Si respira aria d’altri tempi sotto i portici di Cuneo, rifugio dalla pioggia autunnale che bagna questo #socialfoodewine Piemonte. Ci accoglie la luminosa e storica soglia di Palazzo Lovera, un hotel 4 stelle in cui riecheggia la nobiltà dagli arredi importanti e dall’impeccabile accoglienza.

Il pranzo è servito al “Ristorante Lovera dal 1939” che propone un menù dai sapori piemontesi: insalata russa per cominciare, risotto ai porcini e gnocchi al castelmagno, filetto di maiale con tartufo e mele rosse di Cuneo e  il coniglio con peperoni e castagne. Il carrello dei dolci è una gioia per occhi e palato, difficile scegliere tra la torta ai marroni, il bunet, la crème brûlèe alla castagna e le pere martin sec cotte nel vino.

Il viaggio stampa organizzato da “Turismo Sviluppo Piemonte” prosegue verso le eccellenze del gusto: la prima azienda che visitiamo è Agrimontana, specializzata nella produzione di marrons glacès, frutta candita e confetture per il mercato del consumer e per pasticceria e gelateria professionale. “Il segreto per realizzare un ottimo prodotto è partire da materie prime eccellenti” ci spiega Veronica Rossi, responsabile marketing ed export. Le nostre lavorazioni partono solo da frutta fresca piemontese e italiana: marroni della Val di Susa detti “Turin” e dell’avellinese detti “Napoli”, albicocche di Lagnasco e frutti rossi del cuneese, fichi bianchi del Cilento e amarene istriane. Un concentrato di qualità in questa azienda italiana:  40% del Gruppo Illy, 20 milioni di fatturato e una trentina di dipendenti – quasi tutte donne – impegnati ogni giorno nella lavorazione dei prodotti con una cura ineccepibile, per arrivare al mercato internazionale, dalla Francia agli Usa, dal Giappone a Dubai. Terminiamo la visita con l’immancabile degustazione dei marrons glacèes e scopriamo una vera chicca: le violette candite, fiori zuccherati 

Il tour prosegue alla volta di Farigliano: gli intenditori di birra avranno già capito che si va allo stabilimento di produzione Baladin, dove ci accoglie Fabio Mozzone, anima marketing e “showman” di un birrificio artigianale che è divenuto emblema nazionale. Giunge una telefonata inaspettata dal fondatore Teo Musso, che in viva voce ci da il benvenuto e ci invita a proseguire la serata alla storica birreria di Piozzo. Birra come stile di vita, birra come prodotto artigianale, birra come commistione tra la voglia di scoprire nuove tendenze e la valorizzazione delle tipicità del territorio: un forte richiamo al mondo dell’intrattenimento, alla gioia di compiere ogni giorno il proprio lavoro per creare ancora qualcosa di originale. Alle prime birre artigianali, come Super e Isaac, si aggiungono la speziata Nora, quella speciale alla zucca di Piozzo,  le “birre di cantina” della Riserva Teo Musso, invecchiata nelle botti di grandi vini italiani, e molte altre ancora. Mi restano impresse le scritte sul muro del birrificio, come se fossero degli slogan che abbracciano l’intero stabilimento e che esprimono i valori e la filosofia di Baladin.

Il viaggio però non finisce qui: ci sono altre eccellenze food che ci attendono e il giorno seguente comincia bene: dopo la colazione all’Hotel Lovera ci incamminiamo per i portici di via Roma, questa volta illuminata dal sole che ha aperto l’orizzonte fino a svelare le vicine Alpi. Ci fermiamo alla Pasticceria Arione 1923, famosa per la produzione degli originali cuneesi al rhum, ancora fatti a mano.

Ci infiliamo stretti stretti nel laboratorio in cui i pasticceri sfornano e farciscono le piccole cialde di deliziosa crema al cioccolato e rhum, secondo la ricetta originale. Davanti ad un caffè e a una meringa con panna, ci godiamo l’atmosfera di questo salotto di inizio Novecento, dove il tempo però non si è fermato: Andrea Arione, alla terza generazione, vende i cuneesi, ma anche baci, marroni e altra pasticceria sul sito di e-shop che è attivo anche all’estero.

