Vediamolo a confronto in cottura con il riso Jasmine della Thailandia e con il riso aromatico italiano Apollo.

Basmati non è un solo riso.

Con il termine Basmati si indica un raggruppamento di 9 varietà* appartenenti alla sotto-specie indica. Viene coltivato e prodotto in una particolare regione geografica del subcontinente indiano. La regione appartiene a una zona dell’India settentrionale, sotto le pendici dell’Himalaya, che fa parte delle pianure dell’Indo e del Gange. In Europa si coltivano risi japonica, quindi anche volendo, il Basmati non potrebbe essere coltivato in Italia per problemi di incompatibilità con il clima temperato.

Il nome Basmati è stato scelto per il suo aroma naturale. Derivato da due radici sanscrite, “Vas” (in hindi “Bas”) che significa “aroma” e “Mati” che significa “radicato dall’origine significa”, Basmati significa “quello che contiene aroma”.

Jasmine, il riso thailandese che profuma di gelsomino.

Il riso Jasmine appartiene ad un gruppo varietale chiamato Khao Hom Mali, coltivato principalmente in Thailandia. Come Basmati è un riso indica e anche la forma del chicco è simile, lunga e affusolata. Dal tipico profumo naturale deriva il suo nome, Jasmine.

Il profumo naturale dei risi aromatici nasce già sulla pianta ed è dovuto alla presenza della molecola  l’2-acetil-1-pirrolina, che conferisce l’aroma particolare di fiori bianchi, pop corn, pane appena sfornato.

L’aromatico italiano, riso japonica dalla forma di un indica.

L’Italia ha iniziato a produrre risi dalla forma aghiforme alla fine degli anni ’80, sotto la spinta della Comunità Europea. L’obiettivo era coprire la richiesta di riso del Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane. Un retaggio della tradizione coloniale per la Francia si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, l’Inghilterra quella dell’India, mentre l’Olanda ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia.

A livello botanico si tratta di risi japonica, ma la forma ricorda quella dei risi asiatici, per cui in gergo vengono definiti risi indica, anche se solo a livello merceologico. La definizione corretta, secondo la Classificazione Europea, sarebbe Lungo B.

In Italia si coltivano una decina di varietà aromatiche Lungo B: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Emma, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim. Difficilmente troverete il nome della varietà sulla confezione, più facilmente leggerete “Riso aromatico” in etichetta. La prova del nove potete farla leggendo il luogo di coltivazione sul lato della confezione: se c’è scritto Italia si tratta di uno di questi risi.

La prova in cottura: Basmati, Jasmine e Apollo a confronto.

Altro Mercato mi ha inviato da provare una confezione di riso Basmati e di riso Jasmine (il nome Thai che leggete sulla confezione è il nome commerciale, la varietà si chiama Jasmine).

L’altro riso che ho usato è un riso aromatico italiano Apollo di riso Ecorì.

Li trovate tutti sui rispettivi siti web.

Il metodo di cottura pilaf.

Ho scelto un metodo di cottura pilaf, escludendo apposta la bollitura con scolatura dell’acqua. Voglio sfatare il mito secondo cui il riso deve essere lavato, operazione dannosa oltre che inutile, visto che lo priva di parte delle sue caratteristiche nutrizionali.

Tutti i risi sono stati cotti su fornello a induzione per 11 minuti, con un volume di acqua doppio rispetto al riso. La tostatura è stata fatta con del burro, secondo la ricetta pilaf originale. Non ho usato il forno per semplicità e perché richiede tempi un po’ più lunghi di cottura.

Vediamo come è andata!

Riso Basmati

Perfettamente sgranato.

La caratteristica che salta subito all’occhio è la lunghezza del chicco: Basmati è famoso perché raddoppia la sua lunghezza in cottura, mantenendo allo stesso tempo il chicco sottile.

Profumo gradevole, ma non così intenso.

Riso Jasmime

Abbastanza sgranato.

Il chicco si allunga e resta sottile, ma non tanto come il Basmati.

Profumo gradevole, quasi speziato.

Riso aromatico italiano Apollo

Abbastanza sgranato, meno di Basmati e Jasmine, perché rilascia un po’ più di amido in cottura.

