Il riso utilizzato è un Carnaroli Classico, cosa significa? Che la cultivar corrisponde a quella originale, selezionata nel 1945 a Paullo da Ettore De Vecchi, oggi conservata in purezza da Ente Nazionale Risi.

Se volete scoprire di più, leggete il post dedicato al riso Carnaroli Classico, alla sua storia e caratteristiche.

Ingredienti per preparare il risotto arancia e taleggio per 4 persone:

• riso Carnaroli Classico, 320 g
• taleggio, 50 g
• 2 arance
• uva passa, 40 g
• mezzo bicchiere di vino bianco
• burro
• alloro
• brodo vegetale
• sale q.b.
• pepe q.b.
• zucchero

Preparazione

Lavate le arance, sbucciatele e tagliatele a julienne. Fatele sbollentare in acqua e tenetele da parte. Spremete le arance per ottenere il succo che userete nella sfumatura. Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida per almeno un’ora, scolate e tenetela da parte. In una padella versate lo zucchero, un po’ di succo di arancia e aggiungete l’uvetta, facendo caramellare il tutto.

Preparate il risotto. Fate tostare il riso e sfumate con succo di arancia e vino bianco, quindi aggiungete il brodo vegetale e portate a cottura. Verso metà cottura aggiungete qualche scorza di arancia. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio taleggio tagliato a cubetti, impiattate e servite con la scorza di arancia e l’uvetta caramellata.

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Selezionato nel 1945 in provincia di Milano, il riso Carnaroli Classico è ancora oggi apprezzato da chef e consumatori.

La storia del Carnaroli Classico.

La cultivar Carnaroli fu selezionata nel 1945 alla Cascina Casello di Paullo, in provincia di Milano, da Ettore De Vecchi. L’anno e il costitutore sono citati da Antonio Tinarelli nel “Catalogo delle varietà di riso italiane”, stampato per Ente Nazionale Risi durante l’anno internazionale del riso della FAO (1966).

Qualche anno fa ho avuto la possibilità di intervistare il nipote del De Vecchi, il signor Achille, che ci ha raccontato la storia di questa selezione. Non fu semplice, tanto che richiese diversi anni di lavoro in campo, che ricorda così.

Altre fonti citano il professor Emiliano Carnaroli, già Commissario Ente Nazionale Risi, come aiutante del De Vecchi. In effetti è probabile che questi abbia messo a disposizione le proprie competenze agronomiche, tanto che la varietà finalmente ottenuta fu poi battezzata con il suo cognome. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio, tanto che Achille De Vecchi nel 1983 cedette la varietà ad Ente Risi, oggi responsabile della conservazione in purezza. Grazie all’azione di comunicazione cominciata con il riso Acquerello della Tenuta Colombara a partire dagli anni ’90, il riso Carnaroli fu riscoperto ed è ancora oggi considerato il re del risotto.

Le caratteristiche del Carnaroli Classico.

Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio-alto che lo rende il riso più apprezzato in assoluto. Il rilascio di amido in cottura è inferiore rispetto ad altri risi da risotto a basso amilosio, come Roma, Baldo e S. Andrea. Per questo motivo si è diffusa sempre più la tostatura a secco, che diversamente da quella in olio favorisce l’apertura dei pori. Solitamente il riso Carnaroli subisce una lavorazione di secondo grado. La lavorazione più leggera mantiene una parte fibrosa del pericarpo sul granello, aumentando ulteriormente la consistenza. Questa si riconosce a occhio nudo, dalle piccole striature tendenti al beige, visibili anche sul riso cotto.

Varietà similari

Dopo il Carnaroli, la ricerca genetica ha dato vita a nuove varietà similari che sono vendute come “riso Carnaroli”, in base al D.Lgs. 131/2017. L’obiettivo è quello di selezionare piante nuove, più resistenti in campo, il cui chicco abbia le stesse caratteristiche biometriche e lo stesso contenuto di amilosio. Alcuni esempi sono Karnak, Carnise, Keope, Caravaggio e altri, per un totale di 16 cultivar similari. L’aggettivo Classico fu così introdotto in legislazione per distinguere il Carnaroli del 1945 dalle varietà più recenti.

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Il tocco finale con i pistacchi arricchisce il risotto ai carciofi di croccantezza e sapidità.

L’ingrediente principe di questa ricetta è in assoluto il carciofo: ligure o sardo, in base alla disponibilità della vostra zona, ma preferibilmente fresco e con il gambo. Per la fonduta ho usato la toma piemontese di Piode, ma anche in questo caso potete privilegiare i formaggi della vostra zona, sempre a pasta morbida e semistagionati.

Il riso è un Carnaroli Classico a filiera corta: lo produce Ecorì nel vercellese, dove viene coltivato, lavorato e confezionato.

Cosa significa Classico? Che Ente Nazionale Risi certifica l’autenticità della cultivar Carnaroli. Un riso di eccellenza per palati esperti.

Ecco la ricetta.

Risotto carciofi e fonduta con pistacchi

Ingredienti per 3 persone

• 250 gr di riso Carnaroli Classico
• 2 carciofi con il gambo
• olio extravergine di oliva
• brodo a piacere
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco
• pistacchi
• sale
• pepe

Per la fonduta

• Toma di Piode
• latte
• 1 cucchiaio di farina (opzionale)

Preparazione

Per prima cosa preparate i carciofi:

• Tagliate il gambo e tenetelo da parte.
• Eliminate le foglie più esterne e tagliate la punta.
• Tagliate il carciofo a metà per lungo ed eliminate la barba interna, quindi tagliatelo a fettine sottili.Pelate il gambo del carciofo, eliminate la parte più dura esterna e prelevate il cuore, quindi tagliatelo a dadini.
• Mettete i carciofi in acqua acidulata al limone.

Preparate il risotto.

Fate rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio nella pentola in cui farete cuocere il risotto, quindi aggiungete i carciofi scolati e fateli saltare con sale e pepe per un paio di minuti. Togliete l’aglio e aggiungete il riso, fatelo tostare un paio di minuti, salate e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere il riso con il brodo bollente, aggiungendolo gradualmente e mescolando di tanto in tanto.

Preparate la fonduta.

Tagliate il formaggio in piccoli pezzi, quindi mettetelo in un pentolino (meglio se antiaderente) e aggiungete il al latte per farlo sciogliere a fuoco moderato. Mescolate il formaggio con il latte con una certa costanza e se necessario aggiungete un cucchiaio di farina per legare la fonduta.

Quando il riso è cotto potete spegnere e mantecare con l’olio extravergine di oliva.

Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta e terminate con i pistacchi tritati.

Il risotto carciofi e fonduta con pistacchi è pronto per essere servito.

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