La mattinata prosegue verso Venchi 1878, storica azienda del cioccolato più che mai proiettata verso il futuro. La Responsabile Marketing Roberta Caneschi ci fa innamorare dell’anima giovane di questa azienda: gli uffici, la caffetteria aziendale, la sala riunioni trasmettono l’orgoglio del passato con un gusto estetico contemporaneo, in cui i valori che hanno fatto grande questa azienda sono rimessi in gioco e reinterpretati.  La chiamamo”Eatertainment“, la voglia di divertirsi e intrattenersi con il cibo, ricercando nuove esperienze, come avviene con il cioccolato salato, ultima creazione di casa Venchi: cioccolato bianco con pistacchi da abbinare alle bollicine. Sono una trentina i negozi in franchising tra Italia ed estero per la vendita di gelati e cioccolateria: tra i mercati di esportazione Cina, Hong Kong, Brasile, Dubai, Usa, Giappone. Tra le attività di co-marketing  spiccano i cioccolatini griffati Armani e i sigari di cioccolato per Maserati. La visita prosegue nello stabilimento di produzione: imbardati a dovere ci infiliamo nella fabbrica del cioccolato per eccellenza, dove ci sentiamo tutti un po’ come Willy Wonka. Ascoltiamo e osserviamo le fasi di lavorazione, continuamente distratti dall’aroma inebriante e dalle cascate di cioccolato che ci circondano, ordinatamente convogliate su appositi rulli da mani sapienti: circa 80 dipendenti – anche qui quasi tutte tutte donne – si prendono cura di quei pezzi di sogno che giungeranno infiocchettati nelle pasticcerie.

Il Relais Cuba Chocolat è il regno di Venchi per eccellenza: devono ancora cominciare ad allestire il locale per il Natale, ma le confezioni di cioccolato e i bon bon già luccicano e ammiccano dalla vetrina. Noi siamo ospiti per un light lunch e ne approfittiamo per dare una sbirciata nelle cucine, dove stanno preparando il vitello tonnato con caviale di cioccolato che verrà servito a breve. Immancabili i ravioli del plin, accompagnati da un flan agli spinaci e ad un filetto in crosta di nocciola, tanto per restare in ambito piemontese. Terminiamo il nostro viaggio stampa con un brindisi: il Barolo 2008 “Paesi tuoi” di Terredavino è servito direttamente dal proprietario, orgoglioso di mostrarci quanto lavoro sta dietro ad un locale funzionale e funzionante.

Una parte di Piemonte che mi era sconosciuta mi attrae con un fascino che non è solo di altri tempi: rientro a Vercelli con un bagaglio di informazioni ed esempi di attività di successo che hanno saputo mantenere la propria posizione e visibilità grazie alla voglia di rimettersi in gioco e di investire, ma soprattutto con la passione per il proprio territorio e con la voglia di aprirsi a nuovi orizzonti.

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Uno stile d’altri tempi e una cucina d’autore s’incontrano allo storico Caffè e Ristorante Platti, nel cuore di Torino. Matteo Malacarne, chef del Ristorante Don Matteo a Matera, ha deliziato i palati più raffinati del capoluogo piemontese con ricette della tradizione lucana.

Dopo l’aperitivo al piano superiore, un classico Vermouth accompagnato da sfiziosi finger food, Matteo Malacarne ha dato il via alle danze con l’antipasto. Panecotto con rape e pezzentella al finocchietto (salume della Basilicata presidio Slow Food)  con passato di zucca rossa e lampascione croccante.

A seguire il carciofo con fonduta al pistacchio, cannolo al pecorino di Moliterno, crema caprina e insalata di arance, finocchio e melagrana.

Non poteva mancare la pasta della tradizione, i triscidd poverelli su terriccio di zafaran (polvere di peperoni cruschi), polpa di acciughe,  mollica di pane cafone.

Scorzette di mandorle di grano Senatore, un grano antico oggi chiamato Kamuth, con salsiccia fresca e funghi cardoncelli delle Murge.

Il secondo piatto a base di pesce ha visto protagonista la ricciola, in un involtino alla moda Lucana con purea di ceci neri e petali di peperone crusco di Senise.

Per finire… il dessert. Lo Spumone di Matera agli amaretti e noci mascoline con colatura di cacao amaro, ricotta di pecora allo strazzone al Cordial Caffè e miele di sulla.

Le portate sono state accompagnate da calici di vino che i sommelier del Platti hanno selezionato per la serata lucana. Il Metodo Classico Centosanti 2012 della Cantina Michele Dragone ha un uvaggio Greco e Malvasia di Basilicata. La Malandrina 201o Moro della Cantina Masseria Cardillo di Bernalda è a base di Primitivo, Cabernet e Merlot.

