Proviamole tutte e due. Usiamo lo stesso riso, la stessa modalità di cottura.

Tostatura, a cosa serve?

Risotto tostatura a secco o in olio.

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto. Tradizionalmente si faceva con il soffritto di cipolla, che oggi non sempre si usa, perché incide molto sul sapore del piatto.

Tostatura in olio.

Dal soffritto si è passato a tostare il riso in olio. Questo tappa i pori del riso, facendo in modo che l’amido in cottura venga rilasciato più gradatamente. Antonio Tinarelli, importante agronomo della risicoltura italiana, la chiamava “saldatura” perché chiudeva le microfessurazioni del granello, che potevano occorrere durante la lavorazione in riseria. Per sgrassare il chicco si procede con la sfumatura, grazie all’acidità del vino bianco o altri alcolici o sostanze acide (es. succo di limone). In questo modo l’amido viene rilasciato in cottura in modo graduale.

Se volete approfondire i passaggi della tostatura e vedere come Marchesi e Oldani hanno cambiato per sempre la ricetta del risotto, leggete il post “Come tostare il riso a secco o con soffritto“.

Tostatura a secco.

Negli ultimi dieci anni si sono diffusi in commercio risi che hanno già una buona tenuta di cottura e un graduale rilascio di amido, come il Carnaroli. Anche le riserie hanno iniziato a lavorare il riso per renderlo più resistente in cottura, in particolare facendo che in gergo si chiama “lavorazione di secondo grado”. Il chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale. Alcuni marchi propongono per il risotto addirittura risi semilavorati, cioè una via di mezzo tra il bianco e l’integrale.

Con risi resistenti alla cottura gli chef si sono resti conto che il rilascio di amido è inferiore, per questo hanno iniziato a tostare il riso a secco, che non ha lo scopo di proteggere il chicco (come nel caso dell’olio), ma anzi, di aprire i pori perché rilasci maggior amido in cottura.

Come fare la tostatura?

Il consiglio è di scegliere il tipo di tostatura in base al risultato che volete ottenere.

Scegliete la tostatura a secco per:

• un riso ad alto amilosio, già resistente alla cottura, come un Carnaroli o un Vialone Nano
• un riso con una lavorazione meno profonda, di II grado o semilavorato
• un riso invecchiato, perché durante la stagionatura l’amido si stabilizza e tende a rilasciare meno in cottuta
• il riso Acquerello, che oltre ad essere un riso invecchiato è lavorato con macchina a elica per la reintroduzione della gemma, per cui è rivestito da una patina oleosa.

In questo modo sfruttate la naturale consistenza e tenuta di cottura del riso, favorendo il rilascio di amido e quindi la cremosità.

ATTENZIONE: il calore diretto della pentola potrebbe danneggiare il chicco, rendendo gessato e troppo poroso o addirittura bruciandolo. Optate per un fuoco medio e un paio di minuti.

Scegliete la tostatura in olio per:

• un riso a basso amilosio, come Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea
• un riso, anche ad alto amilosio come Carnaroli e Vialone Nano, ma con una lavorazione meno profonda, di primo grado

in questo modo, avete la garanzia di ottenere un risotto al dente.

ATTENZIONE: se usate l’olio dovrete sfumare con una componente acida, come il vino bianco, per aiutare comunque il rilascio di amido in cottura.

Procedimento nel video

Per provare la tostatura a secco e in olio ho usato dei robot da cucina Cuko Imetec, per garantire il massimo di uniformità dello standard.

Tostatura a secco:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Tostatura in olio:

• Riso Carnaroli Classico, 100 gr
• Olio extravergine di oliva, 20 ml
• Acqua, 125 ml (per la prima parte di cottura)
• Acqua, 125 ml (per la seconda parte di cottura)
• Tempo di tostatura: 2 minuti
• Tempo di cottura totale: 14 minuti (tostatura dal minuto 14 al minuto 12, cottura con la prima parte di acqua dal minuto 12 al minuto 8, cottura con la seconda parte di acqua dal minuto 8 al minuto 0).

