato, guarnire con salsa tonnata e capperi dissalati.

Procedimento per i roll di sushi Acciughe

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con il burro montato al limone e le acciughe ed arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo con il crumble di pane tostato, tagliare e guarnire con delle zest di limone e un ciuffetto di burro montato.

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Buona parte del riso destinato al mercato del sushi in Europa è coltivato in Italia. Anche se il nome del riso è orientaleggiante, leggete il fianco della confezione: troverete scritto il luogo di coltivazione (Origine del riso Italia) e di confezionamento.

Vediamo quali sono i risi per sushi e quali caratteristiche hanno.

Dimensione

Il riso per sushi appartiene alla categoria dei risi tondi, quelli di dimensione inferiore nella classificazione del riso. Nella cucina italiana di solito si usano per preparare minestre e dolci. Il riso per sushi è molto diverso da quello per risotto che, per mantenere la cottura, vuole chicchi grandi, consistenti e con la perla, la parte opalescente del granello che assorbe i condimenti.

Colore e trasparenza

Il riso per sushi deve mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Per questo sono state selezionate varietà che garantiscono una bassissima percentuale di macchie sui granelli e la quasi totale assenza di opalescenze, dovute di solito alla perla o al gesso.

Collosità

Il riso per sushi ha una naturale collosità. Questo perché ha un’alta concentrazione di amilopectina. Nell’amido l’amilopectina è la controparte dell’amilosio ed è la parte più solubile. Durante la cottura viene facilmente rilasciata, conferendo collosità al riso, una caratteristica fondamentale per tenere i chicchi attaccati tra loro in modo compatto. Pensate come sarebbe difficoltoso preparare del sushi con chicchi di riso che tendono a restare distaccati.

Dolcezza

Il riso per sushi viene scelto anche in base al contenuto di proteine. Queste conferiscono una particolare dolcezza a livello di sapore.

Principali varietà di riso da sushi

Selenio: è uno dei primi risi per sushi e anche uno dei più diffusi. Coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, ma anche in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli.

Yume: è un riso di derivazione giapponese (il suo nome significa “sogno”) che ha trovato in Italia condizioni climatiche ideali per la coltivazione.

Cerere: riso per sushi con caratteristiche affini al Selenio, ma di più recente introduzione in coltivazione.

Mirai: l’ultimo arrivo nel panorama del riso per sushi, con caratteristiche simili ai primi tre.

Difficilmente troverete in commercio il riso con il nome della varietà: più facilmente troverete indicato “riso originario per sushi”, ma adesso sapete che nella grande maggioranza dei casi si tratta di una delle varietà sopra citate.

Dove trovare il riso per sushi

Il riso per sushi si trova nei negozi specializzati, ma ormai è presente anche al supermercato. Anche online ci sono dei portali che vendono riso per sushi: controllate sempre che abbia le caratteristiche sopra indicate. In particolare verificate che abbia chicco “tondo o originario” e, se potete, controllate dalla confezione che sia cristallino.

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Sulla confezione troverete scritto “riso Originario”, ma saprete riconoscere un buon riso da sushi per il colore cristallino del chicco. Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi il chicco deve rimanere traslucido anche dopo la cottura. Per far in modo che i granelli restino ben incollati tra loro, ci vuole un riso a basso amilosio, che diventa leggermente “appiccicoso”. Nel video ci sono quattro risi da sushi disponibili sul mercato, tutti con caratteristiche affini. Il riso del signor Morimoto, che ci ha gentilmente ospitati per raccontarci tutto questo, si chiama Okomesan ed è coltivato in Lomellina, in provincia di Pavia. La figlia invece gestisce a Milano un ristorante giapponese senza sushi, ma con piatti della cucina tradizionale del Giappone.

Buona visione e… fatemi sapere se avete scoperto cosa significa Kome 😉

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