Ambiente raffinato e cucina curata per una serata in cui il connubio tra Piemonte e Basilicata hanno reso questa cena al Platti davvero indimenticabile.

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Un castello da favola, un ristorante di alta classe e due chef per l’occasione. Il padrone di casa Luis Haller, un giovane chef già insignito della stella Michelin, e Giovanni D’Amato del Ristorante Il Rigoletto, doppia stella Michelin a Reggiolo, in provincia di Reggio Emilia. Il Relais & Châteaux Castel Fragsburg diviene per una sera, in occasione del Merano Wine Festival, una location d’eccezione in cui i sapori e le eccellenze enogastronomiche dell’Alto Adige si incontrano con  l’Emilia Romagna. Ad ogni portata viene abbinato un calice delle cantine Cleto Chiarli e di Medici Ermete, due istituzioni del settore vitivinicolo.

Si comincia con un metodo classico di Lambrusco, Unique spumante Brut Rosè di Ermete Medici,un vitigno di grande versatilità e che si presta in questa occasione ad una ricercata selezione di finger food, come la capasanta fritta con succo di mela.

Cleto Chiarli propone invece un eccellente pinot nero, Brut de noir Rosè, sempre spumantizzato con metodo classico.

La cena comincia e le portate degli chef si susseguono e si alternano. Si comincia con lo chef D’Amato, che propone gnocco fritto con mortadella al pistacchio e meraviglioso cubo di bollito con agrodolce di verdure.

Luis Haller prosegue con una deliziosa Carbonara con salmone affumicato e spinaci.

Le portate si susseguono, con la millefoglie di cotechino con crema morbida di patate e balsamico, seguita da ravioli con farina di carrubba, formaggio del monastero e cipolla brasata.

E poi ancora una lasagna come tortello, con cui D’Amato rivisita la tradizione emiliana.

Il cervo, birra scura, zucca e ricotta, con cui Luis Haller crea un perfetto connubio tra tradizione regionale dell’Alto Adige e sapori d’autunno, presenti anche nella successiva portata: tartufo, riso, oro.

Le bottiglie si alternano veloci tra una portata e l’altra: dalla profumatissima Malvasia Daphne Medici Ermete, un bianco secco dai sentori fruttati accesi, alla Vecchia Modena Premium di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco di Sorbara che ricorda la fragola e il sottobosco.

Memorabili anche il Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Concerto di Medici Ermete, un Lambrusco Salamino dal colore rosso rubino intenso e dai profumi fruttati.

Termiamo con un dessert autunnale, composto con cachi, castagne, nocciole e uva, abbinato al vino dolce Nebbie d’Autunno di Medici Ermete.

La cena si conclude con un ottimo preludio per i giorni a seguire: il Merano Wine Festival per noi è già cominciato.

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Il roll di salmone con insalata invernale è condito con una vinagrette al pompelmo rosa.

Ecco l’articolo completo.

Roll di salmone affumicato Norge su letto di misticanza autunnale alla vinaigrette di pompelmo rosa

Roll di salmone con insalata invernale.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di salmone affumicato Norge (circa 8 fette)
• 160 gr di formaggio spalmabile fresco
• 1 cucchiaio di panna da cucina
• 1 finocchio
• 150 gr di radicchio rosso di Chioggia
• 20 acini di uva bianca
• 12 nocciole del Piemonte pelate
• il succo di mezzo pompelmo rosa
• olio extravergine di oliva
• sale rosa dell’Himalaya
• pepe rosa
• erba cipollina

Preparazione

Per i roll di salmone.
Preparate il ripieno dei roll, mescolando il formaggio spalmabile con un cucchiaio di panna, un cucchiaino d’olio, una spolverata di pepe e dell’erba cipollina. Disponete le fette di salmone su un foglio di pellicola e disponetevi sopra il ripieno senza spalmare. Arrotolate il salmone con l’aiuto della pellicola fino a creare un cilindro quindi, con un coltello affilato, tagliate 4 dischi.

Per la misticanza.
Lavate e mondate il finocchio e il radicchio, affettandoli finemente. Lavate e tagliate l’uva a metà, privandola dei semi. Mettete le nocciole in forno caldo a 200 gradi 5 minuti per tostarle, infine preparate la vinaigrette emulsionando il succo di pompelmo con l’olio extravergine di oliva. Disponete su un piatto l’insalatina di finocchi e radicchio, aggiungete l’uva, le nocciole tritate, e condite il tutto con sale e vinaigrette, tenendone un po’ da parte per il salmone. Infine adagiate sull’insalatina 2 roll di salmone affumicato per piatto, terminando con una macinata di pepe rosa, la restante vinagrette e dell’erba cipollina per decorare.

