Vediamo innanzitutto come si prepara il risotto allo zafferano, poi come diventa un riso al salto.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso Carnaroli 
• 0,30 gr di zafferano in stimmi
• un pezzetto di cipolla dorata
• brodo di carne
• burro
• olio extravergine
• vino bianco secco
• sale
• pepe

Preparazione

Preparate il brodo di carne, facendo cuocere un pezzo di reale con osso insieme a un gambo di sedano, una carota, una cipolla e una foglia alloro per un paio d’ore.

Ammollate lo zafferano in una tazzina di acqua almeno un paio di ore prima di preparare il risotto.

Preparate un soffritto di cipolla nell’olio extravergine e versate il riso, fate tostare, aggiungere il sale e sfumate con il vino bianco. Fate consumare il vino prima di aggiungere il brodo caldo e poi lasciate cuocere il riso, mescolando di tanto in tanto.

Quando il riso è cotto (dopo circa 16 minuti) spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Aggiungete burro freddo  e parmigiano grattugiato, mescolando bene.

Versate il risotto su una teglia da forno o comunque un vassoio ampio e piano, per farlo raffreddare.

In una padella fate sciogliere una noce di burro. Aggiungete il risotto e appiattite bene, creando una sorta di disco. Fate cuocere a fuoco medio alto, per creare una crosticina esterna. Dopo 5 minuti girate il riso, aiutandovi con un piatto o il coperchio, facendo scivolare nuovamente il disco di riso in padella. Fate cuocere altri 5 minuti, servitelo in piatto piano e tagliate a fette prima servire.

CONSIGLIO per impreziosire il riso al salto.

Se volete, potete creare dei tortini monoporzione usando una padella più piccola. Ottimo anche servito con della fonduta e un tuorlo d’uovo, per un primo piatto che potete realizzare prima e completare al momento se avete ospiti.

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Servito con l’uovo poché, il riso al salto ripieno ricorda il rosti di patate, davvero un piatto unico goloso.

L’idea nasce dal Risino di Sergio Barzetti, che lo serve al Mercato Centrale come “riso da passeggio”, una sorta di panino di riso. In questa versione creata in occasione di Pasqua è arricchito con l’uovo e servito con misticanza e punte di asparagi.

Ecco la ricetta!

Riso al salto ripieno con uovo poché.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di riso Carnaroli Monfrinotti
• 1 confezione di zafferano in stimmi da 0,50 gr
• 4 uova
• 1 etto di prosciutto cotto artigianale
• 1 fetta di Toma di Piode
• Parmigiano grattugiato
• Burro 
• Sale

Preparazione

Preparate il riso allo zafferano, come se doveste fare un risotto. Ho usato solo acqua per cuocere. Potete tostare il riso con un po’ di burro. Ricordate: lo zafferano va ammollato almeno 2-3 ore prima in poca acqua che aggiungere verso fine cottura. Regolate di sale e mantecate a fuoco spento con burro e un bel po’ di parmigiano. 

Dopo aver fatto raffreddare il riso, mettetelo in una padella con un coppa pasta di 12 cm e preparate il vostro “rosti” di riso, farcendolo di prosciutto e formaggio e facendolo abbrustolire su entrambi i lati.

Per l’uovo poché potete aiutarvi con un pezzo di pellicola e una tazzina di caffè, se come me non siete capaci a farlo in acqua bollente.

Impiattate il riso e aggiungete l’uovo sopra: quando lo romperete con la forchetta il rosso dell’uovo si scioglierà sul tortino di riso caldo e croccante, una goduria assoluta!

Potete decorare il piatto con della misticanza e punte di asparagi per impreziosire il riso al salto ripieno con uovo poché.

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Si parte dal risotto avanzato, che viene saltato in una padella.  Usando un riso ad alta tenuta di cottura, come Carnaroli o Vialone Nano, il risultato sarà migliore.

Per questo risotto al salto sono partita da un risotto agli zucchini. L’ho saltato in una padella antiaderente, così non aggiunto olio o burro. Una volta cotto, al risotto al salto si possono aggiungere ingredienti freschi. Io ho scelto pomodori, rosmarino e una maionese alla curcuma. Ho usato la curcuma per sostituire il  colore e il sentore speziato dello zafferano.

Come preparare il riso al salto senza zafferano.

Riso al salto senza zafferano, con maionese alla curcuma, pomodori e rosmarino.

Ingredienti

• Risotto avanzato
• 1 pomodoro fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di maionese
• mezzo cucchiaino di curcuma

Preparazione

Per fare il riso al salto senza zafferano, versate il risotto precedentemente preparato in una padella. Se volete vedere come si prepara il risotto dall’inizio, guardate il video sul risotto cacio e pepe. La preparazione è abbastanza classica e senza altri ingredienti.

A fuoco alto fate saltare il riso in padella; potete aiutarvi con un cucchiaio di legno. Schiacciate il riso sul fondo della padella, appiattendolo. Sentirete sfrigolare il riso: è la crosticina che si sta formando. Per girare il riso al salto “senza salto”, potete aiutarvi con un coperchio o un piatto. Appoggiatelo sopra alla padella, quindi giratela e poi rimettete il riso nella padella. Fate cuocere a fuoco alto ancora per qualche minuto, stando attenti a non bruciare il riso, per rosolare anche l’altro lato.

Aggiungete in fine i pomodori tagliati a cubetti, gli aghi di rosmarino tostati in padella e la maionese alla curcuma. Per preparare la maionese alla curcuma è sufficiente mescolare mezzo cucchiaino di curcuma in polvere alla maionese.

Il riso al salto senza zafferano con maionese alla curcuma si può servire a centro tavola. Ognuno taglierà la propria fetta come se fosse una torta.

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