Il chicco si allunga, ma resta meno sottile di Basmati e Jasmine.

Profumo molto intenso, più di Basmati e Jasmine: la nota di pop corn è evidente e persistente.

Utilizzo consigliato.

L’utilizzo del riso nella cucina etnica ha notevoli varianti, solo cercando su Google avrete l’imbarazzo della scelta. Il mio consiglio è di usarlo:

• nelle insalate di riso
• come contorno per pesce, carne o verdure
• in bianco, condito con burro oppure olio, per gustarne appieno l’aroma.

Utilizzo NON consigliato.

Cosa non dovete fare con questi risi:

• il risotto!

Se volete fare un risotto con un riso aromatico va bene, ma scegliete il chicco Lungo A: per ora l’unico sul mercato è Gran Cavour.

Fatemi sapere se avete provato questi risi e cosa ne pensate.

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*Varietà di «Basmati» notificate a norma del Regolamento di esecuzione (UE) N. 706/2014 della Commissione del 25 giugno 2014 recante modifica del regolamento (CE) n. 972/2006 relativo al dazio all’importazione applicabile al riso Basmati.

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Vediamo come si cucina il riso Basmati e il riso aromatico italiano.

1. Cucinare Riso Basmati per assorbimento.

Ingredienti per 2 porzioni

• 200 gr di riso Basmati o riso aromatico italiano
• 400 ml di acqua
• sale

Tempo di cottura: 11 minuti

Preparazione

1. Portate ad ebollizione l’acqua, il doppio rispetto alla quantità del riso, quindi salatela.
2. Versate il riso, abbassate il fuoco e lasciate consumare l’acqua durante la cottura per 11 minuti.

La cottura del riso per assorbimento vi consente di  mantenere l’amido del riso, che normalmente si disperde scolandolo.

2. Cucinare Riso Basmati pilaf.

Ingredienti per 2 porzioni

• 200 gr di riso Basmati o riso aromatico italiano
• 400 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 pezzetto di cipolla (opzionale)
• sale

Tempo di cottura: 11 minuti sul fornello – 15 minuti in forno

La cottura pilaf è tipica della tradizione turca.

1. Si comincia con la tostatura del riso in una padella con soffritto di cipolla in olio extravergine di oliva, prima di aggiungere il riso, proprio come per il risotto.
2. Aggiungete il sale e quindi versate tutta l’acqua bollente. Il rapporto tra acqua e riso è 2 a 1, quindi 200 ml di liquido per 100 gr di riso.
3. Quando il liquido riprende il bollore, coprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 11 minuti.
4. In alternativa, il riso si può cuocere in forno, se avete una pentola adatta, a 180-200°C per 15 minuti circa.

Anche con il pilaf la cottura del riso avviene per assorbimento dell’acqua, mantenendo tutte le sue proprietà nutrizionali.

Guarda il video “Come si prepara il riso pilaf”.

Per chi fosse interessano al Basmati per questioni di indice glicemico, può stare tranquillo, dal momento che anche i risi indica italiani, come Thaibonnet e Apollo, hanno alto amilosio e, di conseguenza, un indice glicemico inferiore rispetto ai risi a basso amilosio.

Per sapere di più, potete acquistare il Libro del riso italiano.

Vedi anche il post Cottura del riso per assorbimento.

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L’Asia produce quasi il 90% del riso nel mondo. In Italia si coltiva quasi il 50% del riso europeo, con circa 1,5 tonnellate di riso prodotte all’anno; in pratica una nicchia in confronto ai 741 milioni di tonnellate prodotte nel mondo (dati FAO). Il riso italiano è apprezzato soprattutto grazie ai risi da risotto, ma non solo. Durante un secolo di ricerca in campo agronomico e scientifico, gli agronomi italiani hanno costituito numerose varietà di ogni forma, colore e consistenza. Sono circa 150 quelle iscritte al registro nazionale ad oggi.

Le ragioni agronomiche per cui il riso Basmati non può essere coltivato in Italia.