Abbinamento.

Per questa ricetta ho abbinato un Gavi spumante, prodotto con uve cortese in Piemonte (nella zona di Gavi appunto) e realizzato con metodo classico. Fresco e dal profumo delicato, il Gavi spumante non interferisce con il sentore affumicato del salmone. L’acidità e l’anidride carbonica sgrassano il palato, creando una piacevole armonia nell’abbinamento con il salmone e il ripieno di formaggio fresco. E poi, diciamocelo, le bollicine per cominciare fanno sempre piacere!

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Lo chef Enrico Fiorentini del Ristorante Il Canneto ha fatto gli onori di casa. Ha aperto la sua cucina agli chef Walter Ferretto, del Ristorante Cascinale Nuovo di Isola d’Asti e Bruno Cingolani del Ristorante Scuderie del Castello di Govone, in provincia di Cuneo.

Oltre al prezioso Tartufo bianco d’Alba, ingredienti di prim’ordine sono stati elaborati con maestria e creatività. Un ricco buffet di finger food, prima di passare ai piatti tipici della tradizione langarola. Cardi alla fonduta, i ravioli del plin, il risotto con zucca e fonduta, lo spezzatino con polenta. Il tutto abbondantemente spolverato con l’inebriante re della serata, il tartufo bianco d’Alba.  Per finire lingue di gatto con doppia crema di nocciola e cioccolato al tartufo bianco.

Tra gli ospiti, alcuni produttori piemontesi che hanno proposto ottimi prodotti tipici, eccellenze del Piemonte presentate orgogliosamente da Alberto Cirio, Assessore all’istruzione, turismo e sport della Regione Piemonte. Presente  Carlo Vischi, Direttore di Trenta Editore, nonché organizzatore dell’evento.

Oltre al tartufo bianco d’Alba ecco il Castelmagno d’alpeggio La Meiro e il formaggio a latte crudo con caglio vegetale delle Fattorie Fiandino, che ben si sposavano con l’eccezionale  Confettura extra di rosa canina di Mariangela Prunotto.

E ancora le farine di grano biologico Mulino Marino e il riso della Grange vercellese Gli Aironi Risi&Co. Il tutto innaffiato da ì cantine d’eccezione: dal Marcalberto Metodo Classico al Gavi di Villa Sparina, il Gattinara di Nervi e il rosso “Surpreisa” dell’Azienda Vitivinicola Balbiano. Non poteva mancare la birra piemontese per eccellenza, la Baladin di Piozzo.

Una settimana prima dell’inaugurazione della 83esima Fiera del tartufo bianco d’Alba, i festeggiamenti sono già partiti. Cominciuma bèn!

#piemontetartufo

#sheratontruffle

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Ho incontrato Pietro Leemann, chef del ristorante Joia a Milano, durante l’inaugurazione della mostra fotografica di Henry Hargreaves No seconds – Comfort Food, aperta al pubblico dal 7 Settembre al 24 Novembre al Museo della Follia, Isola di San Servolo Venezia.

Un uomo che emana serenità ed evidente personalità. Uno chef che ti incanta, con le parole, ma anche con le sue creazioni, presentate durante lo showcooking tenuto insieme ad Andy Luotto e Pierchristian Zanotto, altri due esponenti di livello nazionale dalla ristorazione italiana.

Gli è stato chiesto quale fosse  il suo piatto “ultimo desiderio” e lui ha risposto così:

Spiritualità e gesti si fondono alla ricerca di un ricordo, in cui il tema della morte riaffiora in modo lieve e quasi affettuoso dalla memoria: un rito quotidiano che diventa stile di vita e vocazione verso una filosofia religiosa.

Tra i piatti presentanti da Pietro Leemann, il “riso orientale al vapore con ragù di funghi porcini” è quello più rappresentativo del suo legame con l’oriente e della commistione con gli elementi occidentali: una ricerca “dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo; una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata”.

Influssi di ayurveda e dietetica cinese, maturati durante la sua permanenza in Cina e Giappone, si mescolano con metodo e creatività nei piatti di Pietro Leemann, tanto da renderlo oggi il maggior esponente di alta cucina naturale in Italia.

Ricetta del riso orientale profumato al ragù di funghi porcini.