Nella cottura con tostatura ad olio ho volutamente omesso la sfumatura con vino bianco, per mostrare come la parte oleosa riveste il granello, riducendo il rilascio di amido. Sfumando con il vino bianco o un’altra sostanza alcolica (es. gin) o acida (es. limone) andremmo a sgrassare il granello, favorendo la fuoriuscita di amido.

Se volete un test sul riso tostato a secco e in olio con sfumatura scrivetemelo nei commenti.

L'articolo Risotto tostatura a secco o in olio. Proviamole tutte e due sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.

Se vuoi seguire tutti i passaggi della preparazione del risotto, leggi l’articolo “Come preparare il risotto in 5 passaggi“.

Cos’è la tostatura.

La tostatura è il procedimento con cui si fa scaldare in pentola il riso a secco, prima dell’aggiunta di liquidi, come acqua o brodo. La tostatura si può fare a secco o con olio.

Perché si fa la tostatura con olio (o soffritto)

La tostatura in olio o con soffritto, detta anche “saldatura”, serve a chiudere (appunto saldare) la parte porosa del chicco, soprattutto nella perla, ed eventuali microfratture createsi durante la lavorazione in riseria. In questo modo si evita che l’amido contenuto all’interno del chicco si disperda nel brodo, determinandone la buona tenuta di cottura. La descrizione della tostatura in olio venne descritta nei suoi scritti da Antonio Tinarelli, uno dei più illustri agronomi italiani, padre di molte varietà importanti da risotto, come Roma e Baldo.

Quella della tradizione è la tostatura  con soffritto, preparato con olio o burro e cipolla tritata. Il vino bianco viene aggiunto durante la successiva fase di sfumatura, per sgrassare il chicco e non bloccare l’uscita dell’amido in cottura.

Gualtiero Marchesi toglie la cipolla.

Fu Gualtiero Marchesi il primo chef a mettere in dubbio l’utilità di questa fase. Egli notò infatti che la cipolla tendeva a bruciare, compromettendo il sapore del risotto. Decise quindi di toglierla dal soffritto, usandola invece per preparare un burro acido, utilizzato per mantecare il risotto a fine cottura. Il burro era preparato con vino bianco, aceto, cipolla messi a cuocere e ridurre, quindi il liquido filtrato veniva mescolato al burro. Per questo di chiama burro acido e conferisce acidità e l’aroma della cipolla, senza usare il soffritto.

Davide Oldani toglie anche l’olio.

Lo chef Oldani toglie l’olio dalla tostatura. Usa risi con una lavorazione meno profonda, che mantengono la protezione di parte del pericarpo e sono sufficienti i lipidi contenuti nel chicco per preservalo durante la cottura. Non dovendo sgrassare il chicco dall’olio non usa il vino bianco per sfumare. La componente acida viene aggiunta durante la mantecatura, con un goccio di aceto di mele.

Perché si fa la tostatura a secco

La tostatura a secco si usa per i risi il cui chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale, come nella lavorazione di secondo grado e nel semilavorato, una via di mezzo tra il bianco e l’integrale. In questo modo il residuo fibroso protegge il granello dal calore. Inoltre al tostatura a secco apre i pori del riso, favorendo il rilascio di amido in cottura. Per questo motivo non serve sfumare il riso con componenti acide come il vino bianco.

Quanto deve tostare il riso.

La tostatura del riso dipende soprattutto dalla sua lavorazione. Dai 2 ai 5 minuti sono comunque sufficienti. Per i risi meno lavorati o addirittura semilavorati, meglio optare per una tostatura breve, per evitare che i lipidi brucino, rovinando l’aroma del riso. Anche la tostatura a secco deve durare poco, perché il riso entra a diretto contatto con il calore della pentola e rischia di gessarsi o addirittura bruciarsi.

L'articolo Come tostare il riso a secco e con soffritto sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.