La tendenza dei chicchi tondeggianti in Italia e, più in generale, Occidente nasce soprattutto per questioni legate al clima. La specie O. sativa, a cui appartengono quasi tutte le varietà coltivate al mondo, ha come centro di differenziazione le pendici dell’Himalaya. Sembra che le prime piante del riso siano partite proprio da qui oltre 10.000 anni fa e siano migrate sia verso Nord sia verso Sud grazie agli spostamenti dell’uomo, adattandosi di volta in volta al clima in cui si sono trovate a crescere. La presenza della barriera geografica, costituita dalla catena montuosa e la mancanza di contatto tra Nord e Sud, hanno offerto le condizioni affinché si affermassero due popolazioni distinte di riso che vennero poi suddivise botanicamente in sotto-specie: indica e japonica. La prima si adatta sopratutto a climi tropicali o sub-tropicali, diffusi in tutto il mondo a partire dall’India verso fascia tra l’equatore ed i tropici. La sotto-specie japonica è adatta invece ai climi temperati e deriva il suo nome invece dal cammino a Nord verso il Giappone, passando dalla Cina.

Oggi in Europa si utilizza il termine japonica per indicare i risi arrotondati e indica per i risi lunghi e sottili. Si tratta di una classificazione merceologica, dovuta al fatto che i risi importati dall’India hanno normalmente forma lunga e stretta. In realtà tutti i risi coltivati in Europa appartengono alla sotto-specie japonica. Ed è qui che arriviamo alla tanto controversa questione Basmati.

Con il termine Basmati si indica un raggruppamento di 9 varietà* botanicamente appartenenti alla sotto-specie indica. Viene coltivato e prodotto in una particolare regione geografica del subcontinente indiano. La regione appartiene a una zona dell’India settentrionale, sotto le pendici dell’Himalaya, che fa parte delle pianure dell’Indo e del Gange. Anche volendo, il Basmati non potrebbe essere coltivato in Italia per problemi di incompatibilità con il clima temperato.

Profumato, affusolato, al dente. Le caratteristiche del riso Basmati.

Con chicchi lunghi e sottili, ha un elevato rapporto lunghezza/larghezza: in pratica in cottura cresce in lunghezza invece che in larghezza, mantenendo la sua forma affusolata. Naturalmente aromatico, ha un contenuto medio di amilosio e mantiene un’elevata integrità del chicco in cottura.

Il nome Basmati è stato scelto per il suo aroma naturale. Derivato da due radici sanscrite, “Vas” (in hindi “Bas”) che significa “aroma” e “Mati” che significa “radicato dall’origine significa”, Basmati significa “quello che contiene aroma”.

Queste caratteristiche sono riportate sulla domanda per la denominazione IGP, contenuta sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea e richiesta da parte della Repubblica dell’India**. (Leggi anche l’articolo di Riso Italiano)

Esistono risi coltivati in Italia simili al Basmati? Ecco l’elenco.

In Italia si coltivano una decina di varietà aromatiche e dal chicco allungato simili al Basmati (da qui forse la confusione). Questa tipologia di riso è apprezzata in particolare nei Paesi del Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane. Un retaggio della tradizione coloniale per la Francia si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, l’Inghilterra quella dell’India, mentre l’Olanda ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia.

Le varietà aromatiche italiane non sono molto famose: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim*** spesso si trovano in commercio con nomi generici, come riso Aromatico, o di fantasia, come riso Aroma, riso Profumato, ecc. Una new entry nel mercato sarà la varietà RG300A, l’unica di forma tondeggiante nel panorama dei risi aromatici.

Questi risi aromatici hanno un profumo naturale che ricorda i fiori bianchi, ma anche sentori intensi, soprattutto in cottura, che ricordano il pop-corn.

La prossima volta che vorrete comprare un riso aromatico, ricordatevi dei risi italiani e fatemi sapere se li avete apprezzati!

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*Varietà di «Basmati» notificate a norma del Regolamento di esecuzione (UE) N. 706/2014 della Commissione del 25 giugno 2014 recante modifica del regolamento (CE) n. 972/2006 relativo al dazio all’importazione applicabile al riso Basmati.

**Pubblicazione di una domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

***  Ente Nazionale Risi, REGISTRO VARIETALE per l’annata agraria 2020/2021 aggiornato al 31 agosto 2020

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