Il riso ha una lunga tradizione in oriente: Pietro Leemann sceglie quindi un riso Basmati, cotto a vapore e senza sale, finché la consistenza del chicco non raggiunge la totale morbidezza.

Il condimento scelto è invece in stile occidentale: un ragù di funghi porcini che viene preparato a parte insieme a sedano, carota e odori.

In un piccolo vaso di terracotta si dispone dapprima un fondo di ragù di funghi e poi il riso a vapore, a cui si aggiungono sale e un goccio di olio aromatizzato alla menta. Infine si adagiano fiori di finocchio per conferire aroma e decorare il piatto.

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Dopo un indimenticabile tragitto in motoscafo sul Canal Grande, Ricette e Racconti ha varcato la soglia del Museo della Follia di San Servolo insieme a Carlo Vischi, Direttore di Trenta Editore, e ad altri blogger specializzati nelle forme di contaminazione arte-cibo: Patrizia Belsito e Gabrio Tomelleri di Fashion4Travel, Stefano Forzoni di Stenblog e Paolo Campana di Bloggokin.

Alla conferenza stampa, moderata da Matteo Gamba, vice caporedattore di Vanity Fair, è seguito l’evento incentrato su arte, cibo e video: un format cross-mediale in cui artisti,  chef e blogger si sono uniti verso la ricerca di un piatto come ultimo desiderio, tema declinato nella mostra nella sezione dedicata ai condannati del Death Row e al piatto scelto come ultimo pasto.

Chef di fama nazionale come Pietro Leemann, Andy Luotto e Pierchristian Zanotto hanno registrato un video racconto (fuori concorso Artmovie) in cui i ricordi dell’infanzia emergono attraverso sapori semplici: il latte, il pane, i frutti della terra riaffiorano spontaneamente e vanno a popolare un buffet ricco di emozioni e prelibatezze. A guidarci verso il percorso gourmet, gli scatti dell’artista Henry Hargreaves, un personaggio soave ed introverso, sorridente e gentile, che si susseguono dalla più ludica rappresentazione dei desideri espressi dalle pop star prima di una performance, al camaleontico junk food on fire, fino alla serie Comfort food – No seconds, catartico passaggio clou della mostra.

E da qui la porta si apre, dall’inferno al paradiso gastronomico.

• Informazioni utili
• Titolo della mostra: Henry Hargreaves, No Seconds – Comfort Food e Fotografia
• Soggetto promotore: Artmovie srl
• Curatore: Chiara Casarin
• Sede: Isola di San Servolo, Venezia
• Apertura al pubblico: dal 7 settembre al 24 novembre 2013
• Giorni e orari di apertura: sabato e domenica, dalle 10.00 alle 18.30. Ingresso gratuito
  Come arrivare: da San Zaccaria vaporetto linea 20 fermata San Servolo. Per gli orari visitare il sito http://www.actv.it (ultimo vaporetto utile da San Servolo a San Zaccaria: ore 18.50).
• Sito della mostra: events.artmovie.it
• Sito del contest: contest.artmovie.it (coming soon)
• Pagina Facebook: http://www.facebook.com/artmovie-events
• Società San Servolo Servizi – 041.2765001 –info@sanservolo.provincia.venezia.it –http://www.sanservolo.provincia.venezia.it

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Accorrete video-makers!

Apre i battenti il contest “Ultimo Desiderio“, lanciato da Artmovie nell’ambito della mostra fotografica

Henry Hargreaves, No Seconds – Comfort Food e Fotografia

a Venezia San Servolo dal 7 Settembre al 24 Novembre (vedi post su Hargreaves a Venezia).

La sfida è questa:

• immaginare la tua ultima cena – l’idea è macabra, ma di una potenza emozionale trascinante;
• scavare nei ricordi per identificare il tuo ultimo desiderio e realizzare il piatto che lo traduce;
• registrare il tutto in 60 secondi con uno smartphone o una video camera non professionale.

Tranchant, scabro, intenso.

I video possono essere caricati fino al 9 Novembre sull’apposito sito web http://contest.artmovie.it, dove troverete anche i dettagli del regolamento e le modalità di voto. I finalisti saranno giudicati da una giuria di esperti selezionati da Artmovie: soltanto i tre vincitori saranno chiamati a Venezia, durante la serata di finissage della mostra di Hargreaves, a realizzare il piatto dell’ultimo desiderio con l’aiuto di chef professionisti.

Carica il tuo video

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